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Ollj
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Gentilissimo Massimo_mm Grazie 
la rimacinata l'avevo già utilizzata in percentuale del 10% per migliorare il sapore.
Ieri ho provato con impasto indiretto, senza manitoba; non mi sono fidato a fare una biga lunga (visto il W 220 della farina non elevato) e per garantirmi del tutto ho usato un po' di lievo di birra come starter l'indomani. In effetti la gommosità se n'è andata; però ci ho perso qualcosa n "lievitato" (altezza del pane), prifumo e gusto però sono al top, idem la colorazione
Mantenuto idratazione al 45%.
Prossima volta provo, stessa farina e idratazione a fare una biga di 3 ore con 2 gr di lievito secco di birra 250 gr farina; poi impasto con la farina rimanente sempre idratata al 45% (a500 grammi di farina) e poi lascio lievitare per 12 ore. Vediamo se questo mi da una maggiore spinta (aggiunta pure una maggior laminazione con mattarello)
Grazie!
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3 replies since 24/8/2021, 09:43 301 views
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