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Massimo_mm
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Per noi, in Sardegna, la pasta dura (su coccoi) è di semola, oggi soprattutto rimacinato, una volta almeno per il 30% vera semola grossa.
L'idratazione non può superare il 50%,ma preferibilmente rimane sul 46/48% massimo.
La manitoba, inevitabilmente, porta a gommositá dopo mezza giornata dalla cottura, e quindi è certamente da sconsigliare.
Ti consiglierei qualcosa del genere: se non vuoi usare solo rimacinato (che rende più impegnativo l'impasto) fai almeno il 50%, con l'altro 50% di farina 0 o 00 attorno a W 200/220;
idratazione inferiore al 50%,a scendere a seconda dell'assorbimento;
lievito di birra o, meglio ancora, l'ideale sarebbe usare almeno un 5/10 % di pasta di riporto, che assicura freschezza più a lungo;
sale e null'altro.
Bisogna impastare bene e a lungo, sinché la semola cambia di colore e diventa bianca, liscia ed elastica. Dpo la puntata, da noi si passa l'impasto al matterello più volte, ripiegandolo su sé stesso.
Quindi formare i pani, di circa 500 grammi ciascuno, farli crescere e cuocere a 230 gradi per circa 45 minuti, variabili a seconda del forno.
Cosi viene un pane dalla crosta sottile color nocciola chiaro e la mollica profumata, bianchissima e fitta, squisita tiepida e ancora migliore il giorno dopo.
Fammi sapere se lo provi.
Ciao 
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3 replies since 24/8/2021, 09:43 301 views
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