-
Modigliani.
User deleted
Saluti!!! 
Dopo farina di guar e xantano ho provato ad usare il metolose (idrossi-propil-metilcellulosa E 464) come aggregante per questo impasto per pizza senza glutine.
Il procedimento è stato lo stesso di quello descritto nella discussione delle margherite senza glutine ( https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=72365946 ),però ho cambiato mix di farine e amidi per provare nuove combinazioni di sapori.
Devo dire che questo addensante mi ha ben impressionato. A fine impasto la massa si presentava molto morbida ma di abbastanza facile lavorabilità.
La differenza di questo aggregante rispetto ad altri è che si può sciogliere in acqua calda in modo che, una volta freddo, il liquido assume la consistenza di una vera e propria "gelatina". Questa,aggiunta all'impasto,và a creare una "sorta di glutine" che mantiene piuttosto ben compatta la massa.
Dopo aver sciolto il metolose in 100 gr di acqua a 80° e una volta raffreddato il tutto,la consistenza era questa...
Per l'impasto in questo caso ho usato:
- 75 gr Farina di Riso
- 75 gr Farina di Miglio
- 40 gr Farina di Teff
- 100 gr Amido di Riso
- 40 gr Amido di Tapioca
- 7 gr Metolose
- 255 gr Acqua (da questa dose 100gr li ho usati per sciogliere il metolose)
- 5 gr Lbf
- 12 gr Sale
Il cornicione (a parte in prossimità di qualche bolla), ovviamente non era completamente vuoto ma come voto alla morbidezza raggiungeva tranquillamente la sufficienza...
Fino ad ora questa combinazione di farine e amidi,a detta anche della mia compagna Elisa,credo sia stato fin qui il migliore come sapore,consistenza/masticabilità ma soprattutto come lavorabilità nelle varie fasi.
Ovviamente, come al solito,tutto è migliorabile ma in questo caso il Metolose credo sia stato il vero valore aggiunto.
A presto,
Ivan.
Edited by Modigliani - 10/4/2016, 23:31. -
.
No davvero Modigliani....se non avessi letto che fosse gf non lo avrei mai e poi mai pensato. Si vede che sei davvero l in gamba. Accidenti.
Quella mako poi
. -
Modigliani.
User deleted
No davvero Modigliani....se non avessi letto che fosse gf non lo avrei mai e poi mai pensato. Si vede che sei davvero l in gamba. Accidenti.
Quella mako poi
Il tuo è un complimentone!
Grazie mille Focacciaro,troppo buono..
. -
.
Il metolose apparentemente sembra un addensante qualsiasi. Nella foto sembra un comune roux di fecola. A vista il disco crudo sembra molto più credibile e convincente di quello della volta scorsa. Cotta poi si svela, ma è ad altissimi livelli per una senza glutine.
Ho una domanda per te. La celiachia è una cosa sola, ma mi sembra che la risposta del sistema immunitario alla gliadina sia molto diversa da soggetto a soggetto. Nel tempo questa risposta tende a restare costante, che tu sappia?
Peggiora o migliora con il cambio di alimentazione?. -
.
Senza timore di essere smentito, questa è la migliore pizza senza glutine mai vista..
Complimenti davvero!
ps:la cosa più impressionante è il disco prima della cottura.... -
pinomerenda.
User deleted
che artista! 
grande mod... una bomba sto metolose... non l'avevo mai sentito ma a guardare l'impasto sembra proprio tradizionale.
Anche la pizza cotta è incredibile, con questa ti sei giocato la possibilità di partecipare al prossimo contest dedicato al gf 
. -
Modigliani.
User deleted
CITAZIONE (indisciplinato @ 10/4/2016, 20:39)Il metolose apparentemente sembra un addensante qualsiasi. Nella foto sembra un comune roux di fecola. A vista il disco crudo sembra molto più credibile e convincente di quello della volta scorsa. Cotta poi si svela, ma è ad altissimi livelli per una senza glutine.
Ho una domanda per te. La celiachia è una cosa sola, ma mi sembra che la risposta del sistema immunitario alla gliadina sia molto diversa da soggetto a soggetto. Nel tempo questa risposta tende a restare costante, che tu sappia?
Peggiora o migliora con il cambio di alimentazione?
La cosa sorprendente è stata proprio la lavorabilità che aveva la pasta nel creare il disco. Ovvio che un minimo di attenzione si è dovuta prestare per non rovinare tutto.
Per la celiachia sinceramente non sò che dire,a me non sembra sia cambiato nulla per il momento. Infatti sintomi non ne avevo nè prima,nè adesso.
Grazie per il commento ragazzo indisciplinato!CITAZIONE (Sandro N. @ 10/4/2016, 22:01)Senza timore di essere smentito, questa è la migliore pizza senza glutine mai vista..
Complimenti davvero!
ps:la cosa più impressionante è il disco prima della cottura...
Mamma mia,questa poi!!!
Sandro,grazie davvero..che artista!
grande mod... una bomba sto metolose... non l'avevo mai sentito ma a guardare l'impasto sembra proprio tradizionale.
Anche la pizza cotta è incredibile, con questa ti sei giocato la possibilità di partecipare al prossimo contest dedicato al gf
Ah Pinuuuz!
Effettivamente sto metolose è stato una piacevolissima sorpresa!
Ovviamente come tutti questi tipi di prodotto,anche lui và usato seguendo i dosaggi consigliati..
Grazie mille 'mbriacone!
. -
.
Sembra veramente slappato il disco sul piano... ottima intuizione
Per la celiachia, da quel che ho sentito da colleghe di mia moglie è che mentre prima della dieta e della diagnosi i sintomi erano del tutto assenti o sostenibili, una volta "depurati" dal glutine basta poco per avere subito effetti, che comunque variano sempre da soggetto a soggetto, c'è quello che deve correre in ospedale a quello che ha mal di pancia mentre prima mai avuto pure sfondandosi di pizza e pane.... -
bubusettete.
User deleted
Fantastico Ivan,sia il panetto che il risultato finale..bravissimo!
. -
.
Bravissimo, sempre meglio, beh mi pare chiaro che la mako non ha a che fare con la maglia glutinica oppure la stessa se presente e molto in forza tende a limitarla! . -
.
Non so al gusto ma alla vista sia cotta che soprattutto cruda è MOSTRUOSA 
L'idrossipropilmetilcellulosa era l'addensante usato nel mix di farina pronto che avevo usato per fare delle focacce sg per una mia collega, quindi è probabile che ti sia sulla strada giusta
Ma l'hai di nuovo fatta lievitare in teglia?
Mi sa che è igea il maestro del sg lo portiamo noi
. -
.
Super Ivan!!!! Le tue pizze potrebbero essere servite in una pizzeria gluten-free! Complimenti. . -
.
Metolese? Mi piaciono le nuove droghe! Bravissimo bravissimo e bravissimo. . -
flavio-san.
User deleted
Lo sapevo
adesso manca solo di sapere dove trovare queste sostanze stupefacenti
ehm no stupefacenti sono le pizze che sforni!
Flavio. -
.
Sono davvero senza parole complimenti... .
Impasto pizza senza glutine con MetoloseIl parente povero del glutine! |
