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Impasto per 6 panetti da 280 g,idratazione 70% ,biga maturata in frigo per 24h a4°.Impastata biga e subito frigo per 24h,staglio e TA (29°) per circa 3h.Forno
Impasto
Farina 970 gr
Acqua 680 gr
LDb 4 gr
Sale 24 gr
Malto diastasico 8 gr
Biga
Farina 450 gr (50%)
Acqua 270 gr (60%)
LDb 4 gr
Chiusura impasto
Farina 520 gr
Acqua 410 gr
Sale 24 gr
Malto diastasico 8 gr
Edited by Il pescatore innamorato - 9/10/2022, 13:36. -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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fantastico, Carlo.... tutta la vita della biga in frigo e poi 3h a ta
Grande!!!!!
La stiamo riscrivendo questa cacchio di biga....
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.(IMG:https://upload.forumfree.net/i/ff13243602/...22_213423_0.jpg)(IMG:https://upload.forumfree.net/i/ff13243602/...0922_204006.jpg)Impasto per 6 panetti da 280 g,idratazione 70% ,biga maturata in frigo per 24h a4°.Impastata biga e subito frigo per 24h,staglio e TA (29°) per circa 3h.Forno
Impasto
Farina 970 gr
Acqua 680 gr
LDb 4 gr
Sale 24 gr
Malto diastasico 8 gr
Biga
Farina 450 gr (50%)
Acqua 582 gr (60%)
LDb 4 gr
Chiusura impasto
Farina 520 gr
Acqua 98 gr
Sale 24 gr
Malto diastasico 8 gr
(IMG:https://upload.forumfree.net/i/ff13243602/...0921_173034.jpg)(IMG:https://upload.forumfree.net/i/ff13243602/...0922_213423.jpg)(IMG:https://upload.forumfree.net/i/ff13243602/...0922_213409.jpg)(IMG:https://upload.forumfree.net/i/ff13243602/...0922_200020.jpg)
Molto belle complimenti. Si i prefermenti con mix frigo e Ta sono l’ideale fino a che abbiamo ancora T alte e senza usare fermabiga o simili.
Edited by MaurizioDN - 26/9/2022, 19:19. -
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Ho provato anche io con la biga al 50% però l’ho messa nella cella di lievitazione (che è anche abbattitore) a 16 gradi per 24 ore (in realtà la cella dopo 5 ore mantiene 10 gradi ma l’ho fatta ripartire più volte) e poi il resto al 70% totale di idratazione ma senza malto…..un buon risultato (pizza e fichi) a mio avviso 
Chiedo scusa in anticipo se ho “sporcato” il post. -
.fantastico, Carlo.... tutta la vita della biga in frigo e poi 3h a ta
Grande!!!!!
La stiamo riscrivendo questa cacchio di biga....
Grazie Ettore.Con la gestione a tc mi trovo bene, visto che con le alte temp gestire una biga a ta in assenza di fermabighe,cantinette,etc etc,
(più in là vorrei comprarla).Ho provato a idratare di meno ma la biga rmaneva meno compatta, slegata,col 60% mi trovo bene.EccolaHo provato anche io con la biga al 50% però l’ho messa nella cella di lievitazione (che è anche abbattitore) a 16 gradi per 24 ore (in realtà la cella dopo 5 ore mantiene 10 gradi ma l’ho fatta ripartire più volte) e poi il resto al 70% totale di idratazione ma senza malto…..un buon risultato (pizza e fichi) a mio avviso
(IMG:https://upload.forumfree.net/i/ff12793976/...075542EBA3.jpeg)(IMG:https://upload.forumfree.net/i/ff12793976/...523E933E5A.jpeg)
Chiedo scusa in anticipo se ho “sporcato” il post
Ma figurati,no problem ..belle le pizze.Il tuo che forno è?(IMG:https://upload.forumfree.net/i/ff13243602/...22_213423_0.jpg)(IMG:https://upload.forumfree.net/i/ff13243602/...0922_204006.jpg)Impasto per 6 panetti da 280 g,idratazione 70% ,biga maturata in frigo per 24h a4°.Impastata biga e subito frigo per 24h,staglio e TA (29°) per circa 3h.Forno
Impasto
Farina 970 gr
Acqua 680 gr
LDb 4 gr
Sale 24 gr
Malto diastasico 8 gr
Biga
Farina 450 gr (50%)
Acqua 582 gr (60%)
LDb 4 gr
Chiusura impasto
Farina 520 gr
Acqua 98 gr
Sale 24 gr
Malto diastasico 8 gr
(IMG:https://upload.forumfree.net/i/ff13243602/...0921_173034.jpg)(IMG:https://upload.forumfree.net/i/ff13243602/...0922_213423.jpg)(IMG:https://upload.forumfree.net/i/ff13243602/...0922_213409.jpg)(IMG:https://upload.forumfree.net/i/ff13243602/...0922_200020.jpg)
Molto belle complimenti. Si i prefermenti con mix frigo e Ta sono l’ideale fino a che abbiamo ancora T alte e senza usare fermabiga o simili.
Grazie Maurizio.Eeehhhh si,il frigo ci salva.... -
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Il forno è un alfa forni 4 pizze….. . -
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Bello, dev'essere molto performante.... -
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È un forno in inox va a 500 gradi in 35 40 minuti poi basta poco per mantenerla…..ovviamente non è uno in refrattario pesante per cui si raffredda abbastanza rapidamente….ma visto che faccio solo pizze va bene……ha di buono che può stare alla pioggia senza problemi…di contro costa un botto. . -
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Se metti il biscotto secondo me puoi fare pinse, pane,teglie,focacce...che dici?O è solo per la napoli? . -
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Per il momento lo uso per la Napoli però ho fatto anche due teglie romane…..un po’ di problemi a gestire la temperatura ma abbastanza bene . -
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Io col mio forno,(ardore)vorrei fare pure le teglie,focacce e vorrei fare così:infornare con la teglia per 5,6 min(questo è da stabilire)',togliere la pizza e finire la cottura sul biscotto a circa 250-300°(per la pinsa il problema non sussiste) ,secondo me dovrebbe funzionare.Che dici? . -
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Io ho usato Le classiche teglie blu ma con la temperatura alta si sono deformate…..ma il tuo ardore è a legna o gas? . -
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Il mio è a gaas,arriva a 500 e oltre in 20-25 Min.Misuro platea a 300-350° e poi inforno.Secondo me è fattibile,posso pure provare e vediamo cosa succede...Il bello del forno a gas e che tu puoi regolare la temp.con più facilita'
Anche io ho le teglie blu con diagonale.... -
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Io abbasserei un po’ perché la platea è giusta di temperatura forse un po’ troppo ma rischi di bruciarla sopra o al limite quando inforni metti il gas al minimo… così la volta non è troppo calda . -
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Si si, quando inforno abbasso sempre,quasi al minimo..Io per la napoli inforno max a 380-400 anche perché le pizze sono un pochino alte di Idro(70-75%), altrimenti brucerei le pizze di fuori e dentro rimarrebbero crude .
Pizza con biga. |
