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Rosario88.
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Salve a tutti, sono nuovo del forum ma vi seguo da un po. Sono circa 2 settimane che sto impazzendo per fare i panettoni. Ho un lievito madre di circa 3/4 mesi. Che molte volte in questo tempo ho trascurato. Credo che sono riuscito a rimetterlo in forza e ho provato ben 2 volte a fare il panettone però senza riuscita. Non so perché quando lo capovolgo con i ferri se ne cade.😕
La ricetta ho seguito quella di iginio massari. Il problema c'è l'ho sulle lievitazione siccome il primo impasto dovrebbe triplicare in 12 ore a me c'è ne mette circa 18 e il secondo più di 13 ore, ho pensato che sia questo il problema. Il lievito madre triplica facilmente in 4 ore, e non ha acidità in effetti sembra molto neutro. Però noto che ha una alveolatura molto piccola e che dopo le 4 ore diventa un po mollo. Nelle ultime settimane lo rinfresco tutti i giorni 3 volte al giorno con 100 gr di lievito 100 di farina e 47 di acqua. Ad una temperatura dmtra i 25 e 28 gradi mentre di sera lo metto 2 ore a lievitare a questa temperatura e poi a circa 19 gradi per tutta la notte cioè a temperatura ambiente. Utilizzo la Caputo oro per il rinfresco perché è quella che utilizzo per il panettone. Cosa potrebbe essere che non va? Vi ringrazio per le risposte in anticipo.
Problema con il panettone o il lievito madre |