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Sono un principiante alle prime armi, ho fatto al massimo una quindicina di pizzate negli ultimi mesi.
Inizialmente impastavo con gancio, 65% idro: tutto in ciotola tranne 1/3 dell'acqua che poi provvedevo ad aggiungere a filo.
I risultati sono stati pessimi.
Sono poi passato, con 72% idro%, ad impastare con foglia a velocità massima e tutti gli ingredienti da subito in ciotola.
I risultati sono migliorati notevolmente, ma comunque sono ancora risultati da principiante ovviamente.
Il mio dubbio è: quando conviene utilizzare il gancio e quando la foglia? Forse il gancio conviene per impasti poco idratati mentre quando si sale è meglio utilizzare la foglia?
A me sembra che venga sempre meglio con la foglia, a prescindere...
Per quanto riguarda poi il discorso degli ingredienti in ciotola, meglio mettere tutto e subito in una planetaria, oppure lasciare 1/3 dell'acqua da aggiungere a filo?
Grazie!!. -
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Se ti trovi bene con la foglia usa la foglia ,per l'ordine degli ingredienti specie se non superi 65% d'idratazione puoi mettere la farina e sopra aggiungi tutta l'acqua ,lievito e sale e se ci sono grassi per ultimi.
Mentre se superi quel 65%di idratazione metterai tutto come prima ma con il 70-80% dell'acqua subito e il resto man mano che incorda .
Sempre sopra i 65 % d'idratazione l'acqua e' meglio sia fredda di frigorifero.
Saluti. -
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Io personalmente uso prima la foglia, partendo dalla farina e aggiungendo l'acqua poco per volta, fin quasi ad incordatura, poi chiudo l'impasto con il gancio e se necessario faccio dei piccoli riposi e rigeneri con il gancio. .
Foglia o gancio? Quando utilizzare l'uno o l'altro |
