Il PH della pasta madre nei rinfreschi

Discussione molto interessante.
Ho sempre desiderato provare a gestire un lievito madre. Tuttavia, vista la mia natura nomade, non ho mai potuto farlo.
Però mi salvo tutte le informazioni: quando andrò in pensione, fra 25 anni, avrò anche io il mio LMS.

Per il momento ha solo 2 domande:
1. Tieni davvero il lievito al 32% di idro? Questo mi spiazza, avendo sempre visto le altre "ricette" che raccomandano di tenerlo al 50%.
2. Che tipo di strumento usi per misurare il pH? Questa informazione sarebbe utile a tutti, credo.

1. Tieni davvero il lievito al 32% di idro? Questo mi spiazza, avendo sempre visto le altre "ricette" che raccomandano di tenerlo al 50%.

Il 13.1 al primo rinfresco (ore 9,00) avevamo PH 4,04 temp 16,8

Poi, alle 15 (in ritardo per colpa di una siringa fastidiosa) avevamo PH 3,98 temp 28,0

Il ritardo del secondo rinfresco, fatto 6 ore dopo il primo e due ore dopo le canoniche quattro, avevano abbassato il PH sotto il livello di 4. Beh, abbastanza comprensibile.

Stamattina, alle 7:17 il PH era 4,04 temp 17,2 (secondo me perfettamente in linea). Odore leggermente acetico, com'è giusto che sia alla fine della nottata a 17°-18°.

Tra il bagnetto e la lavorazione ho messo in cella dopo le 8,00 e quindi potremo vederne i risultati tra le 12 e le 13.

Diciamo che per adesso sta andando alla grande.



Non so ancora se il rinfresco delle 12 lo farò di semplice mantenimento a 17°, o di mantenimento in frigo o anche con una parte per impastare altri panettoni. Boh...