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Vincenzo1994.
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Salve a tutti, chiedo delle delucidazioni:
come mai alle volte le palline del mio impasto risultano molto rilassate e poco gonfie, mentre altre volte si presentano belle cariche d'aria?
La differenza si nota anche nella cottura.
Nel primo caso la pizza si presenta con un cornicione poco pronunciato,tende ad essere più molle e a rompersi durante la cottura, mentre nel secondo il cornicione é molto più accentuato e la pizza é molto meno delicata.
Non credo si tratti di tempi di lievitazione sbagliati né di dosi sbagliate, in quanto pur utilizzando sempre le stesse dosi nell impasto e gli stessi tempi di lievitazione, ottengo risultati differenti.
Per pizza napoletana utilizzo farina con w 300, quindi una farina forte, adatta a lunghi tempi di lievitazione che nel mio caso si aggirano sempre intorno alle 32 ore.
Utilizzo 1g di lievito di birra per 1.800kg di farina, 50g di sale e 1.200l d'acqua del rubinetto.
Dopo un ora faccio le pieghe e lascio riposare in massa, fuori o nella cella a seconda della temperatura e del periodo.
Dopo circa 8 ore procedo con lo staglio, dopodiché aspetto un'altra oretta prima di riporre le palline in cella.
Dopo circa 11 ore le tiro fuori, per fare in modo che il processo di lievitazione continui a temperatura ambiente fino al momento della stesura.
Quest'ultima fase, cioè quello dell'utilizzo della cella, non lo metto sempre in pratica, capita spesso che faccia una lievitazione completamente a t.ambiente, ma solo d inverno.
Lo stesso mi é capitato anche con impasti di 48 ore, questa volta ovviamente con la utilizzo della cella.
Nonostante tutto, cella o non cella, 36 o 48 ore, ottengo risultati diversi.
A volte soddisfacenti e altre volte meno.
Potrebbe essere legato al fattore temperatura del luogo in cui lavoro?
Di fatti dal lunedì al giovedì non lavoro in pizzeria e l'ambiente é molto più freddo rispetto alla domenica, dove il forno é stato acceso per più giorni insieme ai riscaldamenti.
Di fatti la domenica, il più delle volte il risultato mi soddisfa.
Grazie mille a tutti ragazzi, spero che qualcuno possa darmi una delucidazione al riguardo..
Datemi una dritta |