-
.
Si, grazie Roberto, Hanna e Testo infatti sono i brand consigliati anche nei corsi che ho frequentato. . -
.
Rispondo a Linda,
e vero che il LM non è solo acqua e farina, sicuro, è una colonia di fermenti, funghi, microbi e batteri e altro ancora...
la sola espressione di acidità, non è tutto, e quello che capita nell'impasto di un panettone ad esempio, dipende da migliaia
di fattori.
Quello che possiamo fare è trovare i migliori ingredienti possibili.... e anche il lievito è uno di quelli, se ben gestito fa le
3 o 4 fasi di rinforzo triplicando in poche ore è OK se no basta fermarsi li.
Quando un professionista usa un LM malmesso e ti butta via 150Kg di impasto non è il Ph e proprio un ........
a reddito di cittadinanza dopo i 150Kg buttati...
Si sbaglia tutti ci mancherebbe, ma il LM è indistruttibile ha solo bisogno di mangiare e bere periodicamente..
Ce una spia che ci dice se va o non va, e sono i passaggi di rinforzo, se l'acidità o qualche altro parametro non è in linea, stai certa che non lieviterà come da manuale...
E allora si può cercare di aiutarlo, con altri rinfreschi, con un un po di segale, con del miele, con del malto isostatico cristallizzato o con della polvere magica, e alla fine farà il suo lavoro.... e se non lo fa allora si può buttare...
Poi ci sono i pasticceri.... i pasticceri a parte qualche raro caso (e non faccio nomi) quasi tutti acquistano un bel bidone di LM
già pronto da chi gli fornisce le materie prime, sono LM super raffinati mantenuti perfettamente che non hanno bisogno di
altri rinfreschi, le pasticcerie ci fanno i panettoni per le feste da foto Copertina, li vendono cari e salati, è il loro lavoro.
E' bello però immergersi nel mondo della chimica, e assieme al PH, magari con un microscopio si potrebbero vedere i lieviti con dei particolari reagenti si potrebbe determinare le famiglie e i ceppi da cui provengono, e chissà quante altre belle cose.
Mi dispiace che ai corsi insegnino cose da maniaco....
poi cè la nonna che con le sole scuole elementari ti da una pista che non te lo immagini nemmeno... tutto senza bilancia, con le uove delle galline e la farina del mulino del paese...
Tante Buone cose, sempre e comunque !. -
.Rispondo a Linda,
.....
Quando un professionista usa un LM malmesso e ti butta via 150Kg di impasto non è il Ph e proprio un ........
a reddito di cittadinanza dopo i 150Kg buttati...
...
Ah! Ah!
... braccia rubate all'agricoltura intendi
Ok, buone cose a te!. -
.
Spinto da curiosità ho provato il Ph (nonostante la convinzione che serva a ben poco)
Da quel che vedo il mio LM al II rinfresco si presenta con un Ph 4,32 tutto sommato nella norma specie considerando le tolleranze dello strumento...
Posto il risultato appena 2 decimi sopra il livello "ideale" teorico questo mi fa pensare che si potrebbe farlo maturare un pò in frigo (qualche ora), prima di procedere al III rinfresco, e vedere come si attesta al IV prima di usarlo nei nuovi panettoni del WE.
Per l'occasione ho preparato un Mix di farina Monica 50% con Anna 45% e restante di tricocco del mulino dalla Giovanna (PC)....
vediamo cosa cambia...
. -
.
L'umile Cella di Notturno_Italiano
- Group
- Administrator
- Posts
- 32,213
- Location
- Roma - Castelli Romani
- Status
- Offline
Ciao a tutti.
Sono contento che vi stiate appassionando, perché io, ve lo confesso, sto arrivando davvero a un altissimo livello di follia.
Questo perché (dopo lunghe e attente valutazioni) ho concluso che il lievito madre è intimamente e profondamente dispettoso!
Un annetto fa feci un corso con Petito, in cui venne spiegata la sua tecnica (che era stata messa a punto dal fratello, genietto di casa) di gestione del lievito madre, che era la seguente:
Al mattino lui faceva il bagnetto, ma oggi ha smesso di farlo, quindi questa parte la saltiamo allegramente.
E quindi si va al rinfresco col rapporto 1:2:44 (LM:F:A)
Il risultato va diviso in due:
UNA PARTE VA AL MANTENIMENTO e torna a 16° fino al giorno dopo (lievitazione a freddo)
UNA PARTE, invece, VA ALLA PRODUZIONE e si mette a 28° per 4 ore, fino al raggiungimento di 4.3 di PH (1° lievitazione a caldo)
Passate le 4 ore, si rinfresca di nuovo, ma questa volta con il rapporto 1:1:44 (quindi meno farina) e si rimette a 28° per circa 3,5 ore, fino al raggiungimento del PH 4.1 (2° lievitazione a caldo)
Con questo lievito, col suo bel ph basso, si può partire col panettone.
Fine dei giochi.
Fin qui sembra semplice, ma fidatevi.... non lo è
La cosa che mi accadeva spesso era che il PH alla fine della sua fase di lievitazione (calda o fredda che fosse) non presentava il valore sperato e spesso era più alto. (Es. speravi in 3,8? E invece ti becchi un 4.1). Questo può sembrare un piccolo problema, ma se lo ripeti nel tempo, se, cioè, alzi di un pochino il ph ogni volta, dopo qualche tempo ti ritrovi il LM indebolito e il panettone infiacchito.
Chiaro?
E io a questo punto ero arrivato... lievito sempre meno gonfio, meno performante e ansia in crescita...
Se arrivavo vicino, ma senza fare proprio "centro" e trovavo (per esempio) 4,0 invece di 3,8-3,9 la prima cosa che mi veniva in mente era: aspetto un po' e il ph scenderà. Ed era vero, funzionava: allungando un po' i tempi il ph scendeva e si portava in linea con le attese.
Ma era una soluzione sbagliata.
Allungare i tempi, anche di poco, significa sforare e andare a intaccare il tempo successivo. Insomma, se mi prendo mezz'ora, la toglierò alla lievitazione di dopo e non va bene.
Ed ecco che mi ero arenato... non trovavo una soluzione
Poi, un giorno, ero andato a trovare Marianna (un'altra pazza come me, che fa panettoni bellissimi) e stiamo a chiacchierare per una mezzoretta.... poi esco e mentre torno a casa mi viene la lampadina: per abbassare il PH più in fretta basta ridurre la farina al momento del rinfresco!
Più farina = aumento del PH.
Meno farina = PH in discesa più rapidamente.
Non sono ancora sicuro di aver capito perché funzioni in questo modo e quali siano i meccanismi... magari l'acidità si sviluppa quando gli zuccheri cominciano a scendere... boh? forse è così.
Subito mi viene in mente di chiedermi: "Ma cazzarola, come mai i grandi nomi del panettone nulla dicono su questo?" E la risposta è: "BOHHH?!?!?"
Ma poi scopro che alcuni hanno già avuto la mia stessa idea e l'hanno anche portata più avanti, stabilendo un primo rapporto tra il PH trovato e la quantità di farina da usare nel rinfresco, per raggiungere, dopo il rinfresco, il ph di 4,8-5,0 che sembra essere una sorta di insegna al neon che dice "La strada giusta è questa qui"
Così, da oggi riprendo le vecchie abitudini di Petito: rinfresco "freddo" e metà in cella a 16° e l'altra metà a 28° (se devo fare il panettone, altrimenti solo la prima).
Però forse alcuni cambiamenti vanno fatti.
1) sento dire in giro che i rinfreschi "freddi" debbano essere due al giorno: uno ogni 12 ore. Boh... Petito diceva 1/giorno, ma provo anche questa via e vediamo
L'unico dubbio che ho è sul rapporto di rinfresco
1) 1:2:44
oppure
2) 1:1:44
Sempre secondo Petito il rapporto 1:2:44 va bene per una lievitazione a 16° per 18-24 ore (e qui tutti a domandarsi il senso di quel "18 ore"... che ci fai con le altre sei ore??? bohhh)
Altro dubbio:
Lui diceva (leggo i miei appunti frenetici): "Dopo un periodo lungo di mantenimento, riportare il LM in forza facendo rinfreschi a caldo (i due rinfreschi 4 e 3,5)
Ma.... ma allora il lievito in mantenimento, quello coi rinfreschi freddi, si indebolisce! E periodicamente va rinforzato!
Quindi io dovrei fare i rinfreschi a freddo e poi ogni tanto aggiungere alla "madre" i rinfreschi caldi, usando quel risultato per ripartire coi rinfreschi freddi.
Sto farneticando?
. -
.
Notturno,
anche io brancolo nel buio, il mio LM al terzo rinfresco è sempre Ph 4,32 lievitare lievita, l'impastatrice BT ha chiuso l'impasto in circa mezzora, (non sono andato al massimo della velocità) adesso il primo impasto è in una ciotola a 27º ... in quanto triplica vedremo..
per questo test provo la pirlatura con qualche piega,,, magari anche questo aiuta a dare un po di spinta... vedremo...
. -
.Ciao a tutti.
Sono contento che vi stiate appassionando, perché io, ve lo confesso, sto arrivando davvero a un altissimo livello di follia.
..
Mamma mia, che bei messaggi Ettore ... sarà che mi piacciono perché anche io sono sempre stata ad "un livello abbastanza alto di follia?"
Molte delle cose che dici, che dice Petito o che dicono anche altri grandi da anni, le applico al mio lievituccio.
Ma effettivamente l'equilibrio per andare in produzione di ottimi GL è altra cosa (ecco il perché dei 3 rinfreschi 16/4/4h probabilmente).
Ora intanto inizierò a verificare il pH della mia bellissima pasta madre solida, appena rinvenuta, e proverò a riportare su queste pagine eventuali dubbi (e lì sono sicura che "saranno dolori"
).
Unica piccola cosa che penso di aver capito è che 'sti benedetti rinfreschi a freddo alternati a quelli al caldo servono per bilanciare le due acidità (quella acetica gestita al fresco, alternata alla lattica, quando gestiamo al tiepido).
Quindi, anche ove non dovessimo entrare in produzione, almeno un paio di volte a settimana sarebbe il caso di procedere come dici sopra (18/6h) .. magari dopo un bel "3 giorni in frigo" secondo Calvel, così respiriamo un po'.
Alla fine è tutto là: trovare un buon equilibrio per far lavorare bene 'sti lievitucci nostri!. -
.
L'umile Cella di Notturno_Italiano
- Group
- Administrator
- Posts
- 32,213
- Location
- Roma - Castelli Romani
- Status
- Offline
Ipotesi:
Mantenimento: 24/24h Ore 9 mattina rinfresco 1:2:44.
Produzione: Ore 11 rinfresco 1:2:44 e divisione IN DUE. Una parte torna al freddo a 16° fino al giorno dopo
Un'altra parte, invece, va a caldo a 28° per 4 ore. Poi Ore 15 altro rinfresco e 4 ore di caldo, sempre a 28°. Una parte va nel panettone e una parte diventa la madre "calda", quindi la rinfresco 1:x e la metto in cella a 16°.
Questo vorrebbe dire che si gestiranno DUE LIEVITI:
1) mantenimento e ciclo continuo a 24h a 16°, con rinfresco singolo 1:2:44 (madre fredda standard)
2) gestione "di produzione": mattina rinfresco (e solo la prima volta si fa il prelievo della nuova madre fredda che viene rimessa a 16°) e una parte messa a caldo -->> 4h a 28° -->> rinfresco e 3,5h a 28° -->> rinfresco e divisione:
a) cella fresca a 16° fino al mattino;
b) panettone
2 bis) superato il primo giorno, la madre fredda non viene più prelevata al mattino, ma viene recuperata la sera, con una divisione del lievito caldo. Così facendo, la madre avrà ottenuto sia i lieviti "freddi" (acetici) che quelli "caldi" (lattici) e questi ultimi li recupera solo quando fa i rinfreschi di produzione e quindi ci vorrà qualche giorno di rinfreschi ripetuti perché si sviluppino correttamente tutti i lattici necessari.
NOTA BENE: a me in passato è sembrato che la gestione "di produzione" (16h a 16° + 4h+3,5h a 28°) se ripetuta troppo a lungo porti a un indebolimento del lievito, con perdita evidente delle capacità di produzione di gas. Ma per adesso è solo una mia indimostrata sensazione.. -
.
Ok, perfetto... credo di aver capito questo modo di gestire.
Non so se pensi sia utile segnalare (o se anche tu lo hai fatto), che quando non si va in produzione ma si seguono due R 18/6h ad esempio, per il primo a 18h qualcuno segue il rapporto 1:1:44 e non 1:2:44.
Evidentemente anche qui, per alternare il quantitativo di farina che aiuta anch'essa nell'equilibrio delle acidità (un po' come si comporta a volte Morandin, che rinfresca addirittura 1:0,9:44 o 1:0,8:44)
Che ne dici?. -
.
L'umile Cella di Notturno_Italiano
- Group
- Administrator
- Posts
- 32,213
- Location
- Roma - Castelli Romani
- Status
- Offline
Ok, perfetto... credo di aver capito questo modo di gestire.
Non so se pensi sia utile segnalare (o se anche tu lo hai fatto), che quando non si va in produzione ma si seguono due R 18/6h ad esempio, per il primo a 18h qualcuno segue il rapporto 1:1:44 e non 1:2:44.
Evidentemente anche qui, per alternare il quantitativo di farina che aiuta anch'essa nell'equilibrio delle acidità (un po' come si comporta a volte Morandin, che rinfresca addirittura 1:0,9:44 o 1:0,8:44)
Che ne dici?
Concordo. Infatti, in caso di mantenimento il rapporto consigliato da Petiti è 1:2:44 ma lui con tutta quella farina c8 fa 24h e rinfresca solo il giorno dopo alla stessa ora.
Ovvio che se fai, come sto vedendo, 2 rinfreschi al giorno dovrai diminuire la farina e questo te lo dirà proprio il ph.
Oggi ho un tantino esagerato con la riduzione della farina e forse arriverò a ph 4.10 un pochino prima del previsto. Vedremo. La cosa splendida di questo sistema è che è elastico! Non vai alla cieca, in cicli sempre fissi che poi rischi di schiantarti... ma controlli e correggi!
Troppo figherrimo
. -
.
Un sistema sicuramente interessante ma se potesse spiegarlo meglio per un neofita che deve iniziare oppure un sistema più semplice non sarebbe male....scusate se chiedo troppo . -
.
Billykid, chiedi pure se vuoi sapere qualcosa nello specifico, e sicuramente da Notturno (o da noi altri amatori, nel nostro piccolo) avrai indicazioni.
C'è da dire che se vai in alto nel forum, col "cerca", ti potrai già fare un'idea in generale.
Comunque ci sono corsi e/o libri di illustri lievitisti che (almeno io) ho frequentato e acquistato negli anni, pur sentendomi ancora una emerita "zappa" in molte preparazioni.
Il problema è che non mi interessa affrontare tutti i lievitati (vedi pandoro, che non credo cercherò mai più di fare; uno perché non ci riesco, e due perché, a differenza del panettone, neanche mi piace come tipo di dolce).
Qui in particolare si parlava di rinfreschi di pasta madre solida in forma libera, sia di mantenimento che propedeutici alla produzione.
Poi ognuno trova la sua strada... ci sono veramente molti metodi da seguire (libero; in sacco; in acqua alla piemontese; in acqua alla Morandin; bagnetto si/bagnetto no).
Insomma ce n'è per tutti i gusti e la confusione aumenta, a meno che non si decida di seguire una persona e un metodo univoco per un po' di tempo.
Poi si traggono le conclusioni e magari si passa ad altro.. -
.
L'umile Cella di Notturno_Italiano
- Group
- Administrator
- Posts
- 32,213
- Location
- Roma - Castelli Romani
- Status
- Offline
Hai ragione, Robe'.... il problema sta nel fatto che questo è un "work in progress", lo stiamo costruendo pezzo a pezzo davanti a te.
Comunque, provo a fare una bella carrellata, così magari servirà anche a me per schiarirmi le idee.
Il Panettone richiede la PMS (S = "Solida") e non il licoli. Mica per questioni di religione o per regolette sceme, ma solo perché il licoli non ha abbastanza parte "acetica" e lavora solo con l'acidità lattica e questo significa che ottiene ottimi profumi e sapori, forse anche più buoni e dolci della PMS, addirittuta ha anche alveolature che per alcuni sono maggiori della PMS, ma il licoli ha un difetto: contiene solo lattobacilli che producono acidità lattica e mancano del tutto (o quasi) di quelli che portano acidità acetica. Chevvordi?? Embeh, vuol dire che l'acetica non c'è e non può svolgere la sua funzione di combattere la retrogradazione degli amidi, ossia il "rinsecchimento" della mollica e non solo.... diciamo che lascia il panettone un pochino indifeso contro gli attacchi delle muffe, sempre per la mancanza di acidità acetica.
Tanto che chi usa il licoli è "condannato" a mangiarsi rapidamente i panettoni realizzati.... pensa te che sfiga... si deve abboffare di quel bendiddio...
Invece la PMS contiene acidità lattica e acetica e offre ottimi profumi e sapori, ma anche difese contro la retrogradazione degli amidi, ossia il panettone resta bello umido e fragrante anche dopo due settimane... pazzesco... soprattutto se devi venderlo e non consumarlo.
Ecco, questa è la premessa e anche la ragione di cotanto sbattimento.
Si, perché il licoli lo gestisci in 5 min al giorno, senza problemi e misure, mentre la PMS ti porta rapidamente in un luogo oscuro e tempestoso, popolato di bestemmiucce e di pianti e stridor di denti...
OK... adesso veniamo a "come si gestisce" e premetto che IO FACCIO COSI', ma altri fanno a modo loro con risultati fantastici, quindi, non pretendo di dare regole e lezioncine a nessuno.
La gestione si deve suddividere in
GESTIONE DI MANTENIMENTO (che tu non usi sto benedetto pappone, ma lo tieni lì, al riparo nel tempo, per poterlo utilizzare "alla bisogna", ok?)
GESTIONE DI PRODUZIONE (quando tu vai in modalità "frenesia", comperi migliaia di eurini in pirottini, pirottoni, gelatine, orrendi canditi della M**** e smadonni per avere il miglior tuorlo, gli zuccheri e i burri più costosi e ricercati perché "DEVO FARE IL PANETTONE!" (parole che fanno tremare i muri di casa)
OK... le due gestioni partono da una sola: quella di mantenimento.
La G.d.M. parte da gennaio fino a marzo e riprende da maggio a novembre. Quando non fai il panettone o le colombe, ok?
Come si fa?
Semplice: tieni la PMS sempre a 16°, 24 ore su 24. Sempre. Fai un rinfresco al giorno (secondo Petito) col rapporto 1:2:44, oppure due rinfreschi al giorno (secondo altri) con il rapporto di 1:1:44 (queste sono le regole loro!!!! Le mie le dico dopo!)
E fin qui è semplicissimo, nessun problema, ok?
Unica accortezza, leggi il PH prima di rinfrescare e se lo trovi alto (sopra i 3,95) RIDUCI la farina (modifica il rapporto, tipo 1:1,5:44 o anche 1:1,0:44) se invece lo trovi troppo basso (3,80 o anche meno) allora devi aumentare la farina per dargli pappa e tampone all'acido e sali fino a 1:2,2:44 oppure addirittura 1:2,5:44
Ok... questi interventi correggeranno la tendenza del tuo lievito a cambiare la propria acidità e lo manterranno sempre entro il corretto range di PH, che il mattino deve stare tra i 3,8 e i 4,0 punti
E ora vediamo come si complica (e non poco) la faccenda se passi alla GESTIONE DI PRODUZIONE.
L'idea è quella di far andare DUE LIEVITI: uno di mantenimento (io lo chiamo "Madre Fredda") e uno di produzione (chiamiamolo "Madre Calda").
Il primo giorno io prendo la Madre Fredda, che ha passato 24 ore a 16° (giusto, si?) e le misuro il PH (PH pre-rinfresco)
Solita tarantella della rimodulazione della farina in base al PH (poi farò una bella tabellina che sto facendo anche in excell) e misurazione del PH (PH post-rinfresco). Questo PH post rinfresco deve stare fra i 4,80 e i 5,0 (ma sto ancora studiando e forse questa info non è corretta) come verifica di corretta lavorazione.
Fatto il rinfresco, dobbiamo aprire due canali: le due gestioni (mantenimento e produzione) e quindi dividiamo il lievito in due.
META' va in mantenimento e quindi torna a 16° fino al giorno dopo e proseguirà la sua solita vita di uno (o due) rinfreschi al giorno.
ALTRA META' va in produzione e questo significa farle fare due cicli a 28° e poi rimetterla a 16° fino al giorno dopo. Vediamo i dettagli:
La metà della "Madre calda" va messa in un cilindro trasparente in cella a 28° per 4 ore, fino a PH 4.2. (poco da dire, no?)
Dopo questo primo ciclo, si farà un altro rinfresco, della durata inferiore di 3,5 ore, fino a raggiungere il PH di 4.1.
A quel punto, tu dovrai di nuovo dividere il tuo lievito: una parte finisce nel panettone e il resto torna a 16° fino al giorno dopo, per riaprire il ciclo 4h caldo + 3,5h caldo+ 16h freddo.
Quindi, ecco che ti ritrovi due lieviti: la "madre fredda" (mantenimento) e la "madre calda" (produzione)
Dimmi che è tutto chiaro, per favore.... vado a mettere il ghiaccio sui polpastrelli!
. -
.Il Panettone richiede la PMS (S = "Solida") e non il licoli. Mica per questioni di religione o per regolette sceme, ma solo perché il licoli non ha abbastanza parte "acetica" e lavora solo con l'acidità lattica e questo significa che ottiene ottimi profumi e sapori, forse anche più buoni e dolci della PMS, addirittuta ha anche alveolature che per alcuni sono maggiori della PMS, ma il licoli ha un difetto: contiene solo lattobacilli che producono acidità lattica e mancano del tutto (o quasi) di quelli che portano acidità acetica. Chevvordi?? Embeh, vuol dire che l'acetica non c'è e non può svolgere la sua funzione di combattere la retrogradazione degli amidi, ossia il "rinsecchimento" della mollica e non solo.... diciamo che lascia il panettone un pochino indifeso contro gli attacchi delle muffe, sempre per la mancanza di acidità acetica.
Tanto che chi usa il licoli è "condannato" a mangiarsi rapidamente i panettoni realizzati.... pensa te che sfiga... si deve abboffare di quel bendiddio...
Guarda Ettore non entro in merito alla vicenda acetica/lattica però posso dirti scorso anno dato che dovevo regalare panettoni per natale circa 50 ho fatto varie prove nei mesi precedenti per vedere appunto l umidità dopo tot giorni.
Posso dirti per esperienza personale che dopo 15 gg era ancora umido dopo 20 perdeva un pochino dopo 30 si era asciugato ma ancora buono e senza muffe e non avevo usato ne enzimi ne coadiuvanti ne spruzzato alcol nella busta.
Quindi non mi trovi d'accordo su questo... Poi che sia meglio la pm solida o licoli questo non lo so e ripeto non ho studiato o approfondito la questione chimica dei lieviti quindi non mi permetto di dura nulla in merito, però posso assicurarti che con il panettone classico non asciuga per nulla.. Ovvio bisogna sfornare a 92/93 se devi tenerli più giorni mentre se da mangiare entro 7/10 gg anche 94/95.
Solo con l ultima tipologia di panettone fatto questo che va molto in voga negli ultimi anni mi è successo che asciugasse dopo 8 gg ma con il classico mai successo.
Ricordo ancora quando si diceva che con licoli non si potessero proprio Fare grandi lievitati, poi pagani credo sia stato il precursore su questa strada e ci ha vinto anche diversi premi non ultimo miglior pandoro scorso anno.
Naturalmente non è una guerra licoli Vs pms 🤣🤣🤣🤣ci mancherebbe anche perche siamo semplici amatori e non ci cambia nulla a noi comuni mortali, Però era giusto per far chiarezza.. Altrimenti chi legge può pensare che con licoli asciughi dopo 3gg, siamo in tanti ad usarlo e nessuno riscontra questo.. Almeno vedo i miei amici ed altre persone conosciute nei corsi.
Ed Ora giù di panettoni che il Natale si avvicina 🤣🤣🤣
Un abbraccio. -
.
Massimo, qui dentro tu sei il PANETUN-MAKER più accreditato... hai fatto centinaia di panettoni col licoli e mi inchino...
Io ne feci uno soltanto con licoli, tradizionale da 1 chilo e 700 gr circa (la bottiglia vicina era da 1 lt), 15 anni fa, buonissimo, lo so, quindi mi fido ciecamente del tuo giudizio.
C'è da chiedersi però, perché - a parte lo sdoganamento di Pagani - tanti e tanti lievitisti si stiano inventando la maniera migliore di utilizzare 'sto benedetto licoli nei GL.
Infatti si è cominciato a diminuire l'idratazione, a inserire una quota di farina integrale per far sì che gli enzimi favorissero quell'acidita acetica in più...
insomma: non si spiegherebbe tutto 'sto trambusto.
Sempre parlando per chi lavora nella distribuzione e non per noi amatori, ma evidentemente sono questioni reali e scientifiche, qualcuna delle quali è stata citata sopra da Ettore.
Bello bello bello sto confronto... quanto me piaceeee!.
Il PH della pasta madre nei rinfreschi |
