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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Scusa l’ignoranza per aumento di “cibo” del 10% intendi il rinfresco con maggior quantità di farina o no?
Si, esatto.... 10% in più di acqua e farina, mantenendo ferma la base di rinfresco
es: RINFRESCO NORMALE DELLE 10,00: LM 100 - Farina 300 - Acqua 130
modificato +10% RINFRESCO DELLE 10,00: LM 100 - Farina 330 - acqua 143
Ma sto vedendo che un buon 20% in più forse è anche meglio
+ 20% RINFRESCO DELLE 10,00: LM 100 - Farina 360 - Acqua 156
Al momento ha smesso di inacidirsi e forse comincia a rientrare verso la normalità
Stamattina PH 4,03 (dopo la nottata) e adesso vediamo nel pomeriggio. -
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Ok una domanda se volessi usare la planetaria (meglio con gancio o farfalla?) invece che la spirale (più che altro perché è una rottura pulirla ogni volta e non so se riuscirebbe ad impastare così poca quantità) potrebbe andare? . -
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Ok una domanda se volessi usare la planetaria (meglio con gancio o farfalla?) invece che la spirale (più che altro perché è una rottura pulirla ogni volta e non so se riuscirebbe ad impastare così poca quantità) potrebbe andare?
Si, certo. Vai di gancio.... -
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Aggiornamenti....
L'acidità si manteneva stabile, attorno a 3,93 PH
Troppo bassa, inaccettabile anche perché dalla settimana prossima si ricomincia con i grandi lievitati e proprio non mi va di abbattermi per colpa di questi problemi.
Così ho agito su due canali:
1) ho abbassato le temperature di esercizio: notte 16° - giorno 27°
2) ho aumentato la pappa del 50%: notte 300 g - giorno 450 g
Stamattina il PH era piacevolmente risalito e si era portato su 4,03, che è un valore che non vedevo da qualche giorno (ieri 3,93).
Sembra che questi interventi possano effettivamente essere di aiuto
Vedremo alle 10 e poi nei prox uno o due giorni al massimo, altrimenti toccherà porre rimedio con le maniere "forti"
Ma per ora godiamoci questo piccolo, parziale successo
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Ora ti metto la pulce nell'orecchio, sperando di non essere picchiato per questo:
Non è che la cosa potrebbe dipendere dalle temperature? Ho visto le tabelle più vecchie, di 8 mesi fa, e la temperatura non superava i 25 gradi.
Nelle ultime tabelle, quelle con i valori di pH inferiori, la temperatura arriva fino a 27 gradi.. -
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Ora ti metto la pulce nell'orecchio, sperando di non essere picchiato per questo:
Non è che la cosa potrebbe dipendere dalle temperature? Ho visto le tabelle più vecchie, di 8 mesi fa, e la temperatura non superava i 25 gradi.
Nelle ultime tabelle, quelle con i valori di pH inferiori, la temperatura arriva fino a 27 gradi.
Ma figurati, amico mio... nessun problema.
Il fatto è che, tolto il momento del rinfresco, il lievito rimane 24h/24 in cella a tc. O 17° di notte e 28° di giorno.
È così che sviluppa le due acidità acetica e lattica. È la temperatura che le pilota e le comanda.
Per questo devo andarci mooolto cauto nel ridurre la temp per rallentare la produzione di acidità.
Esagerare significherebbe sbilanciare tuttissimo. -
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Trovo comunque strano questo repentino cambio di comportamento del lievito.
Anche dando per scontato che tu abbia seguito metodicamente il tuo metodo di lavoro. Stesse quantità di farina e acqua, stessa marca di farina, stesso processo alla stessa ora. Finora il lievito ha risposto sempre allo stesso modo.
Quindi la domanda logica che mi faccio è: cosa è cambiato? Un'ipotesi da me ritenuta plausibile è che il controller di temperatura (PID cinese a basso costo?) si sia in qualche modo starato, regolando le temperature ad un valore sufficientemente diverso da cambiare sensibilmente l'acidità del lievito ma non una differenza tale da poterla percepire con i nostri sensi.... -
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..... mea culpa...
Avevo finito la farina che uso sempre e ho dovuto cambiarla...
È da quel momento che è nato lo squilibrio. -
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E anche stamattina è 4.02
Sicuramente è risalito di 10 punti, ma mi piacerebbe se si riportasse progressivamente verso i 4,10 e invece per adesso sembra stabile... ultima prova oggi pomeriggio.
Poi cambiamo. -
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A fine calibratura del pHmetro che ho acquistato (HANNA HI981038) ho misurato il pH del mio lievito liquido (rinfrescato 24h prima con rapporto 1:1:0,80 e mantenuto ad una t.a. di circa 23-25°C).
È uscito fuori un pH 3.67.
E' plausibile? Sapore ancora gradevole, pieno di bollicine!. -
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Rispondo per quel che so io…
Il lievito non è meccanica quantistica, ma acqua e farina.
Non ho considerato l’acquisto di nessun strumento per il lievito, per non introdurre ulteriori grane, calibrazioni, conservazione dello strumento, diagnostica, batterie, interferenze, guasti, ecc.
Il mio lievito madre che ho amorevolmente chiamato… eh si gli ho dato un nome, e ,come un Cristiano lo ho battezzato col nome di, LIEVITO MADRE O LM per abbreviare….
Se può servire :
Il lievito che ho lo rinfresco 1 o due volte la settimana con farina buratto del mulino marino (ma ognuno deve continuare con la sua farina),, la farina che uso io serve a me perché ho preso la mano con quella..
Profuma di fiori bianchi, con una nota di gelsomino… ovvero non puzza!
Per capire in che stato è :
Basta guardare che faccia ha, colore beige, e raddoppio in 2/3 h a t 27 / 25 e sei a posto.
Se ne assaggi un pezzetto capisci tutto.
Storia triste:
L’anno scorso l’ho abbandonato in frigo per un mese e mezzo, legato in un canovaccio dentro un sacchetto, nella parte bassa del frigo… dopo 45 giorni era quasi morto, vivisezionandolo aveva parti scure, ho raccolto tutti i pezzi buoni, da 500gr ho salvato una pallina da 60gr , dopo 3 rinfreschi é tornato meglio di prima…
Tutto qua.
Poi:
Poi c’è la terra di mezzo, fantasy, dove il lievito ha nomi di battaglia, chiamato come il martello nyjomnir, o anubis o PucciPucci..
Ho letto di gente che dice di fare cose pazzesche per il lievito madre, rinfrescare solo con farina macinata a pietra in luna calante dagli gnomi del mulino della valle degli orchi, con grano tricocco antico selezionato a mano, e poi notti insonni, paura, frustrazioni,
controlli, temperature lette ogni 15 min, trend, inoculare pezzi di altri lieviti, lieviti madre di cento anni, lieviti trovati nelle tombe dei faraoni, controlli che il ph sia perfetto a 4,1037 con 1238 alveoli per cm^3 … E ci scrivono pure dei libri, e li vendono pure…. Non commento. Rido.
Alla fine se la pizza non viene TU lo sai perché…. Se no, c’è la pizzeria..
Tante Buone cose
Saluti.. -
.Rispondo per quel che so io…
Il lievito non è meccanica quantistica, ma acqua e farina.
...
Alla fine se la pizza non viene TU lo sai perché…. Se no, c’è la pizzeria..
Tante Buone cose
Saluti.
Ciao, grazie per il confronto.
Ero assolutamente d'accordo con te, fino ad un paio d'anni fa.
Poi, devo dire che, frequentando corsi di qualche grande della panettonificazione o pizzologia
mi si è accesa la curiosità per saperne qualcosa in più!
Alcuni di questi esperti aborre l'uso di strumenti utilizzati da noi semplici appassionati, mentre loro ne fanno assolutamente uso (ma è comprensibile: hanno a che fare con la distribuzione dei loro prodotti, e lì, se butti 150 Kg di impasto ti piange il cuore), quindi mi sono detta: perché non arrotondare un po' la mia conoscenza (sono quasi 15 anni che curo la "medesima" pasta madre nelle sue varie forme con regolarità più o meno altalenante, e lo so: è "die-hard".. con il risultato, mi dicono, di qualche buon prodotto di tanto in tanto
):
Dico "medesima", ma ho imparato perfino io che ogni settimana cambia 'sto benedetto microbiota.
Quindi, dire di avere una pasta madre di 1 anno o 150 anni sembra sia assolutamente ininfluente e fuorviante.
Non sono d'accordo che sia tutto soltanto acqua e farina: non è solo quello ... all'interno di quel lievituccio, se è in forma, ci sono dei batteri in un certo numero, sempre quello more-or-less; percentuali di acidità lattica e acetica (all'incirca 3:1, che è pur vero che non viene distinta da un pHtester, se non in laboratorio con macchinari sofisticati, ma diciamo che fin lì non ci arriviamo).
Ho letto ad esempio che se prendi un rinfresco ad un valore di pH piuttosto che un altro, riesci ad avere risultati nettamente diversi nel tuo prodotto finale.
Avremo quindi sempre uno strumento integrativo in più di conoscenza, dopo di che fondamentale resta la nostra verifica di utilizzo dei 5 sensi.
Naturalmente anche io mi sono "accontentata" della mia piccola senza nome per quasi 15 anni, strapazzandola un po', ma oggi ritengo che non bisogna chiudersi ad altre esperienze, anche in questo campo, anche per noi semplici appassionati
ciao. -
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A fine calibratura del pHmetro che ho acquistato (HANNA HI981038) ho misurato il pH del mio lievito liquido (rinfrescato 24h prima con rapporto 1:1:0,80 e mantenuto ad una t.a. di circa 23-25°C).
È uscito fuori un pH 3.67.
E' plausibile? Sapore ancora gradevole, pieno di bollicine!
Ola Linda
0,80 di idro non è poco. Così tanta acqua potrebbe/dovrebbe aver accelerato l'attività enzimatica e quindi abbassato il PH. Che è un pochino basso, ok, ma non troppissimo. Secondo Montanari, il Grande Puffo del LM, al mattino, dopo il riposo notturno dovrebbe essere circa 3.9 (mi pare...) e poi, dopo i rinfreschi "corti", quelli da 3-4 ore, dovrebbe assestarsi sul 4.1
Cmq, penso che 3,67 non sia lontano dal valore corretto.
Sai, dopo mesi di rinfreschi "a palla", ossia quelli che si dovrebbero fare solo quando vuoi mettere il LM in condizioni da panettone, ho riscontrato che quella tipologia di gestione, da sola, non va bene... Ottima su tempi brevi per far scoppiare il LM, ma alla lunga lo indebolisce.
Ci ho provato e riprovato e oramai me ne sto convincendo.
In compenso, una mia amica fa quasi come te: un singolo rinfresco ogni 24h e LM tenuto a TA. Quando poi ti serve in grande forza, fagli due (o quattro) ringreschi mattina/sera) e diventa un Ercole!
Oggi ho fatto il primo rinfresco di forza, quello del mattino e stasera vediamo come starà
Comunque, vai tranquilla tu.
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Ettoruccio, grazie mille.
Naturalmente per adesso parlo solo di misurazioni per il mantenimento e solo di lievito liquido a bassa idratazione (non un solido ad alta idratazione, ma sempre di lievito naturale si tratta, che poi, sono fratellini ).
Per quanto riguarda la vera e propria regina dei GL, a breve la tiro fuori dal congelatore e comincio a strapazzarla ben bene col mio pHmetro, che però non è ficaccione come il tuo (non ha bluetooth)
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Il Bluetooth è una comodità ma non è indispensabile……e poi comunque un phmetro della hanna instruments è un prodotto di qualità .
Il PH della pasta madre nei rinfreschi |
