-
.
Salve a tutti,
Vorrei provare a fare un impasto 24h con idratazione al 65% (sul forum mi hanno consigliato un diretto 4+4 ore ma faccio fatica con il lavoro a rispettare i tempi).
Oltre a questo ho a disposizione sia la farina 3 mulini per pizza, sia la spadoni sempre per pizza e vorrei capire a paritá di impasto quale viene piu buona.
Da calcolapizza le dosi giuste per 2 panielli sono queste:
Farina 269 gr
Acqua 175 gr
Sale 7 gr
Olio 8 gr
Ldbf: 1 gr
Di solito impasto per 2 minuti con il bimby con acqua di frigo, per poi far riposare 30 minuti e fare due giri di pieghe ogni 15minuti. Il tutto lo faccio riposare un’ora a TA per poi fare 17 ore di frigo. Infine staglio e faccio fare 4 ore a TA.
Secondo voi è giusto il procedimento per entrambe le farine oppure sto facendo errori grossolani ancora prima di partire? Avete dei consigli da darmi?
Grazie mille a tutti quelli che mi aiuteranno. -
.
ciao,
secondo me impasti un pò troppo poco...2 minuti sono pochissimi con il bimby con idratazioni del 65%.
io quando lo usavo facevo in questa maniera e mi trovavo bene:
faccio in questo modo per una verace a 24 ore metà frigo/t.a.
con idro al 61/63%
>1 metto nel bimby
tutta l'acqua
+ ldb e faccio girare velocità 1.5 per 30 ''
>2 aggiungo metà della farina del totale,
modalita' spiga per 2 minuti
>3 fatto questo lascio riposare 10 min
poi aggiungo il sale e la restante farina
modalita' spiga per 5/5.30 minuti.
a questo punto tocco e pizzico l'impasto per vedere se è ben incordato ed ha assorbito bene tutta l'acqua,
(nel caso fosse ancora troppo appiccicoso o la corda non mi convince faccio un'altro 1/1.30 min sempre modalita' spiga)
tolgo l'impasto dal bimby,
lo lavoro con le mani pochi secondi ,
gli do una forma tonda e lo lascio riposare a t.a. per 1/1.5 ora
in un recipiente coperto poi procedo in base ai tempi che ho deciso.
per le farine non ti so dire perchè non le ho mai usate.. -
.
Grazie mille gentilissimo! Stasera provo subito e faccio le foto agli impasti cosi magari le posto sul forum per capire meglio dove sbaglio.
A presto!. -
.
Sono rimasto semplicemente meravigliato del risultato, ho fatto due impasti uno al 65% e uno al 60% poichè il primo uscito dal bimby risultava essere veramente appiccicoso, anche se poi in fase di staglio non ho notato molta differenza.
Impasto diretto con lievitazione 2,5 (luce forno) e 3,5 TA.
A sx trovate i panielli con il 65% a dx il 60%.
La ciclista che vedete su vassoio di alluminio è quella che ho provato a cuocere facendo la prima metà direttamente sul forno ariete 909, la seconda metà con un vassoio di alluminio.
Dosi da calcolapizza con sale al 2,5% della farina e olio al 3% della farina.
Mi sono anche reso conto che ho bisogno di una bilancia di precisione per il lievito e una pala poichè con le due mezze pale in dotazione mi trovo male in fase di stesura.
https://photos.app.goo.gl/axsjBmjbTxmYPJr26
Consigli?. -
.ciao,
secondo me impasti un pò troppo poco...2 minuti sono pochissimi con il bimby con idratazioni del 65%.
io quando lo usavo facevo in questa maniera e mi trovavo bene:
faccio in questo modo per una verace a 24 ore metà frigo/t.a.
con idro al 61/63%
>1 metto nel bimby
tutta l'acqua
+ ldb e faccio girare velocità 1.5 per 30 ''
>2 aggiungo metà della farina del totale,
modalita' spiga per 2 minuti
>3 fatto questo lascio riposare 10 min
poi aggiungo il sale e la restante farina
modalita' spiga per 5/5.30 minuti.
a questo punto tocco e pizzico l'impasto per vedere se è ben incordato ed ha assorbito bene tutta l'acqua,
(nel caso fosse ancora troppo appiccicoso o la corda non mi convince faccio un'altro 1/1.30 min sempre modalita' spiga)
tolgo l'impasto dal bimby,
lo lavoro con le mani pochi secondi ,
gli do una forma tonda e lo lascio riposare a t.a. per 1/1.5 ora
in un recipiente coperto poi procedo in base ai tempi che ho deciso.
per le farine non ti so dire perchè non le ho mai usate.
Scusami ti volevo chiedere un’altro consiglio. Con l’impasto al 65% è rimasto molto appiccicoso anche dopo 5:30 spiga piu 10 di riposo piu altro 1:30 di spiga. Volevo chiederti puó andare bene a continuare a impastare 2 minuti con riposo da 10 minuti per altre volte finche non diventa piu setoso? L’impasto è meglio metterlo in frigo nei 10 minuti di pausa oppure lo lascio a ta?. -
.
Io con il bimby solitamente facevo idratazione intorno al 62% se andavo oltre come idratazione poi lo lavoravo con delle pieghe al banco a distanza di 20 min perché appunto appiccicoso.
Non mi piace molto raffreddare impasto poi riscaldarlo nuovamente ecc ecc quindi preferivo fare un 60/62% che poi In generale è la mia idratazione preferita.
Secondo me cala un pelo. L idratazione chiudi impasto in 5 minuti e ti levi tante rogne e sbattimenti 😁😁poi certo se vuoi fare idro più alta secondo me ti conviene chiuderlo al banco con pieghe ravvicinate ogni 20 minuti almeno 2/3.
👍. -
.
Sinceramente giá da sabato scorso ho notato che l’impasto al 60% veniva bene e con molti meno sbattimenti, unico problema che in cottura con l’ariete 909 mi viene molto biscottato il fondo della pizza, quasi bruciacchiato direi. Molto probabilmente l’unica soluzione è prendersi una pietra refrattaria nuova fiesoli e rimanere sul 60% così almeno non mi devo immatire nè in fase di impasto né tantomeno in cottura. . -
.
Si secondo me conviene.. Perché ripeto fino al 62% lo fai in tranquillità senza sbattimenti ed in pochi minuti... Altrimenti diventa uno stress più che un piacere 😁😁vai di fiesoli e tagli la testa al toro. . -
.
Ho trovato una farina di tipo 1 di un mulino qui vicino a casa “mix pane e pizza” con 12 gr di proteine. Che dite puo andare bene per un impasto diretto a 8h al 60%? . -
.
Senior Member
- Group
- Senza avatar
- Posts
- 31,838
- Location
- "Padre" del FEC precursore Diavola Pro
- Status
- Anonymous
Ja. . -
.
Ho provato a fare due impasti con la farina di tipo 1, entrambi seguendo alla lettera il calcolapizza, uno con lievitazione 24h a ta (non ho mai ottenuto grandi risultati con passando per il frigo) e uno a 8h sempre a ta. Senza ovviamente dire niente ai due invitati mi hanno confermato che un impasto risultava molto piu leggero e il cornicione era anche leggermente piu croccante. Puo essere che ci sia cosi tanta differenza? Come si fa a capire se esempio la farina tre mulini w230 regge un impasto a 24h a ta? Grazie mille! .
Impasto e lievitazione 24h, ma farine diverse |
