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Ripeto Linda non lo so e non entro nel Merito perché non conosco un bip di lattico e acetico 😂😂😂 quindi non era assolutamente una critica ad Ettore, ci mancherebbe... Però sinceramente il problema Dell asciugatura breve non l ho mai riscontrato se non appunto su quest ultima tipologia di panettone più alveolato.
Però credo che ad esempio pagani che produce circa 15000 panettoni l anno e altrettante colombe, Con una struttura ed un laboratorio alle spalle non avrebbe problemi a gestire una pms.. Evidentemente ci avrà anche provato e non ha visto differenze in merito nel prodotto finale,alla fine lui lo fa per lavoro quindi farà di tutto per dare il prodotto migliore al cliente... E di conseguenza ha continuato con la strada del licoli.
Certo è anche vero che se la maggior parte usa pms unotivo ci sarà... Ma al di là della questione chimica, poi nel prodotto finale c'è tutta questa differenza?? Domando per conto di un amico 😂😂🤣🤣🤣
Ma si così bello parlare e approfondire una passione che ci accomuna... Può farci solo crescere e capire Semrpe più cose.. -
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Guarda Ettore non entro in merito alla vicenda acetica/lattica però posso dirti scorso anno dato che dovevo regalare panettoni per natale circa 50 ho fatto varie prove nei mesi precedenti per vedere appunto l umidità dopo tot giorni.
Posso dirti per esperienza personale che dopo 15 gg era ancora umido dopo 20 perdeva un pochino dopo 30 si era asciugato ma ancora buono e senza muffe e non avevo usato ne enzimi ne coadiuvanti ne spruzzato alcol nella busta.
Quindi non mi trovi d'accordo su questo... Poi che sia meglio la pm solida o licoli questo non lo so e ripeto non ho studiato o approfondito la questione chimica dei lieviti quindi non mi permetto di dura nulla in merito, però posso assicurarti che con il panettone classico non asciuga per nulla.. Ovvio bisogna sfornare a 92/93 se devi tenerli più giorni mentre se da mangiare entro 7/10 gg anche 94/95.
Solo con l ultima tipologia di panettone fatto questo che va molto in voga negli ultimi anni mi è successo che asciugasse dopo 8 gg ma con il classico mai successo.
Ricordo ancora quando si diceva che con licoli non si potessero proprio Fare grandi lievitati, poi pagani credo sia stato il precursore su questa strada e ci ha vinto anche diversi premi non ultimo miglior pandoro scorso anno.
Naturalmente non è una guerra licoli Vs pms 🤣🤣🤣🤣ci mancherebbe anche perche siamo semplici amatori e non ci cambia nulla a noi comuni mortali, Però era giusto per far chiarezza.. Altrimenti chi legge può pensare che con licoli asciughi dopo 3gg, siamo in tanti ad usarlo e nessuno riscontra questo.. Almeno vedo i miei amici ed altre persone conosciute nei corsi.
Ed Ora giù di panettoni che il Natale si avvicina 🤣🤣🤣
Un abbraccio
A me va benissimo.... il licoli lo utilizzavo con grande soddisfazione nella napoletana, per la sua estrema semplicità di gestione e non ho niente contro. La versione che ho riportato era quella cantata in coro da Montanari, Bazzoli, Petito, Morandin e Favorito. Però sono sicuro che si tratti di una di quelle regolette che sono si fondate e vere, ma che sono un pelino enfatizzate e come dici tu... per 15-20 giorni non si sentono differenze reali, per cui... lunga vita al licoli e lunghissima a te!
C'è da chiedersi però, perché - a parte lo sdoganamento di Pagani - tanti e tanti lievitisti si stiano inventando la maniera migliore di utilizzare 'sto benedetto licoli nei GL.
Perchè è più buono!
Davvero.... è lattico! Profuma "di buono"... ed è anche più semplice da gestire..... -
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Questa cosa che a livello di sapori rendeva meglio non la sapevo proprio, grazie per la spiegazione Ettore.
La cosa che mi ha sempre scoraggiato della pms è proprio la sua gestione che per averlo al top davvero soprattutto per i grandi lievitati, bisogna stargli dietro e bisogna capirne sopratutto... Mentre licoli davvero 5 min al giorno e fai tutto l importante è dargli una routine ed essere costante.
Al momento ho due lieviti il licoli ed un semisolido quello della Petra.. Domani farò un test fra i due per vedere... Giusto un mio sfizio nulla di più,
Ma Nulla vieta che poi il Petra lo trasformo in pms e me lo tengo per 1 mesetto e faccio la prova, mi hai incuriosito Ettore 😎😎😂😂😂
Anche se al sol pensiero di gestirne due mi sento già male 😁🤣🤣🤣
Cmq scusa per l o.t ritorniamo in tema con le tue varie prove di gestione pms 💪. -
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Io penso che siamo nel mezzo di un bel cambiamento. Il licoli (che all'inizio veniva visto con sospetto) oggi sta mostrando grandi successi. Io ricordo che, una quindicina di anni fa, sul forum di coockaround c'erano le prime prove... Nicodvb zompettava sui siti di mezzo mondo per chiedere e "rubare" info... tempi ruggenti... 
credo che lui sia stato il "papà" del licoli in Italia. Grande Nico... un bacione
Invece, la pms.... ummammamia che mondo... guerre tra grandi... le gestioni "in sacco" alla milanese, "in acqua" alla torinese o "libero" come si sta affermando ora... scambi di fuoco tra i nostri eroi...
E però... in questo marasma, forse sta nascendo un sistema di controllo e gestione del lievito molto raffinato.
Trovare un rapporto fra le due tipologie di acidità e le temperature di gestione era un successo già da tanti anni.
Ma forse la novità sta nell'aver trovato il rapporto tra l'acidità e la quantità di farina usata per il rinfresco.
Prima, diciamoci la verità, eravamo prigionieri delle procedure standard... "ogni 4h fai questo è quello...", "ogni mattina metti tot acqua e tot farina "... e noi non potevamo che eseguire e sperare che andasse bene... e quasi mai andava liscio... qualche piccola cosa cominciava a cambiare e in men che non si dica eri spacciato... e finiva tutto tra smadonnamenti e giuramenti di non farlo mai più.
Ecco, oggi questo sta cambiando. Non dico che sia diventato tutto facile, no, ma stiamo imparando a PILOTARE NOI i piccoli cambiamenti e a mantenere sempre il lievito in gran forma. Per me è una cosa enorme.
Oggi possiamo alzarci al mattino, leggere il ph del lievito e decidere.
Quelli che dicono che il phmetro non basta o che addirittura non serve un pochino hanno ragione... il phmetro ti può dire QUANTO è acido, ma non può scoprire il TIPO di acidità che sta misurando (ci vorrebbe un laboratorio) e non ti avvisa se le due tipologie di acidità sono in equilibrio oppure no.
Ma usando le diverse temperature si possono tenerle in equilibrio e a quel punto il phmetro ti darà le info mancanti per sviluppare e per mantenere quell'equilibrio.
Mi sto entusiasmando troppo???
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In perfetto orario: 
Impressionante la precisione della ricetta... Roy scrive "28° per 10 ore oppure 26° per 12 ore" ed effettivamente in 12 ore a 26° ha triplicato.
tanto contento e soddisfatto.... mo' mi accendo un sigaro!
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In effetti considerando i pro e i contro, il licoli, soprattutto per un neofita sarebbe la scelta più conveniente……il fatto che non dia quello che può dare la PMS in termini di completezza e soprattutto la durata nel tempo….può essere relativo per un consumo casalingo di pochi pezzi alla volta…..certo che la sfida per ottenere una PMS al top…..è stimolante…….alla fine della fiera penso che una volta che avrò la PMS che mi devono dare la dividerò è una parte la trasformo in licoli…….intanto ho ordinato il phmetro specifico della Hanna……. . -
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In effetti considerando i pro e i contro, il licoli, soprattutto per un neofita sarebbe la scelta più conveniente……il fatto che non dia quello che può dare la PMS in termini di completezza e soprattutto la durata nel tempo….può essere relativo per un consumo casalingo di pochi pezzi alla volta…..certo che la sfida per ottenere una PMS al top…..è stimolante…….alla fine della fiera penso che una volta che avrò la PMS che mi devono dare la dividerò è una parte la trasformo in licoli…….intanto ho ordinato il phmetro specifico della Hanna…….
Assolutamente licoli. Se non devi conservare per diverse settimane (come richiede chi vende) e badi alla semplicità di utilizzo: LICOLI tutta la vita
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Non sarebbe il tempo che mi manca (oramai sono in pensione) ma mi spaventano un po’ le procedure inoltre lo scorso anno ho avuto a disposizione della PMS che rinfrescavo come si legge in tanti articoli (che la fanno un po’ troppo facile) ma dopo un paio di mesi era diventata come colla e ho tentato facendo dei bagnetti di recuperarla ma non c’è stato niente da fare . -
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Non sarebbe il tempo che mi manca (oramai sono in pensione) ma mi spaventano un po’ le procedure inoltre lo scorso anno ho avuto a disposizione della PMS che rinfrescavo come si legge in tanti articoli (che la fanno un po’ troppo facile) ma dopo un paio di mesi era diventata come colla e ho tentato facendo dei bagnetti di recuperarla ma non c’è stato niente da fare
Madonna, sembra la storia mia... sempre così.
Il licoli è sicuramente la scelta meno complicata. -
Manuelevassallo.
User deleted
Ciao notturno,ho letto con molta attenzione la tua “storia”sembra essere simile alla mia solo che io non riesco ad abbassare il ph che scende sempre a 4.3 e non riesco proprio a farlo andare giù ,riesco ad ottenere i 16/18 gradi ma non i 28 ,massimo 25 ed essendo “debole” anche se raddoppia in 4 ore ho paura a fargli fare già cicli lunghi in frigo,sarei curioso di confrontarmi con voi . -
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Stessa situazione,
Premetto che non ho mai badato al Ph… fino a ieri il mio lievito madre solido rinfrescato una volta la settimana, dopo tre rinfreschi ha sempre lievitato i panettoni e le colombe.
Oggi preso dalla curiosità (perché alla fine il lievito fa quel che vuole) lo ho misurato… intanto per misurare il Ph di un semi solido ci sono mille teorie, poi l’elettrodo va calibrato con soluzioni tampone fresche, e tutto a 25 gradi centigradi per avere la massima precisione… è vero che i Ph-ametri-digitali-moderni hanno la compensazione della temperatura ma misurando distanti dai 25 si aggiunge pure l’errore del termometro… e l’errore può arrivare anche a 0,2Ph sommando i vari errori tra calibrazione temperatura ecc… un 4,3 potrebbe benissimo essere un 4,5 o un 4,1 ….
Da molto debole a perfetto… quindi se vedi il numero 4 sei abbastanza vicino al risultato.
Per la frazione lattica acetica ecc per sapere l’esatta percentuale ci vanno delle analisi con strumentazioni che costano come tutta la pasticceria… e anche li l’errore strumentale è sempre in agguato.
Ne risulta che il lievito madre bisogna guardarlo annusarlo assaggiarlo e controllare come si muove, capita la dinamica e con il giusto “profumo” non hai bisogno di sapere il Ph… o va o non va… e lo vedi dal risultato.
Per quel che ho imparato dalle mie prove in pochi anni e in pochi tentativi, l’altritudine del panettone dipende da tantissimi fattori, uno é il lievito, ma è la somma che fa il totale… c’è l’impastatrice, il forno, l’umidità, gli zuccheri, la farina, l’acqua, il tipo di burro, e anche le uova… tutto incide…
Ultimamente ho notato che l’anidride solforosa dell’ uvetta se mal lavata ammazza gli lieviti e se è un po’ bagnata può rovinare tutto l’impasto… il prossimo panettone provo a lavarla di più e ad asciugarla meglio… chissà che ci siano dei miglioramenti…
Al momento ho un panettone in maturazione nel sacchetto da assaggiare dopo una settimana dalla sfornata… magari anche da lì si capisce qualcosa.
Riepilogando,,, non essendo andato a scuola di pasticceria, poco alla volta si cerca di capirci qualcosa, purtroppo per quel che mi riguarda da un panettone all’altro quasi mi dimentico la ricetta… l’importante è far qualcosa di commestibile !
😂. -
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Sono d'accordo che niente è indispensabile, ma tutto aiuta, pure il piaccametro quindi 
Detto questo, ringraziando sempre Ettore per le sue prove sul campo che sono un punto fermo dal quale partire, non mi sento proprio di impazzirmi tutto l'anno per le misurazioni del pH, né intendo farne 3 al giorno per 3 volte al giorno, né intendo spaccarmi i timpani tutti i giorni a causa dei decibel della cella di lievitazione che scatta a ogni piè sospinto per attaccare le celle di peltier
Va detto che in momenti clou qualche attenzione in più ci vuole, in ogni direzione - proprio per ridurre quei margini di errore che comunque restano - se non si vogliono fare panettoni che sembrano plumcake!
Per questo periodo in cui sto riesumando la mia pms quindi, ho deciso per 2 misurazioni al giorno totali: 1 per il post riposo lungo al fresco, 1 per il post rinfresco al caldo di 4 ore.
Poi, chiaramente, nel giorno della panettonata o quando si fa una simulazione di due rinfreschi caldi consecutivi ci sarà un po' di trambusto in più.
A me sembra che triplichi, voi che ne dite? Non è comprensibilissima la crescita, visto che sta a spirale:
Intanto questa è la mia tabellina corta corta di ieri (purtroppo ancora in frigoriferetto-eco che però non tiene i 16°C, ma scende spesso a 12-13°C ... da qui la poca acidificazione dei miei lieviti, immagino):
Post fermentazione 19h Rinfresco 1:1:0,44, a 16°C - pH 4.07 - qui non ho foto dell'interno
Post fermentazione 5h R. 1:2:0,44, a 28°C - pH 4.32 - sotto, una foto dell'interno
Ettore, mi valuti il malatino per favore, sta ancora tanto male?
Grazie!
Poi, tranquillo Gianluca, non sempre perdo tempo coi residui per la pastasciuttina fatta in casa, e ieri niente arzigogoli, ma semplici "sagne" corte (le vedi congelate):
Ciao a tutti, alla prossima. -
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Ciao notturno,ho letto con molta attenzione la tua “storia”sembra essere simile alla mia solo che io non riesco ad abbassare il ph che scende sempre a 4.3 e non riesco proprio a farlo andare giù ,riesco ad ottenere i 16/18 gradi ma non i 28 ,massimo 25 ed essendo “debole” anche se raddoppia in 4 ore ho paura a fargli fare già cicli lunghi in frigo,sarei curioso di confrontarmi con voi
Ciao, mi dispiace tanto, però forse una via d'uscita la troviamo.
Innanzitutto, io penso che sia necessario un approccio più possibile tecnico. Lo so che phmetro e cantinette sono noiosi e impegnativi, ma io posso solo condividere la mia strada.
Io uso moltissimo il phmetro e in base ai risultati doso la farina. Più è basso il ph e più farina utilizzo per il rinfresco.
Questo è il concetto di base.
Oggi sembra proprio che tutti i valori siano quelli giusti, ma, si sa... i lieviti fanno i dispetti
Sono troppo stanco per fare tutto il report... ne riparliamo domani
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In attesa del report del Capo, aggiorno il mio di ieri.
Premetto che la piccola, uscita dall'ibernazione forzata di 7 mesi, cresce bene ... triplica all'incirca a ogni rinfresco, caldo o freddo che sia!
Questa volta ho voluto fare una simulazione vera e propria come per andare in produzione, quindi con 3 misurazioni in una giornata (non faccio misurazione immediatamente post-rinfresco):
- la prima misurazione dal riposo lungo fresco (21h circa) a 1:1:0,44 ha acidificato abbastanza, con un pH di 4.13;
- ho rinfrescato 1:2 e dopo 4h di caldo il pH era 4.38;
- ho rinfrescato 1:1 e dopo 3h e mezza di caldo il pH era simile, 4.37...
N.C.S. ... non ci siamo... la piccola, in quanto ad acidità, anche se cresce, non acidifica bene.
Allora ho deciso (se ne parlava anche nel gruppo Morandin), di lasciarla un po' in pace per almeno 1 giorno:
- ho rinfrescato 1:1 e l'ho messa nella stanza fresca di casa a 19-20°C... vedremo..
Ettore! Qualche altro correttivo? Quando riprenderò a rinfrescare dopo circa 1 giornata, diminuisco la pappa? Questa mi sa che mangia troppo!
Intanto, col fatto che anche il licoli è ben rinfrescato (ormai siamo ridiventati amici stabili pure con lui, come tanti anni fa, all'epoca di Nico) oggi provo a fare qualcosina .. poi vi racconto...
Ciao
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.Io uso moltissimo il phmetro e in base ai risultati doso la farina. Più è basso il ph e più farina utilizzo per il rinfresco.
Questo è il concetto di base.
Oggi sembra proprio che tutti i valori siano quelli giusti, ma, si sa... i lieviti fanno i dispetti
premetto che ho licoli
però quoto Ettore,
io non usavo mai phmetro...ora da poco lo uso(ho un cinese però calibrato e funziona bene ma ho ordinato quello hanna perchè oramai dovrò usarlo sempre e quindi volevo uno strumento serio e più affidabile)
e devo dire non è un caso che lievito ora sia perfetto,
perchè capisco quando rinfrescare ovvero con ph sui 3.8 (fondamentale per non prenderlo prima o dopo)esempio delle volte devo prenderlo a 2.5 del suo volume altre volte al doppio altre volte poco più del doppio
e capisco quando usarlo ph 4.1 delle volte ad 1.5 del suo volume altre volte ad 1.7...diciamo senza phmetro hai cmq un lievito che funziona,
però non saprai mai se perfetto..e per i grandi lievitati è fondamentale averlo in perfetto stato.
quindi mi associo ad ettore ...essendo appunto lieviti naturali non avremo mai gli stessi valori di ph al raggiungimento di tot volume e tot ore
e solo con phmetro potremo saperlo e correggere appunto ..
Il PH della pasta madre nei rinfreschi |
