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.Scusa Linda…..sperando di non andare troppo OT come autolisi intendi tutti i liquidi del primo impasto (acqua e tuorli) più farina e PMS senza lo zucchero immagino? Poi dopo incordatura vai solo con il burro oppure fai diversamente?….ovviamente il tutto vale solo per il primo impasto se non ho capito male…..
ti ho risposto di là
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Allora, finalmente, dopo tanto, tanto, tanto, tanto tribolare, forse ho trovato "la quadra" e vedo la luce
Due o tre giorni fa incontro dei ragazzi a cui avevo regalato il LMS e me ne hanno ridato un pezzetto
Mi avevano avvisato che lo avevano molto maltrattato, porello.... lo avevano essiccato nell'essiccatore, poi congelato nel freezer e infine riesumato con una cerimonia egizia e la lettura del "Libro dei Morti".
Io l'ho subito battezzato "Lassie", per il suo ritorno a casa e.....
Ed è UNA BESTIA!
Fa tutto quello che deve fare, ha il PH giusto, l'acidità giusta, fa crescere i panettoni e mi ha sollevato da quella enorme depressione che mi aveva preso per colpa di tutti i miei precedenti tentativi
UNA FAVOLA
Da adesso chiudo questa discussione e ne apro una solo per lui
Alleluia. -
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Ciao! Avevo postato una domanda in un post più vecchio senza vedere questo!
Volevo chiederti una cosa Notturno Italiano : siccome non penso di riuscire a gestire sia una PM fredda che una PM calda, nel periodo dei panettoni secondo te è troppo rischioso tenere solo la calda? Perché tu continui a tenere anche la fredda? Per avere una “sicurezza” nel caso dovesse andare storto qualcosa nella calda?
Grazie. -
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a caldo svilupperebbe solo e soltanto la componente lattica del tuo lievito rendendolo buono per l'umido nel giro di poco tempo.
(il Maestro Notturno Italiano ti spiegherà dettagliatamente che ci vogliono le due acidità, 1 di acètico e 3 di lattico se ricordo bene).. -
.a caldo svilupperebbe solo e soltanto la componente lattica del tuo lievito rendendolo buono per l'umido nel giro di poco tempo.
(il Maestro Notturno Italiano ti spiegherà dettagliatamente che ci vogliono le due acidità, 1 di acètico e 3 di lattico se ricordo bene).
No, forse non mi sono spiegato bene o non ho capito bene io il procedimento 😂
Provo a spiegarmi meglio.
Periodo non di produzione:
Gestisco la Pasta Madre di mantenimento:
- ogni giorno rinfresco in base al pH che trovo e rimetto a 16°C per 24 ore, il giorno dopo uguale.
Periodo di grandi lievitati:
Entra in gioco la Pasta Madre Calda:
- prendo la pasta madre che fino ad oggi ho tenuto sempre a 16°C, rinfresco è una parte torna al freddo e con l’altra parto con i due rinfreschi al caldo, dopo di che faccio un altro rinfresco e la rimetto al fresco -> mi trovo nella cantinetta due paste madri.
- il giorno dopo rinfresco la pasta madre fredda e la rimetto al fresco, poi prendo la pasta madre calda e faccio ancora i rinfreschi al caldo per poi terminare ancora con un rinfresco da mettere al fresco. Così fino a quando non deciderò di andare in produzione è una parte della madre al secondo rinfresco caldo andrà nel grande lievitato e l’altra parte verrà rinfrescata e rimessa al fresco.
Da qui la mia domanda: perché devo continuare tutti i giorni a rinfrescare anche la madre fredda e quindi gestire due lieviti e non posso gestire solo la calda che tanto è quella che userò per entrare in produzione e fa sia cicli caldo/fresco sviluppando le due acidità a differenza della fredda che dovrebbe sviluppare solo acetica?
Non so se sono riuscito a spiegarmi meglio 😅. -
Manuelevassallo.
User deleted
Notturno allora dici che per abbassare il ph bisogna abbassare la farina ? Io ho fatto un corso che ho chiesto proprio questo ma mi diceva di alzare la farina in quanto l acidità è prodotta dai batteri ,fatto sta che da un mese che provo e non ho nessun miglioramento,triplica ma non acidifica.te come sei messo con i risultati? . -
.Notturno allora dici che per abbassare il ph bisogna abbassare la farina ? Io ho fatto un corso che ho chiesto proprio questo ma mi diceva di alzare la farina in quanto l acidità è prodotta dai batteri ,fatto sta che da un mese che provo e non ho nessun miglioramento,triplica ma non acidifica.te come sei messo con i risultati?
nell'attesa che ti risponda Ettore,ti dico la mia(uso licoli io, ma discorso non cambia)
solitamente gli si da più cibo se appunto lievito troppo forte e troppo acido e quindi gli si da più farina,
mentre credo tu abbia problema opposto..quindi meno cibo devi dargli, in modo da far abbassare ph e portarlo più verso l'acetico.
poi ripeto se ne sentono di tutti i colori in merito alla gestione dei lieviti...però su questa cosa credo non ci sia molto discutere,
meno cibo sviluppi parte acetica più cibo parte lattica.
non a caso nel licoli quando ti assenti per più giorni spesso si fa un rinfresco nel rapporto 1:3:3 o 1:4:4 o più porpio per dargli cibo in abbondanza e non farlo inacidire al tuo rientro.
ando ti assenti per più giorni spesso si fa un rinfresco nel rapporto 1:3:3 o 1:4:4 o più proprio per dargli cibo in abbondanza e non farlo inacidire troppo al tuo rientro.. -
Manuelevassallo.
User deleted
Intanto ti ringrazio della risposta ,io gestisco una madre solida ,studio tutti i processi ma questa cosa del ph proprio non ci vado d’accordo,sarà il fatto che in corso che ho fatto mi ha consigliato di aumentare la farina ma sono arrivati anche a 1/4 ,risultato non cambia.poi se rinfresco rapporto 1/1 ,triplica in 3/3.50 ore ma ph 4.3 e quindi mi chiedevo se dovessi agire al contrario e in che modo L aumento dei lieviti porta porterebbero giù il ph . -
.Hai ragione, Robe'.... il problema sta nel fatto che questo è un "work in progress", lo stiamo costruendo pezzo a pezzo davanti a te.
Comunque, provo a fare una bella carrellata, così magari servirà anche a me per schiarirmi le idee.
Il Panettone richiede la PMS (S = "Solida") e non il licoli. Mica per questioni di religione o per regolette sceme, ma solo perché il licoli non ha abbastanza parte "acetica" e lavora solo con l'acidità lattica e questo significa che ottiene ottimi profumi e sapori, forse anche più buoni e dolci della PMS, addirittuta ha anche alveolature che per alcuni sono maggiori della PMS, ma il licoli ha un difetto: contiene solo lattobacilli che producono acidità lattica e mancano del tutto (o quasi) di quelli che portano acidità acetica. Chevvordi?? Embeh, vuol dire che l'acetica non c'è e non può svolgere la sua funzione di combattere la retrogradazione degli amidi, ossia il "rinsecchimento" della mollica e non solo.... diciamo che lascia il panettone un pochino indifeso contro gli attacchi delle muffe, sempre per la mancanza di acidità acetica.
Tanto che chi usa il licoli è "condannato" a mangiarsi rapidamente i panettoni realizzati.... pensa te che sfiga... si deve abboffare di quel bendiddio...
Invece la PMS contiene acidità lattica e acetica e offre ottimi profumi e sapori, ma anche difese contro la retrogradazione degli amidi, ossia il panettone resta bello umido e fragrante anche dopo due settimane... pazzesco... soprattutto se devi venderlo e non consumarlo.
Ecco, questa è la premessa e anche la ragione di cotanto sbattimento.
Si, perché il licoli lo gestisci in 5 min al giorno, senza problemi e misure, mentre la PMS ti porta rapidamente in un luogo oscuro e tempestoso, popolato di bestemmiucce e di pianti e stridor di denti...
OK... adesso veniamo a "come si gestisce" e premetto che IO FACCIO COSI', ma altri fanno a modo loro con risultati fantastici, quindi, non pretendo di dare regole e lezioncine a nessuno.
La gestione si deve suddividere in
GESTIONE DI MANTENIMENTO (che tu non usi sto benedetto pappone, ma lo tieni lì, al riparo nel tempo, per poterlo utilizzare "alla bisogna", ok?)
GESTIONE DI PRODUZIONE (quando tu vai in modalità "frenesia", comperi migliaia di eurini in pirottini, pirottoni, gelatine, orrendi canditi della M**** e smadonni per avere il miglior tuorlo, gli zuccheri e i burri più costosi e ricercati perché "DEVO FARE IL PANETTONE!" (parole che fanno tremare i muri di casa)
OK... le due gestioni partono da una sola: quella di mantenimento.
La G.d.M. parte da gennaio fino a marzo e riprende da maggio a novembre. Quando non fai il panettone o le colombe, ok?
Come si fa?
Semplice: tieni la PMS sempre a 16°, 24 ore su 24. Sempre. Fai un rinfresco al giorno (secondo Petito) col rapporto 1:2:44, oppure due rinfreschi al giorno (secondo altri) con il rapporto di 1:1:44 (queste sono le regole loro!!!! Le mie le dico dopo!)
E fin qui è semplicissimo, nessun problema, ok?
Unica accortezza, leggi il PH prima di rinfrescare e se lo trovi alto (sopra i 3,95) RIDUCI la farina (modifica il rapporto, tipo 1:1,5:44 o anche 1:1,0:44) se invece lo trovi troppo basso (3,80 o anche meno) allora devi aumentare la farina per dargli pappa e tampone all'acido e sali fino a 1:2,2:44 oppure addirittura 1:2,5:44
Ok... questi interventi correggeranno la tendenza del tuo lievito a cambiare la propria acidità e lo manterranno sempre entro il corretto range di PH, che il mattino deve stare tra i 3,8 e i 4,0 punti
E ora vediamo come si complica (e non poco) la faccenda se passi alla GESTIONE DI PRODUZIONE.
L'idea è quella di far andare DUE LIEVITI: uno di mantenimento (io lo chiamo "Madre Fredda") e uno di produzione (chiamiamolo "Madre Calda").
Il primo giorno io prendo la Madre Fredda, che ha passato 24 ore a 16° (giusto, si?) e le misuro il PH (PH pre-rinfresco)
Solita tarantella della rimodulazione della farina in base al PH (poi farò una bella tabellina che sto facendo anche in excell) e misurazione del PH (PH post-rinfresco). Questo PH post rinfresco deve stare fra i 4,80 e i 5,0 (ma sto ancora studiando e forse questa info non è corretta) come verifica di corretta lavorazione.
Fatto il rinfresco, dobbiamo aprire due canali: le due gestioni (mantenimento e produzione) e quindi dividiamo il lievito in due.
META' va in mantenimento e quindi torna a 16° fino al giorno dopo e proseguirà la sua solita vita di uno (o due) rinfreschi al giorno.
ALTRA META' va in produzione e questo significa farle fare due cicli a 28° e poi rimetterla a 16° fino al giorno dopo. Vediamo i dettagli:
La metà della "Madre calda" va messa in un cilindro trasparente in cella a 28° per 4 ore, fino a PH 4.2. (poco da dire, no?)
Dopo questo primo ciclo, si farà un altro rinfresco, della durata inferiore di 3,5 ore, fino a raggiungere il PH di 4.1.
A quel punto, tu dovrai di nuovo dividere il tuo lievito: una parte finisce nel panettone e il resto torna a 16° fino al giorno dopo, per riaprire il ciclo 4h caldo + 3,5h caldo+ 16h freddo.
Quindi, ecco che ti ritrovi due lieviti: la "madre fredda" (mantenimento) e la "madre calda" (produzione)
Dimmi che è tutto chiaro, per favore.... vado a mettere il ghiaccio sui polpastrelli!
Mi inchino davanti alla tua dedizione nello studio e nei test. Solo così si arriva a capire qualcosa. Io però non ho capito perché dopo i rinfreschi di produzione crei un altro ceppo di mantenimento. Ce l'hai già. Io semmai di solito divido in 2 al secondo rinfresco al caldo, così quello in mantenimento si becca un passaggio al caldo gratis. Spero di essere stato chiaro.
Il PH della pasta madre nei rinfreschi |
