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Ciao a tutti!
Proprio ieri sera ho fatto la pizza in teglia con metodo no-knead. Risultato ottimo in termini di gusto, digeribilità e leggerezza; tuttavia, continuo ad avere problemi come da titolo, ovvero l'impasto in massa risulta essere fortemente appiccicoso una volta uscito dal frigo e difficile da chiudere per dare luogo all'appretto.
Vi metto qualche dato:
Metodo: No-Knead
Farina: 85% simil-Manitoba (vivendo in UK, trovo la "Strong Canadian", di cui metterò i valori in fondo al post) + 15% semola di grano duro
Idratazione: 80%
Sale: 2,5% su farina = circa 12 g
Olio: 2,5% su farina = circa 12 g
Lievito: circa 2,6 g
Lievitazione: 24 h in frigo a 6° (in precedenza provato a stare sui 4°, ma medesimo risultato) + 7 h a T.A. 20° (1 ora di puntata finite le pieghe, poi 6 ore di appretto)
Il mio procedimento:
[1] Impasto acqua freddissima (con lievito totalmente disciolto) con tutta la farina in maniera grezza. Lascio riposare 10-15 min
[2] Riprendo il tutto inserendo il sale. Assorbito, concludo con olio. Lascio riposare per 30 min in ciotola sigillata
[3] Riprendo il tutto ed inizio la sequenza di pieghe a distanza di circa 30-40 min l'una dall'altra. Concludo facendo riposare 60 min a T.A. e, quindi, dopo trasferisco in frigorifero per 24 h
[4] PROBLEMA #1 - Tiro fuori dal frigo la massa ed inizio lo staglio. Dopodiché, chiudo i panetti e ripongo in ciotole oliate e sigillate per avviare l'appretto
[5] PROBLEMA #2 - Finito l'appretto, inizio la stesura. Banco spolverato con abbondante semola, schiaccio i bordi e poi delicatamente da sopra a sotto e viceversa nel centro. Trasferisco, quindi, in teglia oliata ed inforno.
[6] Cottura sul fondo per 10 min, poi ti trasferisco a metà per altri 3-5 min con inserimento di mozzarella, etc.
PROBLEMA #1
L'impasto risulta essere fortemente appiccicoso e devo usare abbondante farina (per di più Manitoba) per maneggiarlo e provare ad incordarlo e chiuderlo. Se non uso farina, è praticamente impossibile chiuderlo e tende totalmente a "spiattellarsi" non reggendo la forma.
PROBLEMA #2
Quando trasferisco dal banco alla teglia, sarà che ci metto un po' troppo, sarà che sbaglio altro, ma mi si allunga un po' troppo e finisce per essere troppo abbondante sugli esterni e di meno al centro, con distribuzione non uniforme.
Farina simil-Manitoba
Detto ciò, secondo voi da cosa dipende e come posso risolvere?
Grazie in anticipo a tutti!
Edited by La Effe - 18/5/2021, 20:53Attached Image
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Ciao,
anche se vieni da altri fora, sarebbe carino presentarti al primo messaggio.
In attesa ... di esperti di teglia
Dici di utilizzare percentuali sulla farina (lo faccio anch'io, e anche a me ancora si "allungano" gli impasti
), ma il lievito dici 2,6 g ... quindi è una percentuale o sono grammi su ? ? ? Potrebbe essere troppo o troppo poco, non si capisce.
Altra cosa, da quel poco che so - ho cominciato a fare teglie anche io da poco - potresti ad esempio stagliare/formare a freddo.
Per il problema #1, potresti semplicemente ridurre i tempi, o provare a cambiare farina (anche se sembra forte, poi naturalmente si indebolisce con la semola) e/o fare lo staglio formatura a mani bagnate, però ripeto, dipende da quanto lievito hai messo.
Poi, 6 ore di apretto, specialmente se l'impasto non è a posto (imparerai a riconoscerlo) può essere troppo tempo!
Ah... ultima cosa: i minuti secondi puoi abbreviarli con le virgolette " ma i minuti primi si abbreviano con l'apostrofo '
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.Ciao,
anche se vieni da altri fora, sarebbe carino presentarti al primo messaggio.
In attesa ... di esperti di teglia
Dici di utilizzare percentuali sulla farina (lo faccio anch'io, e anche a me ancora si "allungano" gli impasti ), ma il lievito dici 2,6 g ... RISPOSTA 1 quindi è una percentuale o sono grammi su ? ? ? Potrebbe essere troppo o troppo poco, non si capisce.
Altra cosa, da quel poco che so - ho cominciato a fare teglie anche io da poco - potresti ad esempio RISPOSTA 2 stagliare/formare a freddo.
Per il problema #1, potresti semplicemente ridurre i tempi, RISPOSTA 3 o provare a cambiare farina (anche se sembra forte, poi naturalmente si indebolisce con la semola) e/o fare lo RISPOSTA 4 staglio formatura a mani bagnate, però ripeto, dipende da quanto lievito hai messo.
Poi, 6 ore di apretto, specialmente se l'impasto non è a posto (imparerai a riconoscerlo) può essere troppo tempo!
RISPOSTA 5 Ah... ultima cosa: i minuti secondi puoi abbreviarli con le virgolette " ma i minuti primi si abbreviano con l'apostrofo '
Risposta 1. Semplicemente, è come ho scritto. Sale e olio sono calcolati come percentuali, mentre la quantità di lievito mi viene restituita dal calcolatore (non ho usato quello del forum, ma il Cal Bal. Ho iniziato con quello per caso e devo continuare con quello per "standardizzare" il processo).
Risposta 2. Cosa intendi? Se intendi stagliare appena tolto dal frigo, già faccio così (avendolo visto in più video di pizzaioli come "tip" da fare).
Risposta 3. Come detto, stando in UK è già una fortuna riuscire a trovare una Manitoba (senza svenarsi per prendere una d'importazione). Ma credo che la farina sia l'ultimo dei problemi. Almeno spero...
Risposta 4. Già faccio.
Prima di cimentarmi nella pizza fatta in casa, penso di aver visto almeno una quarantina di video diversi e letto più e più discussioni.
Risposta 5. Errore di distrazione, per di più ripetuto...
Corretto semplicemente scrivendo "min" per minuti e "h" per ore.. -
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Ho visto che hai modificato qualcosa.
Se non sbaglio, mi sembra di capire che parti da circa 500 g di farina.
Per il tuo problema #1 comunque (a ridosso dell'apretto), non riesci proprio ad acquistare una farina debole, in un super qualsiasi? Aggiungere manitoba, direi che non va bene (tanto più se volessi fare qualche ora in meno di riposo)!
Se volessi potresti provare a ridurre un po' il lievito e/o l'idratazione al 75 e/o stendere un panetto di dimensione inferiore, in modo di poterlo allargare delicatamente da sotto una volta in teglia, senza essere costretto ad "ammucchiare" tutto sui bordi.
Spero che arrivi qualche altro parere, intanto fai le tue prove e potresti fare la tua presentazione qui:
https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?f=9658082. -
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Appiccicoso = scarso sviluppo della maglia glutinica. È solo tutto qui.
Fai qualche piega in più, sia con la massa che coi panielli e vedrai come cambia.
Es: piega-10min-piega-10min-piega..... ecc
Per "piega" si intende una serie di pieghe a due, tipo 3 o 4 pieghe di fila
Fanne quante te ne servono per asciugare l'impasto. Di norma, con una farina come la tua ne bastano 3 o max 4 serie. -
.CITAZIONE (la vecchia saggia @ 19/5/2021, 03:11)Ho visto che hai modificato qualcosa.
Se non sbaglio, mi sembra di capire che parti da circa 500 g di farina.
Per il tuo problema #1 comunque (a ridosso dell'apretto), non riesci proprio ad acquistare una farina debole, in un super qualsiasi? Aggiungere manitoba, direi che non va bene (tanto più se volessi fare qualche ora in meno di riposo)!
Se volessi potresti provare a ridurre un po' il lievito e/o l'idratazione al 75 e/o stendere un panetto di dimensione inferiore, in modo di poterlo allargare delicatamente da sotto una volta in teglia, senza essere costretto ad "ammucchiare" tutto sui bordi.
Spero che arrivi qualche altro parere, intanto fai le tue prove e potresti fare la tua presentazione qui:
https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?f=9658082
Per la farina più debole, devo vedere ma, non essendoci alcun valore W noto sulla confezione, dovrei attenermi al quantitativo proteico. Potrebbe essere sufficiente?
Se sì, proteine inferiori a 8-10 g per 100 g?
Riguardo il presentarmi nell'apposita sezione, non mi fa inserire il titolo della stessa (solo il sottotitolo) e, quindi, non posso crearla...CITAZIONE (Notturno Italiano @ 19/5/2021, 14:31)Appiccicoso = scarso sviluppo della maglia glutinica. È solo tutto qui.
Fai qualche piega in più, sia con la massa che coi panielli e vedrai come cambia.
Es: piega-10min-piega-10min-piega..... ecc
Per "piega" si intende una serie di pieghe a due, tipo 3 o 4 pieghe di fila
Fanne quante te ne servono per asciugare l'impasto. Di norma, con una farina come la tua ne bastano 3 o max 4 serie
Riguardo le pieghe, solitamente ne faccio 4. Come tecnica, uso quella in cui sollevi l'impasto usando tre dita della mano e lo "sbatti" sul banco chiudendolo su se stesso (se non sbaglio, si chiama "Slap&Fold").
Intendo queste:
Che sia questo il problema? Devo provare con le classiche pieghe a tre?
Che intendi per "pieghe a due"?
Questa?
Comunque, pur facendo le Slap&Fold, l'impasto già dopo la prima serie di pieghe si trasforma totalmente in maniera assurda (in positivo). E non uso farina o nient'altro. Sul banco metto un po' di acqua ed olio e mi bagno leggermente le mani.
Tant'è che non rimane nulla appiccicato, né sul banco che sulle mani.
Il problema nasce proprio quando lo tiro fuori dal frigo trascorse le 24 ore, dove è davvero difficile da maneggiare.
Edited by La Effe - 19/5/2021, 22:53. -
.Per la farina più debole, devo vedere ma, non essendoci alcun valore W noto sulla confezione, dovrei attenermi al quantitativo proteico. Potrebbe essere sufficiente?
Se sì, proteine inferiori a 8-10 g per 100 g?
Riguardo il presentarmi nell'apposita sezione, non mi fa inserire il titolo della stessa (solo il sottotitolo) e, quindi, non posso crearla...
Per la farina, una tranquilla farina per pane con proteine intorno a 11 (ma anche 9-10) già la vedrei bene.
Comunque online le farine si trovano. Prova anche su Amazon se ti va.
Per la presentazione, pazienza.
Per il resto, siamo passati tutti attraverso tanti esperimenti. Fai qualche altra prova, in giro per il forum c'è ampia scelta di sezioni dedicate e c'è da imparare.
Poi dicci come va.
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.Per la farina più debole, devo vedere ma, non essendoci alcun valore W noto sulla confezione, dovrei attenermi al quantitativo proteico. Potrebbe essere sufficiente?
Se sì, proteine inferiori a 8-10 g per 100 g?
Riguardo il presentarmi nell'apposita sezione, non mi fa inserire il titolo della stessa (solo il sottotitolo) e, quindi, non posso crearla...
Per la farina, #1 una tranquilla farina per pane con proteine intorno a 11 (ma anche 9-10) già la vedrei bene.
Comunque #2 online le farine si trovano. Prova anche su Amazon se ti va.
Per la presentazione, pazienza.
Per il resto, siamo passati tutti attraverso tanti esperimenti. Fai qualche altra prova, #3 in giro per il forum c'è ampia scelta di sezioni dedicate e c'è da imparare.
Poi dicci come va.
#1: semola non è rappresenta una buona scelta? Ma andrebbe evitato il più possibile l'uso della farina in questa fase (leggo di possibili problemi di "chiusura" del panetto)?
#2: su Amazon.co.uk una Manitoba Caputo mi viene a finire (al cambio) circa 8€... Inoltre, importare da altri siti post-Brexit è praticamente impossibile (dazi doganali se ti va bene, pacco bloccato o servizio sospeso come normalità). Se per fare una pizza homemade devo andare incontro a tutto questo casino, per quella volta al mese che la faccio a quel punto è più conveniente comprarla. Tuttavia, voglio continuare a farla sia per il gusto di farla, sia perché c'è più gusto nel mangiare una cosa da me preparata. Però, come capirai, devo trovare il giusto compromesso.
#3: sì, assolutamente. Infatti, sono quì sopra perché considero il vostro forum un punto di riferimento in materia.
Mi sto addentrando nella sezione relativa alla pizza in teglia. Credo che sia quella più appropriata al mio caso, corretto?
Per la prossima volta, vorrei documentarvi tutto il mio processo in maniera dettagliata in modo da aiutarvi meglio a capire cosa faccio e/o dove sbaglio. Sono sufficienti delle foto? Se sì, di quale momento in particolare? Così mi attrezzo anche in tale senso. Eeheheheh. -
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Naturalmente meglio evitare quanta più farina possibile subito prima dell'apretto, ma l'hai nominata tu, e parlavi di quella fortissima a pochissime ore dall'infornata, per questo ti ho consigliato una farina debole, ma questo è solo un mio consiglio.
Se vai in giro per il forum trovi molto altro.
La semola o farina di riso invece va molto bene per la sola stesura.
Vai su "le nostre creature", fai qualche prova, magari con qualche foto.
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.#1 Naturalmente meglio evitare quanta più farina possibile subito prima dell'apretto, ma l'hai nominata tu, e parlavi di quella fortissima a pochissime ore dall'infornata, per questo ti ho consigliato una farina debole, ma questo è solo un mio consiglio.
Se vai in giro per il forum trovi molto altro.
La #2 semola o farina di riso invece va molto bene per la sola stesura.
#3 Vai su "le nostre creature", fai qualche prova, magari con qualche foto.
#1: Grazie per la conferma. Perché in tanti video vedo che consigliano di evitarla il più possibile, altrove invece vedi farina sul piano di lavoro e sull'impasto. Mi piacerebbe che qualcun altro intervenisse per chiarire la cosa.
#2: La semola dovrebbe essere ultra-fine? Perché quì in UK è vero che te la buttano dietro (cultura indiana fortemente espansa), però non so se sia poi "tagliata" in maniera ideale. Per farti/vi un'idea, questa è quella che ho usato fino ad ora (sia nell'impasto in percentuale del 10-15%), sia per stendere. Ma potrei usare benissimo la farina di riso, che già uso ampiamente per altri motivi (sportivi).
#3: Se hai tempo e/o voglia, sto per caricare qualche foto delle prime due pizzate che ho fatto negli ultimi due mesi (ne faccio una al mese come cheat-meal Ma poi mi sparo una teglia 40x30 e mezza soltanto io...).
Invece, vorrei farvi una domanda che non so se sia scema o intelligente: decisa la quantità di lievito (soprattutto) e degli altri ingredienti, a quel punto le ore di lievitazione devono essere quelle o possono essere allungate?
Ad esempio, calcolo il tutto per fare 24 ore di lievitazioni totali. Ho un contrattempo e devo rimandare al giorno dopo, portando l'impasto a 48 ore. Una decisione del genere compromette il risultato finale? Se sì, con che incidenza?. -
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Sempre "in my opinion"...
1# la cosa importante secondo me è che non mandi farina fra le pieghe dell'impasto: non appena l'hai poggiata, chiudi e poi sposta il panetto in una parte del banco senza farina.
Per il lievito un po' di gioco magari fallo sulle temperature del frigo: se vedi che devi rimandare, passa tutto l'impasto nella parte più fredda del frigo, ma una volta impostato il tuo "percorso" sarebbe meglio non oltrepassare mai troppo il limite o ti ritrovi panetti estensibilissimi che ti si bucano al centro.. -
.Sempre "in my opinion"...
1# la cosa importante secondo me è che #1 non mandi farina fra le pieghe dell'impasto: non appena l'hai poggiata, chiudi e poi sposta il panetto in una parte del banco senza farina.
Per il lievito un po' di gioco magari fallo sulle temperature del frigo:#2 se vedi che devi rimandare, passa tutto l'impasto nella parte più fredda del frigo, ma una volta impostato il tuo "percorso" sarebbe meglio non oltrepassare mai troppo il limite o ti ritrovi panetti estensibilissimi che ti si bucano al centro.
#1: Recepito!
#2: Nella seconda pizzata ho addirittura usato il termometro da frigo per avere un'idea quanto più verosimile possibile. Ho cercato di stare tra i 6 e gli 8 gradi, come letto in più parti. È corretto?
Invece, per avere quell'effetto da te consigliato (immagino, se ho capito qualcosa fino ad ora, che sia fatto per rallentare quanto più possibile la lievitazione) dovrei stare a non più di 4°?
Che la super estensibilità che mi sono ritrovato sia dovuta a quello?
Perché uno dei due problemi riscontrati è stato quello, che ho vissuto soprattutto nel passaggio banco-teglia, con l'impasto che si allungava in maniera incredibile sotto l'effetto della gravità una volta adagiato sull'avambraccio.
Come detto, nella prima pizzata dovetti rimandare tutto di 24 ore (quindi, direi un bel po' esasperata. No?!), nella seconda invece direi di 5-6 ore. Eppure, quasi direi che sia uscita meglio la prima.. -
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il mio frigo l'ho reimpostato di recente: in alto sta sui 4-5°C, in basso sull' .... 1°C (forse troppo poco per alcune cose)... ma comunque si, la t. è importantissima.
Non so quanto sia efficace, ma ti dicevo di giocare appunto sul sopra-sotto in caso di necessità per prolungare la maturazione.. -
.Ale come detto da indy evita assolutamente di fare appretto vicino a fonti di calore. Ti smollano l impasto e avrai difficolta in stesura e cottura.
È un errore mettere l'impasto, durante l'appretto, nel forno con la sola luce accesa?. -
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Ho appena notato, rivedendo alcuni video, un altro errore di "posizionamento" dell'impasto al passaggio banco di lavoro-teglia al momento della stesura.
Praticamente, riverso l'impasto dal contenitore al banco di lavoro in modo che quella che era la parte sottostante (a contatto col fondo del contenitore) diventi la parte superiore.
Tuttavia, quando metto l'impasto sull'avambraccio per spostarlo in teglia, inverto di nuovo il posizionamento.
Invece, in diversi video si nota benissimo (nonché viene specificato) che debba continuare a rispettare il posizionamento ottenuto una volta tirato fuori dal contenitore.
Cosa ha comportato questo errore che ho ripetuto in entrambe le mie teglie? Mancato sviluppo verso l'alto (e, quindi, poca alveolatura)?.
Impasto in massa totalmente rilassato ed appiccicoso |
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