-
.
L'umile Cella di Notturno_Italiano
- Group
- Administrator
- Posts
- 32,213
- Location
- Roma - Castelli Romani
- Status
- Offline
ok, sono un po'm in arretrato, lo ammetto
Però ho rilevato tutti i dati e ce li ho qui. Adesso li metto tutti.
In compenso, ho sparato il pupo in frigo perché tra oggi e domani non avrei mai impastato e confesso che mi ero un pochino rotto di accudire a quel cosetto.
Quindi, tra poco recupero i dati e aggiornerò.
Domani viaggetto di ritorno a roma e ricomincerò i rinfreschi e le prove.
Nel frattempo, ecco l'ultimo nato:
. -
.
beh direi che un pezzo a quest'ora ci starebbe molto bene 
grande Ettore
. -
.
L'umile Cella di Notturno_Italiano
- Group
- Administrator
- Posts
- 32,213
- Location
- Roma - Castelli Romani
- Status
- Offline
Allora, tornati a Roma, sistemiamo un po' la situazione e integriamo tutti i dati con gli aggiornamenti.
Una prima considerazione riguarda la tenuta della PM in frigo.
Il lievito è stato rinfrescato l'ultima volta sabato 15 gennaio con un rinfresco 1:2:40% (1 di PM:2 farina:40% acqua sulla farina) e poi è stato messo in frigo.
Ieri, tutta la giornata, ha viaggiato in un contenitore inserito nel polistirolo e ieri pomeriggio ha fatto bagnetto, poi 1° e 2° rinfresco, come da procedura, ma in orari un pochino anomali (alle 16 e alle 21) e messo in cella a 16° fino ad ora.
Quindi, è rimasto in frigo e in viaggio per TRE GIORNI completi, senza rinfresco alcuno. Messo via il 15, fermo in frigo dal 16 al 19 gennaio e il 20 l'ho ripreso.
Stamattina si presentava un po' in ritardo, con PH ancora leggermente alto (4,42) e ho preferito tenerlo a 16° ancora un po'.
Qualche minuto fa, ho misurato il PH ed era sceso a un livello pressoché normale, di 4,18 e quindi ho proceduto con il bagnetto. Tra mezz'ora faccio il rinfresco e verso le 16, dopo 4 ore a 28° farò il 2° rinfresco. Per le 19:30 sarebbe pronto per il panettone.
Ecco, questa tenuta così solida e questa rapidità di ripresa (è bastato un singolo giorno di rinfreschi per riprenderlo del tutto) mi ha davvero colpito.
Il profumo oggi era perfetto. Anche la consistenza lo era, appariva come un gonfio materassino, che risuonava dal classico tonfo di pasta lievitata, gonfia di gas.
Insomma, ieri tirato fuori e oggi si impasta.
Io credo che non si possa chiedere di meglio.
E adesso, inserisco i dati mancanti.
Così appare oggi
. -
.
Senior Member
- Group
- Senza avatar
- Posts
- 31,838
- Location
- "Padre" del FEC precursore Diavola Pro
- Status
- Anonymous
Sua maesta la Pasta madre con i dati di sua Eccellenza Ettore il priore li troverete anche sul prossimo libro:
" l' Antologia della confraternita della pizza " nella sezione Microbiologia e lievitati .
. -
.
Io l'aggeggio per minsurare il ph non ce l ho, però a sto punto mi sa che mi tocca 
.
In pratica la storia è che se lo curi bene costantemente difficilmente va in scompenso e se ci dovesse andare bastano un paio di rinfreschi e si riequilibra. Me piaseeeeeee. -
.
L'umile Cella di Notturno_Italiano
- Group
- Administrator
- Posts
- 32,213
- Location
- Roma - Castelli Romani
- Status
- Offline
Si, la morale è che devi fare dei rinfreschi organizzati in un modo che portino a un equilibrio tra:
1) acidità lattica (che meglio si sviluppa ad alte temp)
2) acidità acetica (che meglio si sviluppa a temp 16-18°)
Se trovi la quadra tra questi due elementi avrai il tuo piccolo grande eroe.
In questo caso (che di sicuro non è l'unico modo possibile), si procederà con due rinfreschi al giorno (se lo devi utilizzare):
il primo, tra le ore 8 e le ore 9 del mattino) va a 28° per 4 ore
dopo di che, verso le ore 12-13, rinfreschi e dividi in due e metti uno a 16° per andare al giorno dopo e uno a 28° per 3,5 ore per essere utilizzato nel panettone.
Questo vuol dire che di solito la PM fa 4 ore a 28° e 20 ore a 16°
In questo modo ottieni la condizione ottimale per l'equilibrio delle due acidità
NOTA BENE: questo lo sto facendo per la PM tenuta "libera", ossia non legata e non in acqua.. -
.
Discussione importante! !! . -
.
L'umile Cella di Notturno_Italiano
- Group
- Administrator
- Posts
- 32,213
- Location
- Roma - Castelli Romani
- Status
- Offline
Eheheh grazie Charlid
. -
.
L'umile Cella di Notturno_Italiano
- Group
- Administrator
- Posts
- 32,213
- Location
- Roma - Castelli Romani
- Status
- Offline
Boh, più raccolto dati e più mi sembra che non ci dicano cose vere...
Questo benedettissimo lievito viene trattato come un pupetto, due rinfreschi al giorno, ha una struttura pazzesca, è profumato davvero come la pelle di un neonato, ok, perfetto.
Però ha tempi più lenti di quelli teorici e ha valori di PH sempre leggermente più alti di quel che ci dicono.
Eppure va che è una bomba...
E allora, magari, non è inutile raccogliere tutti questi dati e riformulare un pochino queste benedette "norme" di gestione, no?. -
.
L'umile Cella di Notturno_Italiano
- Group
- Administrator
- Posts
- 32,213
- Location
- Roma - Castelli Romani
- Status
- Offline
Ok, e vediamo che cosa è successo oggi.
Cominciamo dalle foto di base
Ecco il lievito a fine lavorazione del primo rinfresco, prima della lievitazione:
Ed ecco lo stesso lievito a fine lievitazione (sempre del primo rinfresco):
Molto molto bello, gonfio, risuona a vuoto, profumo leggerissimo e che sa di buono, sembra in perfetto equilibrio.
Ed ora un passettino in più: ho valutato più approfonditamente l'aumento di volume ed ecco il risultato:
Inizio lievitazione:
Fine lievitazione:
Ok, fin qui sono solo belle notizie e tutto sembra ambientato a DisneyWorld. In effetti non è proprio così. Un problemino forse c'è
Il fatto è che il raddoppio c'è stato, si, ma non nelle canoniche 4 ore tanto vantate da altri, ma in ben 5 ore.
Inizio lievitazione ore 12
Fine lievitazione (raddoppio) ore 17
Temperatura della cella: 28°, con oscillazione + o - 0,3°
Sono precise precise 5 ore. Anzi, a volerla dire proprio tutta mancava ancora un peliiiiino sottilissimo al raddoppio completo nel cilindro graduato. Forse 5-10 min ancora.
Insomma, la lieta favoletta del raddoppio in 4 ore non sembra essersi realizzata.
Non lo so bene se questa cosa delle 4 ore teoriche sia davvero così importante e non lo so se il mio lievito sia o no in perfetta salute, ma da domattina inizierò a consulytare i sacri testi della lievitazione naturale (alludo a G. Montanari) e vediamo se e come devono andare in teoria queste faccende.
Così magari ci faremo un'idea più chiara.
Però belle le foto, eh?
PS: ah, dimenticavo... ho portato la cella a 29° per il secondo rinfresco. Magari le mie fonti avevano "dimenticato" questo piccolo dettaglio...
. -
.
L'umile Cella di Notturno_Italiano
- Group
- Administrator
- Posts
- 32,213
- Location
- Roma - Castelli Romani
- Status
- Offline
Ho cambiato idea ed ho riportato la cella a 28°. Un aumento di temp fino a 29° avrebbe portato verso il lattico e non l'acetico ed ho la sensazione che il "problema" del mio lievito sia un valore acetico un po' scarso.
Penso che da domani aumenterò leggermente l'acqua.
Al momento faccio
1° rinfresco
(bagnetto)
PM 100 + F 200 + H2O 70 (35% su F)
2° rinfresco
PM 100 + F 100 + H2O 40 (40% su F)
Dalla lettura di Montanari sembrerebbe un'idro leggermente bassa, per cui cambierei così:
1° rinfresco
(bagnetto)
PM 100 + F 200 + H2O 80 (40% su F)
2° rinfresco
PM 100 + F 100 + H2O 45 (45% su F). -
.
L'umile Cella di Notturno_Italiano
- Group
- Administrator
- Posts
- 32,213
- Location
- Roma - Castelli Romani
- Status
- Offline
Ok, ecco un'altra informazione utile: sto provando a cambiare procedimento.
Il motivo è che al mattino il PH supera sempre il 4 e questo in teoria, secondo i Grandi Numi non dovrebbe accadere. Quattro sembra essere il valore massimo accettabile per la PM che ha passato la nottata.
Invece a me si stabilizzava su valori tipo 4,15-4,20 e così ho pensato di cambiare un po'.
Vediamo di capirci un po'.... l'acidità del mattino è per lo più quella acetica, perché viene dalla notte a 16°, temperatura, appunto, che sviluppa l'acetico. Questo vuol dire che la PM nel corso della notte non riesce ad acidificarsi in acetico.
Al contrario, i rinfreschi successivi alla permanenza a 28° portano a valori di 4,10 che sono da considerarsi perfetti. Questo sembrerebbe dire che lo sviluppo dell'acidità "a caldo" (ossia a 28°) avviene correttamente; e l'acidità "a caldo" è proprio quella lattica, giusto?
Quindi, acidità acetica in difficoltà e acidità lattica che si sviluppa bene... queste sono le condizioni attuali, se non sbaglio....
E quindi che cosa fare?
Quindi, secondo me, vanno urgentemente implementate le attività che portano all'acidità acetica, tra cui, prima di tutte le altre, il tempo di permanenza a 16°, che la aumentano al massimo. Ma come riuscirci?
Adesso abbiamo
Ore 8 bagnetto-rinfresco e 28°
Ore 12 rinfresco e divisione tra una parte di PM che torna a 16° e un'altra parte (se necessaria) che va di nuovo a 28° per poi farci il panettone.
Io voglio togliere la prima parte a 28° e far fare sempre e solo 16° alla PM, fatta eccezione per la parte che userei per il panettone, che invece continuerebbe a farsi due fasi a 28°.
Ecco come:
Ore 8 bagnetto-rinfresco e via in cella a 16°
Giorno dopo: IDEM
Sempre e solo così.... Ore 8 bagnetto, rinfresco e via a 16°.
Soltanto SE E QUANDO dovrò fare il panettone, ecco che una parte della PM, dopo il primo rinfresco, viene staccata da quella che va a 16° e finisce, invece per 4 ore a 28° per poi fare un secondo rinfresco e fare altre 3,5-4 ore a 28° e partire con l'impasto del panettone.
Lo so, sembra un pochino complicata.... cerco di fare uno specchietto esplicativo...
E adesso cerco di spiegare il senso di questa nuova procedura.
Se devo aumentare l'acetico, allora in questo modo io ci dovrei riuscire aumentando le ore a 16° e inserendo quelle a 28° solo ed esclusivamente per quella parte della PM che userò per il panettone.
Quindi, il risultato sarà che la mia PM resterà costantemente a 16° sempre e comunque (acidità acetica a mille), TRANNE per il caso in cui dovrò partire con il panettone e in quel caso passerà attraverso due successivi rinfreschi di 4 ore circa a 28°, che aumenteranno l'acidità lattica, ma lo faranno sulla base di una PM già ben dotata di acidità acetica!
Che ne dite.... funzionerà o sono totalmente fuso?
. -
.
Mi sono perso 🤣🤣🤣io al max sento a naso se il mio licoli ha odori strani 😂😂😂
Cmq tanta tanta riconoscenza per wuasta discussione davvero importante per chi ha la pm solida... Grande maestro 💪. -
.
L'umile Cella di Notturno_Italiano
- Group
- Administrator
- Posts
- 32,213
- Location
- Roma - Castelli Romani
- Status
- Offline
Si, hai ragione. Non è faccenda semplice e forse io aiuto a complicarla.
E' che voglio proprio redigere una sorta di diario, in cui tengo conto delle mie mosse e dei motivi che ne sono alla base.
Ora spero proprio di aver raggiunto un punto-base.... un unico rinfresco al giorno (per il mantenimento) che porti a un ph costante e a un buon contenuto di acidità-
Se funzia sciolgo le campane
. -
.
Eh si ecco perché discussione davvero importante... Stai facendo un lavoraccio pazzesco... Certo poi il lavoro sarà ripagato perché conoscerai tutto sulla tua pm ed in futuro sarà più facile gestirla e rimediare ad eventuali cambiamenti... Certo fossi in Rita cmq ti caccerei di casa 😂😂😂 .
Il PH della pasta madre nei rinfreschi |
