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Ahahahah 
non dirglielo!
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Grande lavoro Maestro!!, ma ho un piccolissimo dubbio... (io sono super niubbo di solida eh?) siamo sicuri che se mettiamo a lievitare una pallina minuscola come quella nella "provetta" ci metta lo stesso tempo che ci mette una palla da 3 etti di madre?. . -
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Grande lavoro Maestro!!, ma ho un piccolissimo dubbio... (io sono super niubbo di solida eh?) siamo sicuri che se mettiamo a lievitare una pallina minuscola come quella nella "provetta" ci metta lo stesso tempo che ci mette una palla da 3 etti di madre?.
Si, tranquillo, coincidono nei tempi (anche se qualcuno ne dubita, come te).
Beh, alla fin fine qualche risultato si comincia a vedere.
Stamattina, per la prima volta da molti giorni, il ph è sceso a 4,04. Vicinissimo a quel limite di 4,0 desiderato.
Ora si tratta di vedere se questo risultato si mantiene nel tempo.
Ma soprattutto bisognerà vedere se con questa procedura si riuscirà a ridurre i tempi di raddoppio e a portarsi vicini alle quattro ore.
Ma sono abbastanza fiducioso.
Anche perché ho già iniziato anche questo test. Il primo rinfresco è già a 28° e il secondo lo farò con la pallina- spia.... charlieeee, dimmi che ti stai convincendo!
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.Grande lavoro Maestro!!, ma ho un piccolissimo dubbio... (io sono super niubbo di solida eh?) siamo sicuri che se mettiamo a lievitare una pallina minuscola come quella nella "provetta" ci metta lo stesso tempo che ci mette una palla da 3 etti di madre?.
È come la spia per i panettoni alla fine....credo.cioè hai una massa grande di 3 4 kg di imoasto e un poccolo impasto a,parte di 2 3 h. -
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Ok, ragazzi ... e grazie Ettore per queste prove sempre preziose....
Però io "la pallina spia" non la faccio più da anni... Tutto sommato il calore che arriva al cuore di una pallettina è diverso da quello che arriva al cuore di un impastone in cella, quindi come può essere attendibile?
Per il raddoppio a 4 ore... forse prima la tua pms dovrà stabilizzarsi in un solo tipo di procedimento... non le si può dare torto...
Quando ci mettiamo, non le diamo tregua con i vari tentativi e credo che questo non sia il massimo per un lievito.
Va anche detto che per trovare il nostro modus quaccchheccosa la dobbiamo inventa'! Quindi fai bene a fare tutto questo e noi te ne ringraziamo
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Ok, un altro passetto avanti.
Stamattina il PH era sceso, finalmente, sotto il valore di 4
Questo vuol dire che la strada sembra proprio quella giusta
L'unico piccolissimo appunto, però, è che la tempistica non è ancora quella perfetta.
Notate che il rilevamento del PH risale alle ore 9:05. La PM però era stata messa a 16° fin dalle ore 7 di ieri e questo significa che per scendere sotto il valore di 4 ci ha messo 26 ore e non 24.
Sembra poco, me ne rendo conto, ma forse non è così.
Provate ad accumulare, giorno dopo giorno, un ritardo di due ore e capirete subito che dopo soli pochi giorni la PM sarà nuovamente sballata e saremo punto e accapo.
E quindi?
Quali contromisure adottare?
La più semplice, a parer mio, è quella di sollecitare un po' il processo di acidificazione che, si sa, dipende in gran parte dalla temperatura di esercizio.
Ebbene, se fino ad oggi avevo tenuto la PM a 16°, forse basterà alzare la temperatura a 17° per regolare l'orologio biologico della nostra PM.
E vediamo domani come starà.
Ad oggi, comunque, visto gli ottimi risultati, vicinissimi alla perfezione (ovviamente è solo un mio personale giudizio), penso che inizierò qualche test di verifica.
Se Dany è pronta, potremmo iniziare i suoi Parker Roll, oppure addirittura lanciarmi in un panettone... boh... vedremo in giornata.
Forza ragazzi, che si migliora.... e alla fine questa è la cosa più importante
NOTE:
Alla vista la PM si presentava molto gonfia, ma a impasto liscio e uniforme, senza bolle isolate.
Al tatto risultava liscia e non appiccicosa e risuonava a vuoto, per via della tanta aria inglobata.
Al profumo si percepiva, nettamente, una buona connotazione acetica, superiore alle volte precedenti, ma ancora molto gradevole.
Al momento degli strappi (eseguiti per spezzettare la PM per il bagnetto) la pasta risultava ancora abbastanza forte e non sgranata.
Al gusto appariva subito l'acidità acetica, ma poi anche quella lattica, più dolce.
NB: il bagnetto è stato fatto per circa 20 minuti, con acqua minerale a 20°. -
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Ci avviciniamo ma ancora non ci siamo.
Ph troppo alto. Doveva stare tra 4,10 e 4,30.
Questo vuol dire che anche la temp di lievitazione va leggermente alzata. La porterò da 28° a 29°
Adesso lo terrò 15 min ancora in cella e poi farò il secondo rinfresco (sempre a 29°).
E vediamo se, carota e bastone, addomestichiamo la "belva" riottosa.
A dopo. -
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Dai che ci siamo!!!
Mo vedremo domani il ph del notturno!. -
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Carissimi confratelli..... ebbene si, ci siamo!
Dopo qualche mese di sospetti e di dubbi amletici, qualche settimanella di studio e molte molte prove, forse siamo arrivati a dama!
Ecco la rilevazione di stamattina:
Ci siamo, siamo scesi sotto la barriera del 4.00 e siamo a 3.97.
PERFETTO!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
Adesso mancano due sole prove per la verifica:
1) la pm che adesso sta a 29° deve uscire dopo 4 ore con PH 4.10-4.30 e a fine della seconda lievitazione a 29° dovrà stare 4.10-4.15
2) devo verificare il raddoppio in 4 ore e lo farò con la solita spia. Solo che non mi sono ricordato stamattina, tutto preso dall'entusiasmo e devo rimandare a domani.
Ma stasera faccio un panettone di prova.... evvai.....
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Ok. Al secondo rinfresco ecco il ph 
4.11 stabile.
Eh si... ci siamo davvero... manca solo la prova sui tempi di raddoppio...
La faccio domani mattina, ma intanto, stasera faccio un bel panettone!
Ragazzi, io lo so bene che a molti di voi questa sembrerà una pazzia e un'esagerazione bella e buona, ma non è così.
Abbiamo messo a punto un sistema di gestione della pasta madre che offre ampie garanzie di stabilità e ripetibilità.
E soprattutto un sistema che porta a un prodotto di altissima qualità. Senza compromessi.
E daje...
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Ok, il panettone è triplicato in 12 ore a 17° e questa la considero un'ottima notizia davvero.
Credo di aver terminato i miei test e soprattutto le misurazioni di PH, che sono abbastanza noiose...
Adesso metterò i risultati di questo lavoro in un'altra discussione, qui:
https://laconfraternitadellapizza.forumfre...E=00&f=65037171. -
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A breve ulteriori informazioni . -
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Ed eccoci qui, dopo qualche giorno di mantenimento a regola d'arte... senza salti di rinfreschi e senza errori
E i risultati sono ben evidenti.
Il PH del mattino resta stabilmente di poco sotto il 4,00.
Ecco quello di oggi:
3,95 è ottimo
E la cosa positiva è che proviene da quasi 24h a 17°, il che significa che ha sviluppato quasi esclusivamente acidità acetica.
Ecco, voi forse vi stupirete di questa mia ricerca un po' estenuante dell'acidità acetica, magari perché nel vostro lievito madre è già stabilmente presente, ma ricordate il rapporto 1:3 (1 acetico e 3 lattico) è una sorta di "proporzione aurea" del nostro lievito madre.
Se garantita e stabilmente preservata, vi porterà sempre un lievito spettacolare, capace di grandi imprese
La nostra tendenza spesso è quella di tenere il nostro lievito al caldo e questo fatalmente sposta l'acidità da acetica verso quella lattica.
In breve tempo vi ritrovate un lievito apparentemente sano, ottimo profumo, ma pessime performances, debole e inspiegabilmente pigro.
Da quando sto scrivendo queste note mi sono arrivate tantissime richieste proprio di questo tenore:
"Il mio lievito stava benissimo, ma poi dopo un certo tempo ha cominciato a indebolirsi sempre più".
Ecco, non dico che questo sia l'unico motivo, no, però nella maggioranza dei casi la causa è sempre quella: tenere il lievito troppo tempo al caldo. E' QUESTO ERRORE che pregiudica e riduce troppo l'acidità acetica e sviluppa troppo quella lattica.
Per fortuna la soluzione è clamorosamente semplice: date al vostro lievito molte, tante, anche TUTTE le ore a 17° e la vostra acidità acetica rispunterà fuori, allegra e pimpante come prima.
E vabbeh, ma allora quella lattica?
Ecco, funzionerà così:
Voi tenete sempre il vostro lievito a 17°, h24. La mattina fate il bagnetto e poi mettetelo a 17°.
Vi ritroverete un ottimo lievito acetico, con il suo bel ph sotto il 4... come adesso accade a me.
SE (e quando) dovrete fare il panettone, ecco che subito dopo il rinfresco del mattino, staccherete un pezzo di lievito e lo farete lievitare a 28° per 4 ore.
Dopo le fatidiche 4 ore dovrete nuovamente rinfrescarlo e rimetterlo a 4 ore a 28°.
Ed ecco che il vostro splendido lievito avrà di nuovo la sua bella "proporzione aurea".
Tra poco farò un post riassuntivo di queste mie farneticazioni.
Nel frattempo, vi ricordo che lee dosi per il rinfresco sono sempre queste:
MATTINO
1) Misurate il PH. Dev'essere 3,95-3,98
2) Spezzettate il lievito in acqua a tempe ambiente (20-25°) e tenetelo a bagno per 15-30 minuti
3) strizzate e mettetene 100 gr in macchina insieme a 200 di farina W340 e 70 di acqua
4) lasciate lavorare fino a pasta liscia, poi staccate 100 gr di pasta rinfrescata chiudetela a pallina liscia e fate i tagli che preferite (più che altro, è scaramantico)
5) mettetela in contenitore ermetico a 17° fino al giorno dopo.
SE DOVETE USARE IL LIEVITO
6) prendete la PM avanzata dal rinfresco del mattino (dovrebbero essere circa 270 gr.) e chiudetela a mano a palla liscia, fate i tagli e mettetela in contenitore chiuso a 28° per quattro ore.
7) dopo 4 ore, prendete la PM, che nel frattempo è minimo raddoppiata (ma anche di più), e fate un rinfresco in queste proporzioni: 100 PM - 100 Farina W340 - 40 acqua
8) mettete in macchina a lavorare fino a pasta liscia, poi chiudete sul banco e mettete di nuovo a 28°, ma questa volta per 3,5 ore
9) dopo 3,5 ore la vostra PM avrà indossato una calzamaglia blu, un mantellino rosso e la "S" stampata sul petto.
SUPER-PM!!!
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Salute a voi
oggi sono molto contento perché forse sono riuscito a risolvere un problemino che avevo da una settimanella e forse più: l'eccesso di acidità del mio lievito.
Voi sapete che il lievito in ottime condizioni viaggia intorno a un ph di 4.1
4.1 diventa il Santo Graal
Ebbene, da qualche giorno il mio lievito era sceso progressivamente sempre più in basso, fino a raggiungere stabilmente i 3.9 e questo mi stava dando abbastanza fastidio perché dopo mesi che lo coccolavo mattina e sera, arrivati in prossimità dei panettoni, tu, ingratissimo esserino, mi ti rivolgi contro in questo modo?
Urgeva capire cosa fare e farlo subito. I panettoni incombono e serve robetta seria e in perfetta forma... giusto?
E allora, per prima cosa, ho provato col bagnetto.... ho diviso il lievito in due, così mi sono conservato uno "originale" e uno col bagnetto.
Poi, sul web, ho scoperto che esistono due partiti: quelli del Bagnetto Caldo e quelli del Bagnetto Freddo.
E quindi, vai a dividere in TRE il lievito.... e sappiate che per ogni lievito vanno fatti DUE rinfreschi giornalieri, il primo con 300 g di farina e il secondo con 200 g. Moltiplicate per tre e vi ritrovate 1,5 kg di farina al giorno... e pure sei pallosissime azioni da ripetere... uff
Per fortuna, il responso è stato immediato: i lieviti col bagnetto (tutti e due, caldo e freddo) hanno aumentato l'acidità, scendendo fino a sfiorare i 3.8, mentre quello "originale" si manteneva stabile.
Buttati via i due bagnettati, ho proseguito con l'originale, ma non avevo ancora risolto il problema acidità eccessiva. Continuava a stare tra i 3.87 e i 3,99...
Allora ho pensato: se mantengo il lievito un po' di tempo in più, il ph si abbassa. QUINDI, se aumento il cibo, diciamo un 10% in più, potrei ridurre il ph, giusto?
Ed eccoci alla prima prova:
Condizione di partenza:
E qui ho aumentato la pappa.... il 10% ed ecco un aggiustamento...
adesso proseguirò a gestire con più pappa fino a che si stabilizzerà
Comunque, passare da 3.87 a 4.08 è già un'ottima soluzione
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Scusa l’ignoranza per aumento di “cibo” del 10% intendi il rinfresco con maggior quantità di farina o no? .
Il PH della pasta madre nei rinfreschi |
