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Ciao a tutti,
premetto che sto pizzando ogni singolo giorno, da 2 settimane e navigo sul forum alla ricerca di una soluzione provando a mettere in pratica ma senza risolvere.
Impasto al 72% idro, dosi del calcolapizza, lievitazione 24h (di cui almeno 18 in frigo).
L'impasto viene sempre bello liscio, setoso, non appiccica, poi quando vado a stagliare è molto appiccicoso e quando si tratta di andare a prendere i panielli dopo 5 ore, li trovo così appiccicosi che non riesco a prenderli bene con la raschietta, si appiccicano ovunque e la stesura è del tutto compromessa: bordi pieni di impasto e centro-pizza quasi trasparente che si brucia subito in cottura.
Non capisco come mai i panielli diventino così appiccicosi, ho letto di tutto e ho messo in pratica ogni consiglio trovato.
C'è qualche sant'uomo che ha voglia di fare una veloce chiacchierata al telefono? Una decina di minuti...
Magari se conoscete anche qualche insegnante che a pagamento possa darmi qualche consiglio.
Vi prego non rispondetemi di utilizzare la funzione "cerca" del forum, perchè davvero ho letto ogni post ma non riesco a capire dove sbaglio.... -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Ciao. I panielli si bagnano e diventano appiccicosi quando la maglia glutinica cede e libera acqua.
Per risolvere ti basterà usare una fari a un pochino più forte, oppure lavorare di più i panielli quando li formi.
Vedrai che non ti servirà altro.
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.Ciao. I panielli si bagnano e diventano appiccicosi quando la maglia glutinica cede e libera acqua.
Per risolvere ti basterà usare una fari a un pochino più forte, oppure lavorare di più i panielli quando li formi.
Vedrai che non ti servirà altro.
Grazie mille!
Io utilizzo la farina Caputo Pizzeria, probabilmente quindi è colpa di quel tipo di farina che non regge idro al 72%.
Stasera riprovo e faccio un'idratazione al 65%, incrociando le dita.
I panielli in realtà li lavoro parecchio essendo così bagnati: prima li formo facendo le pieghe (anche 5-6 pieghe) e la pirlatura, poi li faccio riposare 10 minuti e poi rifaccio una seconda pirlatura.
Però comunque cedono molta acqua. Quello che non faccio mai è infarinarli...
Comunque stasera impasto al 65%. Non ho trovato, sul forum, informazioni esatte su che tipo di idratazione regge la Caputo Pizzeria, per questo sono sempre andato con un 72%.
Domani farò sapere com'è andata, intanto ti ringrazio molto per i tuoi preziosissimi consigli!. -
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si come detto dal Grande capo è quello il problema,
abbassa idratazione fai un max 65% con la caputo pizzeria e vedrai che risolvi.
io usandola spesso noto che il meglio lo da con un 60/62%.. -
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Ciao Marco, giustissimo quello che ti hanno già detto, ma mi sembra di non aver letto come impasti? A mano, planetaria, impastatrice? Immagino a mano, in quanto è più difficile creare una struttura glutinica più solida che con una spirale otterresti velocemente (a volte anche troppo). Lascia perdere l'idratazione, non partire dall'idratazione che vuoi raggiungere ma dalla consistenza che vuoi dare all'impasto....a volte la stessa farina di 2 lotti diversi può reagire diversamente, dovresti sviluppare quella sensibilità che ti fa capire quando è il momento di non idratare più, oppure di continuare a lavorare meccanicamente per formare una struttura che ti garantisce di trattenere l'acqua. In linea di massima io uso spesso la caputo pizzeria e fino al 70% non mi ha mai dato problemi. Ti faccio un esempio, so che Massimo ha fatto un post sulla farina napoletana del mulino dalla giovanna e si è trovato benissimo ad idratazioni abbastanza spinte, io con la stessa farina ho avuto dei panielli superspiattellati, e meno male che ho un pò di manualità se no la pizzata saltava. Come vedi le variabili sono tante. . -
.Ciao Marco, giustissimo quello che ti hanno già detto, ma mi sembra di non aver letto come impasti? A mano, planetaria, impastatrice? Immagino a mano, in quanto è più difficile creare una struttura glutinica più solida che con una spirale otterresti velocemente (a volte anche troppo). Lascia perdere l'idratazione, non partire dall'idratazione che vuoi raggiungere ma dalla consistenza che vuoi dare all'impasto....a volte la stessa farina di 2 lotti diversi può reagire diversamente, dovresti sviluppare quella sensibilità che ti fa capire quando è il momento di non idratare più, oppure di continuare a lavorare meccanicamente per formare una struttura che ti garantisce di trattenere l'acqua. In linea di massima io uso spesso la caputo pizzeria e fino al 70% non mi ha mai dato problemi. Ti faccio un esempio, so che Massimo ha fatto un post sulla farina napoletana del mulino dalla giovanna e si è trovato benissimo ad idratazioni abbastanza spinte, io con la stessa farina ho avuto dei panielli superspiattellati, e meno male che ho un pò di manualità se no la pizzata saltava. Come vedi le variabili sono tante.
Ciao Alessandro,
impasto con planetaria.
Con idratazione al 72% utilizzavo la foglia a velocità massima per 5-6 minuti: tutti gli ingredienti da subito in ciotola e veniva sempre un bel risultato.
Stasera (ho appena finito) ho utilizzato la stessa tecnica ma con idro al 65% e sentivo che la foglia soffriva parecchio, era troppo duro l'impasto.
Allora ho sostituito la foglia con il gancio, ma mi sembra che l'impasto non abbia incordato bene, tende a strapparsi un pò...
Io mando sia il gancio che la foglia a tutta velocità e metto tutti gli ingredienti insieme da subito, probabilmente sbaglio.... -
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Alessandro1609 quindi l'idratazione è "comandata" dalla forza della farina, e non da quanto voglio idratare io l'impasto, giusto?
E' la farina che decide quanta acqua vuole e devo avere la sensibilità di capirlo.
Io avevo visto i video di Notturno Italiano e speravo di poter decidere tutto prima, buttare tutto in planetaria ed impastare a velocità massima, ma immagino che lui ottenga quei risultati perchè conosce già alla perfezione la farina che sta utilizzando e prima di procedere in quel modo è già sicuro del risultato che si otterrà avendolo testato a basse velocità prima, esatto?. -
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Ciao Marco, oggi hai detto che hai provato ad abbassare l idratazione al 65%, facci sapere come va. Io addirittura inizierei da un 60/62%, vedrai che mano a mano acquisirai quella sensibilità per capire quando una maglia si è formata correttamente oppure ha ancora bisogno di essere lavorata o al contrario, quando è lavorata troppo. Intanto se ti va di postare qualche foto di questo impasto potrebbe essere di aiuto a capire meglio.
La caputo pizzeria è un ottima farina, che in generale non dovrebbe avere problemi di tenuta.. -
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Innanzitutto grazie ancora per la gentilezza Alessandro1609
Ho impastato al 65% stasera, l'impasto è molto diverso da quello che facevo al 72%: è molto più "satinato" e sodo.
Quello al 72% comunque non era appiccicoso, ma questo è ben più setoso.
Ho impastato all'inizio con la foglia per un paio di minuti, poi la macchina soffriva ed ho messo il gancio, sempre a massima velocità, per un totale di 6 minuti.
Ho fatto riposare qualche minuto e l'impasto tendeva a strapparsi, quindi ho ripreso ad impastare a massima velocità per altri 2 minuti.
Ancora riposo, ho rifatto la prova a tirarlo e si strappava: ancora un minuto a massima velocità e ancora riposo.
Si strappava ancora, ma meno: ho fatto un piccolo giro per raccogliere l'impasto sul gancio, riposo, altra "raccolta" e poi stop.
Ho messo sul tavolo, qualche piega e pirlatura. Riposo, altre pirlature, riposo e pirlature finali.
Poi ho messo nel contenitore ed ho lasciato riposare ancora mezzora e poi frigo.
Domani alle 15:00 farò i panielli.
Avrò fatto tutto correttamente? Speriamo!
Metto la foto dell'impasto di stasera (è una foto di adesso, stà già riposando da un'ora e mezzo)
https://www.huppy.it/images/4895/1611264646375IMAGE_2021_01_21_22_30_44.jpg
Questa invece è una foto dell'impasto con idratazione a 72% che tanti problemi mi ha dato, foto fatta qualche giorno fà dopo l'ultima pirlatura e prima del riposo
https://www.huppy.it/images/4895/1611264702413IMAGE_2021_01_21_22_31_40.jpg. -
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Si vede già a occhio che sono molto diversi, quello a 72% aveva già delle piccole smagliature che non dovrebbero esserci, quello potrebbe già essere un indice che la maglia non era ben completamente formata e in fase di appretto ha ceduto acqua. Questo da 65% mi sembra già molto meglio, tienici aggiornati. . -
.CITAZIONE (Marco285 @ 20/1/2021, 22:08)quando si tratta di andare a prendere i panielli dopo 5 ore, li trovo così appiccicosi che non riesco a prenderli bene con la raschietta, si appiccicano ovunque e la stesura è del tutto compromessa: bordi pieni di impasto e centro-pizza quasi trasparente che si brucia subito in cottura.
Non capisco come mai i panielli diventino così appiccicosi, ho letto di tutto e ho messo in pratica ogni consiglio trovato.
E' abbastanza normale che i panielli quando sono pronti per la stesura siano appiccicosi quando vai a prenderli dalla cassetta, spolverali con la farina prima di toccarli con la spatola e aiutati mettendo della farina tra la spatola e il paniello quando cerchi di raccoglierlo dalla cassetta, facendo così lo distruggi meno e ti si attacca meno alla spatola, tanto quando li togli dalla cassetta li devi tuffare nella farina, proprio per asciugarli.
Per la stesura, li dipende più dalla mano che dal paniello, devi far pratica, guarda un po' di video e prova prova prova :-D. -
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Suche vero, effettivamente non ci avevo mai pensato al fatto di sfarinarli ancora prima di andare a prenderli con la raschietta, grazie!
Per la stesura vediamo stasera come viene, ne ho 6 da stendere.
Quasi quasi mi faccio un video e poi lo carico qui, così poi mi correggete!. -
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Aggiornamento.
Pizzata fatta, i panielli si maneggiavano bene, non sò se grazie all'idratazione ridotta al 65% oppure grazie alla generosa spolverata prima di staccarli dalla cassettina.
Si sono stesi poi abbastanza bene e le pizze sono state accettabili.
Purtoppo ho un forno Ferrari Delizia, con la sola modifica del termostato e mi tocca cuocere le pizze almeno 3 minuti.
Sarà per questo che le pizze appena si cominciano a freddare diventano un pò gommose, vero?
Un difetto è che fanno un pò troppe bolle, e se devo farne una fornarina si gonfia così tanto che arriva a tocca la resistenza.
Metto le foto delle pizze
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Bè mi sembra un buonissimo risultato!!!!!! Complimenti!!!!! . -
.Bè mi sembra un buonissimo risultato!!!!!! Complimenti!!!!!
Solo esteticamente, perchè comunque ancora non sono facilissime da stendere, non aveva incordato al top l'impasto quando ho impastato, devo lavorarci sull'incordatura.
Ancora non sono bravo a capire ad occhio quando ha raggiunto il punto pasta, faccio alla massima velocità, poi rallento, poi fermo, poi lo tocco con le mani, poi riparto... insomma un bel casino. Avevo visto i video di Notturno Italiano che metteva tutto subito e lasciava andare a tutta velocità per 6 minuti e mi ero fatto la falsa aspettativa di riuscirci anche io.
Poi altro problema, diventano troppo gommose appena si freddano
Probabilmente è colpa della cottura, ho il Ferrari G3 con la sola modifica del termostato e devo cuocere per almeno 3 minuti... dovrò aggiungere olio all'impasto?
devo informarmi anche per la questione della biga, se mi conviene farla oppure è meglio prima consolidare le nozioni di base.
Che ne pensate? Meglio fare un passo alla volta, vero?.
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