-
|
| .
|
Junior Member
- Group
- Member
- Posts
- 26
- Location
- Como
- Status
- Anonymous
|
|
Buongiorno a tutti,
Sono un neo possessore di F1 con cui mi trovo benissimo.
In casa ho 24°/25° fissi, uso Caputo Pizzeria ed ho sempre fatto l'impasto tutto a TA.
Ultimamente sto avendo problemi con una sovralievitazione e un decadimento della maglia glutinica in puntata, che mi porta poi a fare lo staglio con difficoltà ed avere panetti spiattellati dopo l'appretto.
All'inizio facevo un 12h 6+6 e non ho mai avuto grossi problemi, volevo passare a 24h per avere una maturazione migliore ma ho iniziato ad avere problemi di impasto sovralievitato ed appicicoso, eppure ho sempre regolato il lievito alla quantità di impasto, alle ore e alla temperatura.
Quale potrebbe essere il problema secondo voi ? la Caputo pizzeria non regge 24h a TA a queste temperature anche abbassando il lievito ? di solito uso 0,10g su 1KG di farina comunque come da calcolapizza!
Non vorrei introdurre il frigo, avrei preferito fare tutto a TA ma l'ultima pizzata è stata un disastro con panetti appicicosi e spiattellati quindi volevo capire se una soluzione potrebbe essere introdurre il frigo.
Grazie e tutti per i consigli!
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
Junior Member
- Group
- Member
- Posts
- 20
- Location
- Puglia
- Status
- Offline
|
| |
Ciao.. sulla confraternita ho letto gente che è arrivata addirittura a 48H a TA (con rigenero) con la Caputo Pizzeria.. mi sorge un dubbio: non è che magari i panetti sono influenzati dal riscaldamento che hai a casa? Magari non so, un condizionatore o un termosifone che riscalda più del previsto il posto in cui tieni i panetti
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
Member
- Group
- Member
- Posts
- 578
- Status
- Offline
|
|
Per esperienza personale 24h a 25 gradi possono dare problemi all'impasto... In estate ad es io metto a lievitare in cantina.
Strano che prima non hai mai avuto problemi!
Non è neanche tanto più un problema di dosaggio del lievito quanto proprio della struttura dell'impasto... Se non vuoi usare frigo puoi provare a ridurre leggermente l'idro
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
Junior Member
- Group
- Member
- Posts
- 26
- Location
- Como
- Status
- Anonymous
|
|
CITAZIONE (FrancescoPug @ 9/2/2021, 12:55) Ciao.. sulla confraternita ho letto gente che è arrivata addirittura a 48H a TA (con rigenero) con la Caputo Pizzeria.. mi sorge un dubbio: non è che magari i panetti sono influenzati dal riscaldamento che hai a casa? Magari non so, un condizionatore o un termosifone che riscalda più del previsto il posto in cui tieni i panetti
Ciao! anche io ho letto i post di persone che hanno fatto anche 48H a TA infatti per quello ho provato a fare il passaggio da 10/12h a 24h e come sapore/digeribilità è decisamente meglio, ho pero' un sacco di problemi a stendere e lavorare l'impasto anche allo staglio perchè sovralievita anche se la dose di lievito è giusta per la TA.
Per quello ho iniziato a chiedermi se magari il problema sia proprio la TA, solo che avendo quella in casa non riesco a fare nulla, o inizio ad usare il frigo per farlo lievitare a TC, senno' non so come fare perchè non ho stanze piu' fredde..
CITAZIONE (fabioe @ 9/2/2021, 16:49) Per esperienza personale 24h a 25 gradi possono dare problemi all'impasto... In estate ad es io metto a lievitare in cantina.
Strano che prima non hai mai avuto problemi!
Non è neanche tanto più un problema di dosaggio del lievito quanto proprio della struttura dell'impasto... Se non vuoi usare frigo puoi provare a ridurre leggermente l'idro
Ciao! No vabbè diciamo che il frigo per praticità mia l'avrei evitato, mi trovo piu' comodo ad avere tutto a TA senza calcoli particolari sulle ore e senza dover per forza fare spazio in frigo.
Pero' se dopo devo avere problemi nella lavorazione come l'ultima volta, mi viene un nervoso  ho quasi rovinato la pizzata per una pizza attaccata, bruciata e non ti dico quanto fumo, fuoco e fiamme..
Era la mia prima volta tra l'altro quindi panico, non sapevo cosa fare!
In realtà ho sempre lavorato con idro sui 62/63/65, anzi mi sarebbe piaciuto provare ad arrivare a 70! Ho visto alcune pizze idratate al 70% che mi sono sembrate buonissime!
Devo pero' trovare una soluzione per far lievitare l'impasto correttamente senno' non riesco ad andare avanti, secondo voi quindi introducendo il frigo e diminuendo cosi le ore di lievitazione a TA di 24/25° posso risolvere il problema ?
Potrei provare cosi? Impasto, lascio 1 ora a TA, TC in frigo per 18h e 5h di appretto a TA? per un totale di 24H?
Devo fare la prossima pizzata sabato ed ho ospiti non vorrei fare ulteriori disastri!
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
Junior Member
- Group
- Member
- Posts
- 20
- Location
- Puglia
- Status
- Offline
|
|
CITAZIONE (Synlokz @ 9/2/2021, 16:55) Potrei provare cosi? Impasto, lascio 1 ora a TA, TC in frigo per 18h e 5h di appretto a TA? per un totale di 24H?
Devo fare la prossima pizzata sabato ed ho ospiti non vorrei fare ulteriori disastri!
Si come tempi sembra tutto ok, io con la Caputo Pizzeria ho fatto 48h al 68% di idratazione e l'impasto si lavorava e stendeva una meraviglia. Ho fatto 4h di puntata, frigo per 37h, 1 ora di riposo a TA, staglio e apretto di 6h. Ti consiglierei di fare una prova in settimana col frigo, perché a me col valore di lievito del calcolo pizza mi ritrovo poca lievitazione, quindi metto sempre qualcosina in più
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
Junior Member
- Group
- Member
- Posts
- 50
- Location
- Verona
- Status
- Offline
|
|
CITAZIONE Impasto, lascio 1 ora a TA, TC in frigo per 18h e 5h di appretto a TA? per un totale di 24H?
Io faccio sempre così e viene bene!!
Quando provi le 24 ore non torni più indietro...
Anch’io come FrancescoPug alzo il lievito rispetto al calcolapizza
Uso il lievito secco, che sarebbe peso fresco :3, io invece faccio sempre :2 e abbondo ulteriormente un po’
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
Junior Member
- Group
- Member
- Posts
- 26
- Location
- Como
- Status
- Anonymous
|
|
Proverò a fare così allora con l'uso del frigo!
Sabato provo e spero venga bene!
Peccato che non regge tutto il tempo a ta!
Posso chiedervi come mai alzate il livello del lievito? Non rischiate così che non lieviti abbastanza per la quantità di ldb o che lieviti troppo e di rompa la maglia?
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
Member
- Group
- Member
- Posts
- 578
- Status
- Offline
|
|
CITAZIONE (Synlokz @ 9/2/2021, 22:20) Proverò a fare così allora con l'uso del frigo!
Sabato provo e spero venga bene!
Peccato che non regge tutto il tempo a ta!
Posso chiedervi come mai alzate il livello del lievito? Non rischiate così che non lieviti abbastanza per la quantità di ldb o che lieviti troppo e di rompa la maglia?
Se usi il frigo controlli l'attività del lievito quindi abbondare un po' non ti pregiudica nulla ma sei sicuro che, se anche il lievito non fosse freschissimo, riusciresti comunque ad avere una buona lievitazione... Quindi, senza esagerare, puoi metterne un pizzico in più di quello del calcolatore... Io lo metto sempre ad occhio ad esempio!
Non ho mai avuto grossi problemi.
Comunque non avere paura per la maglia glutinica, non è che la lievitazione la rompe istantaneamente... Immagina la lievitazione piuttosto come una curva a dosso (ti direi a gaussiana allargata ...cercala su internet se non sai cos'è una gaussiana)... Ad un certo punto hai il livello di lievitazione ottimale ma non è che un secondo dopo hai rotto la maglia glutinica!!!
La quantità di lievito e la temperatura alla quale tieni l'impasto influenzano pendenza e scostamento del centro della curva.... Scusa questa è deformazione professionale ma non so come altro spiegarlo!  
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
Junior Member
- Group
- Member
- Posts
- 26
- Location
- Como
- Status
- Anonymous
|
|
Capito! Mi preoccupa un po' abbondare con il lievito, anzi di solito tendo a metterne un pochino meno avendo avuto problemi di impasti sovralievitati e maglie andate! Ho fatto una fatica a fare i panetti e a ridare un po' di corda alla maglia l'ultima volta!
Avevo dei panetti non spiattellati di piu'! Il brutto poi è che quando sono cosi appiccicosi mi si attaccano alla pala non per altro, poi rischio rottute e... disastro!
Ho guardato la curva comunque ed ho capito cosa intendevi! Il punto difficile è alla pratica capire quale sia il livello di lievitazione ottimale ad occhio e farlo coincidere con il momento in cui dovrei stendere ed impastare! perchè anche a trovarlo se poi non coincide con l'orario della stesura che si fa ? si mette in frigo per rallentare? 
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
Junior Member
- Group
- Member
- Posts
- 20
- Location
- Puglia
- Status
- Offline
|
|
CITAZIONE (Synlokz @ 10/2/2021, 10:47) Ho guardato la curva comunque ed ho capito cosa intendevi! Il punto difficile è alla pratica capire quale sia il livello di lievitazione ottimale ad occhio e farlo coincidere con il momento in cui dovrei stendere ed impastare! perchè anche a trovarlo se poi non coincide con l'orario della stesura che si fa ? si mette in frigo per rallentare?
Io ad esempio, se il calcolo pizza mi dice 1,5 di lievito ne metto 2, perché diverse volte, seguendo i valori alla lettera mi son ritrovato panetti poco lievitati. Per quanto riguarda rimettere i panetti in frigo..se sfori di mezz'ora o un'ora non credo dovresti avere problemi, l'impasto ha comunque una sua tollerabilità ed io non ho avuto problemi con queste tempistiche. Col frigo andresti ad irrigidire la maglia glutinica e a meno che non si tratti di più un ora non ne vale la pena
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
Member
- Group
- Member
- Posts
- 578
- Status
- Offline
|
|
CITAZIONE (Synlokz @ 10/2/2021, 10:47) Capito! Mi preoccupa un po' abbondare con il lievito, anzi di solito tendo a metterne un pochino meno avendo avuto problemi di impasti sovralievitati e maglie andate! Ho fatto una fatica a fare i panetti e a ridare un po' di corda alla maglia l'ultima volta! Avevo dei panetti non spiattellati di piu'! Il brutto poi è che quando sono cosi appiccicosi mi si attaccano alla pala non per altro, poi rischio rottute e... disastro! Ho guardato la curva comunque ed ho capito cosa intendevi! Il punto difficile è alla pratica capire quale sia il livello di lievitazione ottimale ad occhio e farlo coincidere con il momento in cui dovrei stendere ed impastare! perchè anche a trovarlo se poi non coincide con l'orario della stesura che si fa ? si mette in frigo per rallentare?
Assumendo che il lievito che usi non sia guasto, quello che racconti mi sembra possa dipendere più da altri fattori come temperatura d'impasto, poca incordatura (o troppa!), idratazione esagerata (ma non mi sembra il tuo caso).... In sostanza io non starei tanto a spremermi le meningi sul fatto che puoi sbagliare con 1gr in più di lievito.
Per la curva, scusami, non volevo fare la parte del professore (ho toppato 1000 volte ed ancora sbaglio spesso e volentieri), è solo per esprimere l'idea che comunque c'è un certo margine d'errore... Che si riduce purtroppo solo con tentativi perché, al di là del calcolapizza, tanto fa l'esperienza purtroppo (e per fortuna per alcuni) 
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
Junior Member
- Group
- Member
- Posts
- 26
- Location
- Como
- Status
- Anonymous
|
|
Tranquillo l'esempio era chiarissimo
Stasera ho provato a preparare l'impasto aggiungendo il frigo, come avevamo detto ho impastato alle 20, lasciato a ta fino alle 21 poi frigo fino domani alle 15 dove staglio e lascio a ta fino alle 20 circa per la stesura!
Questo era l'impasto dopo l'ora a ta pronto per il frigo!
Dopo essere stato un pò di tempo in frigo ho notato che la superficie dell'impasto mi sembrava leggermente asciutta anche se sul coperchio del contenitore (ermetico) e all'esterno dell'impasto tra questo e ciotola c'erano abbondanti goccioline, è normale?
Dovrei inumidire la superficie o avere altri accorgimenti ? È una sensazione di asciutto dovuta all'impasto freddo?
Grazie in anticipo delle risposte e buona serata!Attached Image
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
Member
- Group
- Member
- Posts
- 578
- Status
- Offline
|
|
L'impasto sembra bello liscio e teso, se il coperchio è chiuso bene non dovrebbero esserci problemi di croste secche.
Inumidire te lo sconsiglio in ogni caso!
|
|
|
| .
|
12 replies since 8/2/2021, 11:23 415 views
.
.