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Salve a tutti. Spero di essere nella sezione adatta.
Come detto nella mia presentazione, sono "fresco" nella creazione della pizza napoletana e sto provando varie farine per trovare quella più adatta a me.
Trovandomi in Svizzera non riesco a trovare la Caputo Pizzeria (o perlomeno a prezzi abbordabili). Ho trovato quindi un mulino qui in zona ma, avendo varie tipologie di farina per pizze le ho acquistate tutte e 3 per provarle. Sono arrivate oggi e nei prossimi giorni mi metterò all'opera (attendo l'arrivo del forno Effeuno) ma prima vorrei un vostro parere e magari qualche consiglio su come gestirle per l'impasto.
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Ciao.
A me, salvo fare qualche giro di prova tanto per giocare, non piacciono farine addizionate... ma è solo un'opinione mia.
E comunque mi devono far capire come una farina con raffinazione di tipo 0 ha la stessa percentuale di fibra di una farina 00.
Insomma, le etichette sembrano fotocopiate (comunque, se sono affidabili, ma non mi sembra troppo, sembrano forti tutte e tre .. quindi adatte a lunghe lievitazioni. Guarda caso con la stessa percentuale di proteine .. mah?!).
Certo, se non trovi altro, ok, ma secondo me, se hai una Lidl in zona trovi sicuramente di meglio.
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CITAZIONE (la vecchia saggia @ 8/1/2021, 01:19) Ciao.
A me, salvo fare qualche giro di prova tanto per giocare, non piacciono farine addizionate... ma è solo un'opinione mia.
E comunque mi devono far capire come una farina con raffinazione di tipo 0 ha la stessa percentuale di fibra di una farina 00.
Insomma, le etichette sembrano fotocopiate (comunque, se sono affidabili, ma non mi sembra troppo, sembrano forti tutte e tre .. quindi adatte a lunghe lievitazioni. Guarda caso con la stessa percentuale di proteine .. mah?!).
Certo, se non trovi altro, ok, ma secondo me, se hai una Lidl in zona trovi sicuramente di meglio.
In effetti sulle etichette sono rimasto un po' basito pure io, visto che sono identiche. Il Lidl in zona c'è, credo abbia più o meno gli stessi prodotti che si trovano in Italia, quindi quale farina mi consigli?
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Se fai una ricerca (in alto a destra nel campo "cerca", se stai da p.c.) trovi molte info in tutte le sezioni.
Poi la cosa importante sarebbe sempre regolarsi dall'etichetta, anche se abbiamo visto che in questo caso ci lascia perplessi.
Un'opzione potrebbe essere comprare online (a volte, per periodi limitati non si pagano le spese di spedizione), altrimenti ci sono le farine Polselli che sono sullo store del forum.
Io personalmente utilizzo soltanto farine di tipo 0 come raffinazione massima (la 00 non la compro più da anni, salvo eccezioni) e sono biologiche, ma non per questo sono migliori delle convenzionali: è una scelta personale.
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CITAZIONE (la vecchia saggia @ 8/1/2021, 11:31) Se fai una ricerca (in alto a destra nel campo "cerca", se stai da p.c.) trovi molte info in tutte le sezioni.
Poi la cosa importante sarebbe sempre regolarsi dall'etichetta, anche se abbiamo visto che in questo caso ci lascia perplessi.
Un'opzione potrebbe essere comprare online (a volte, per periodi limitati non si pagano le spese di spedizione), altrimenti ci sono le farine Polselli che sono sullo store del forum.
Io personalmente utilizzo soltanto farine di tipo 0 come raffinazione massima (la 00 non la compro più da anni, salvo eccezioni) e sono biologiche, ma non per questo sono migliori delle convenzionali: è una scelta personale.
Si in effetti l'etichetta a volte potrebbe essere inaffidabile.
Per ritornare alle farine di cui chiedevo consiglio, l'etichetta potrebbe essere inesatta ma sul loro sito ho trovato i valori W e P/L:
Confezione Blu: W288 P/L0.64
Confezione Rossa: W301 P/L0.93
Confezione Bianca: W327 P/L0.62
Siccome a quanto ho capito sono miscele di farine (o grani? Leggo i paesi di provenienza sulle confezioni) probabilmente riescono a raggiungere gli stessi valori nutrizionali (alquanto improbabile) e hanno la stessa etichetta. Però i valori W e P/L cambiano.
Aggiungendo questi valori e dando per veritiere le informazioni in etichetta, hai consigli da darmi sulla gestione delle farine per l'impasto della pizza napoletana?
Ps. Giovedì riceverò l'Effeuno 🎉 e quindi comincerò a mettere le mani in pasta e a provare queste farine
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Ciao, guarda, se è vero che hanno un W da circa 290 a 330 puoi regolarti a fare lievitazioni più o meno lunghe.
Regolati sempre col calcolapizza, almeno fino a che non avrai una tua ricetta consolidata.
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CITAZIONE (la vecchia saggia @ 14/1/2021, 12:59) Ciao, guarda, se è vero che hanno un W da circa 290 a 330 puoi regolarti a fare lievitazioni più o meno lunghe.
Regolati sempre col calcolapizza, almeno fino a che non avrai una tua ricetta consolidata.
Quindi pensi che con 9/10 ore l'impasto non arriverebbe a maturazione? O conviene rallentare la lievitazione e allungare i tempi di maturazione?
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Be', ognuno fa le proprie valutazioni.
Con la W290 dal mattino alla sera io ci proverei, ma non sono esperta come tanti qui dentro, quindi aspetterei altri pareri.
Per le farine più forti, ma ripeto è una mia opinione personale, preferisco una maturazione più lunga (magari aiutandosi col frigo).
... e ricordati il calcolapizza!
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7 replies since 7/1/2021, 21:50 264 views
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