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Buongiorno cari amici della confraternita.
Da ormai un anno poco più sto realizzando in casa ogni settimana delle pizze da condividere con familiari e parenti... Se un anno fa ero un neofita degli impasti e facevo errori da principiante (durante i primi impasti non facevo nemmeno le piaghe di rinforzo
) ora mi ritengo abbastanza soddisfatto dei risultati che sono riuscito a raggiungere.
Da circa due mesetti ho acquistato il forno EFFEUNO P134h da 500° il primo mese mi sono uscite pizza a dir poco eccelse per i miei standard ma ora con l'arrivo delle alte temperature sto avendo qualche problema con i panetti e l'impasto in generale.
Le DOSI usate nell'impasto sia in inverno che per le ultime pizzate fatte con 30° sono state queste:
-1 Kg farina CAPUTO NUVOLA
-700 gr/ml ACQUA fredda di frigo 4°C
- 1 gr ldbs CAPUTO
-25 gr sale
Le TEMPISTICHE:
-1 ora riposo TA
-Pieghe di rinforzo e poi nel frigo a 4°C per circa 14 ore
-riposo di 1 a TA
-staglio dei panetti e riposo a TA per 4/5 ore
-stesura e cottura
Pizze sempre uscite buone con un ottima struttura nel cornicione. Con l'aumento delle temperature aimè mi ritrovo con dei panetti molto o anche TROPPO RILASSATI. si stendono da soli e nel cornicione mi sembra ci sia un effetto gomma da masticare (non so se mi spiego quasi umido) nonostante la struttura sembra rimasta.
Ho spulciato un po' in giro nel forum e ho trovato varie persone che durante gli anni hanno avuto un problema simile ma non sono ben riuscito a capire che via io debba prendere per evitare le due problematiche citate sopra.
Se qualcuno fosse cosi gentile da indirizzarmi sulla strada giusta ne sarei grato
p.s. devo ridurre l'idratazione o i tempi di lievitazione a TA e aumentare la maturazione in frigo?. -
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Mattiabene7 presentati al forum qui https://laconfraternitadellapizza.forumfre...DE=00&f=9658082 . -
.Mattiabene7 presentati al forum qui https://laconfraternitadellapizza.forumfre...DE=00&f=9658082
Ero convinto di averlo già fatto, ho rimediato
grazie
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Ciao Mattia
In estate è abbastanza normale che le attività amilasiche si velocizzino
Considera che a te il glutine si rilassa (e si degrada) molto in fretta col caldo
Hai la possibilità di tenere in zona fresca/controllata?
Se si, hai già risolto, altrimenti ti toccherà ridurre l'idratazione e anticipare il punto pasta (incordare in fase di impastamento). -
.Ciao Mattia
In estate è abbastanza normale che le attività amilasiche si velocizzino
Considera che a te il glutine si rilassa (e si degrada) molto in fretta col caldo
Hai la possibilità di tenere in zona fresca/controllata?
Se si, hai già risolto, altrimenti ti toccherà ridurre l'idratazione e anticipare il punto pasta (incordare in fase di impastamento)
grazie mille per i consigli, la terrò in stanza con il condizionatore ahahah vedremo cosa uscirà, se mai dovesse essere nuovamente troppo rilassato diminuirò l'idratazione. -
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Guarda se ti e' possibile fatti una cantinetta del vino,una di quelle che hanno un range di utilizzo da 8°C fino a 18°C .
Con circa 100 € non avrai piu' problemi tdi gestione delle temperature in estate .
Credini sono tra i soldi spesi meglio per l'attrezzatura .
Qui c'e' la mia #entry650990596.
PIZZA NAPOLETANA in estate tra panetti troppo rilassati e cornicione semi umidoCon l'aumento delle temperature ho riscontrato 2 problemi nel panetto: umidità interna che ha reso un effetto gomma da masticare nella crosta, e seconda cosa panetto troppo rilassato |
