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Buongiorno sono guido e impasto da pochissimo tempo.
Tra qualche settimana avrò nel mio giardino un forno a legna familiare che vorrei riempire con tante belle pizze😅.
Fino ad ora ho eseguito solamente 3 impasti prova che ho cotto nel forno di casa.
I primi e due tentativi sono andati malissimo il terzo invece sembra essere andato bene (anche se non avendo un forno decente per saperlo è difficile dirlo; per "andare bene" intendo che i panetti finali avevano belle bolle e si sono stesi senza problemi).
Vorrei sapere dai più esperti una ricetta da utilizzare per un impasto con le seguenti caratteristiche:
24h di lievitazione
Lievito fresco
Caputo nuvola
Temperatura che oscilla dai 20 ai 30 nell arco delle 24h
Il tentativo che è andato bene è stato eseguito cosi:
500g nuvola
1.3g lievito
13 sale
65% idratazione
Impasto con planetaria
Dopo l'impasto 4 ore fuori dal frigo con 2 giri di piega.
12 ore in frigo con canovaccio umido
2 ore temperatura ambiente poi taglio in panetti da 260
E altre 5-6 ore di lievitazione dei panetti.
Le mie domande sono sopratutto riguardo al fatto che i panetti erano a mio avviso troppo rilassati e ho paura che con l'aumento delle temperature possa collassare il tutto, quindi vorrei sapere nello specifico quanto lievito usare e sopratutto quante ore fuori e dentro il frigo.
Grazie a tutti quelli che mi aiuteranno.. -
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Ciao Guido,
guarda con l'arrivo del caldo diciamo se si vuole fare h24 l'utilizzo del frigo è obbligatorio.
per la ricetta puoi utilizzare il comodo calcola pizza
www.laconfraternitadellapizza.net/calcolapizza/
gli imposti i gradi che hai in casa il totale delle ore che devi fare tra frigo e no e lui ti calcola le dosi sia della ricetta che del lievito soprattutto.
considera in estate conviene fare poco ore di apretto 3/4 max proprio per evitare che i panetti collassino con il troppo caldo.
diciamo io l'estate se faccio un 24 ore faccio cosi
impasto poi 30min/1 ora t.a.
poi frigo per 18/19ore staglio e restanti 3/4 ore apretto t.a.
poi delle volte staglio anche prima e lascio panetti in frigo...insomma puoi giostrarla come vuoi .
ciao. -
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Grazie mille per la risposta....credo di usare troppo lievito vedendo il calcolatore...ma è affidabile? Le prime due volte il mio impasto è collassato forse perché troppo lievito? . -
.Grazie mille per la risposta....credo di usare troppo lievito vedendo il calcolatore...ma è affidabile? Le prime due volte il mio impasto è collassato forse perché troppo lievito?
il calcola pizza è molto affidabile...io personalmente quando lo uso ne metto proprio un pelo in più...ma tutte le volte che l'ho usato sempre avuto la perfezione con i tempi rispettati in pieno.. -
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