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Praticamente ho messo troppa farina e il PH è salito oltre il 5,00
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Ora dico una bella cazzata...
Per poter "pilotare" il pH del rinfresco, sarebbe fattibile procedere così?
1. Aggiungere solo acqua alla madre e mescolare bene, fino a raggiungere il pH voluto (supponiamo sia 4.9).
2. Una volta raggiunto il pH desiderati, aggiungere la farina nell'esatta proporzione del 44% che corrisponde all'acqua che ho utilizzato al punto 1..
Ovviamente, partendo dal presupposto (forse errato) che sia solo l'acqua ad influenzare il pH nella fase iniziale del rinfresco.
Spero di essermi spiegato bene.... -
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E' un tentativo da poter fare forse, ma avresti una sorta di rinfresco ripetuto, con un grandissimo "inoculo" e una piccolissima aggiunta di acqua e poi farina!
Se ho capito bene:
- ipoteticamente, hai 244 gr di pms sbilanciata 1:1:0,44 (100l + 100f + 44a)
- aggiungi 10-11 grammi di acqua e porti quindi la pms al 55% di idro;
- immediatamente, nel giro di pochissimi minuti, lei arriva al pH voluto, o comunque si rialza un po';
- aggiungi 24 grammi di farina a questo nuovo e fresco inoculo di 254 grammi;
- nel dettaglio comunque avrai un lievito, leggermente modificato rispetto all'1:1:0,44, così: 100 g lievito + 124f + 54a = totale 254 g di nuovo lievito da misurare dopo 3h e mezza/ 4h
Ci sarà da vedere nel giro di qualche ora che succede... perché no!. -
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Io non ho capito 
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Da quello che ho capito da Gianluca, lui dice prima di aggiungere un pochino di sola acqua al totale della pasta madre che ha un pH troppo bassino (con l'acqua si alzerà .. se è quello che vogliamo).
Dopo pochi secondi/minuti, potremmo avere il pH desiderato un pochino aumentato (dato dal pH dell'acqua, solitamente di 6.80-7.20).
A quel punto dovremo aggiungere, per differenza, soltanto un pochino di farina per ristabilire all'incirca le proporzioni 1:1:0,44, e dopo 4 ore registrare il risultato...
Ma non so se ho interpretato bene, eh!?!
Dal canto mio, sto cercando di seguire anche Luigi Gallina su fb (scuola Montanari prima, Petito poi), perché anche lui corregge con farina!
Marinato ad esempio, corregge l'inoculo e basta!. -
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Aspettiamo lumi....
nel frattempo, io sto verificando il PH dell'ultimo rinfresco "caldo" del lievito.
In 3,5-4,0 ore doveva stare a 4.1 e.... E CE L'HA FATTA!
Ci ha messo 4 ore, sta a 4,13 ma ce l'ha fatta!!!!!!!!!!!!!!
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Io adesso faccio il rinfresco per domani.
Il Lievito sta abbastanza bene, ma domani lo voglio in gran forma, perché devo panettonare!
E quindi faccio questo rapporto qua:
1:1:44
E domani vediamo come sta.. -
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Ok, anche stamattina sembra andare tutto bene PASTA MADRE FREDDA.
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Considerazioni: valore nei limiti, ma alto. Faccio scendere ancora un pochino il ph e faccio il rinfresco 1:1,7
Lo scopo è quello di avvicinarmi a un valore tra 3,8 e 3,9
Perché ho parlato con Massimo ed ho la stessa sua sensazione: con ph altini si rischia l'indebolimento e una puntatina intorno a 3,80 darebbe una bella scossa.
Post Rinfresco
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Considerazioni: buono, ma la riduzione della farina non ha portato un avvicinamento sufficiente al 4,80. Prossima volta calo ancora.PASTA MADRE CALDA
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Considerazioni: un po' alto. Ridurre la farina
Faccio un rinfresco 1:1,8
Post Rinfresco
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Considerazioni: entro il range, ma di poco. Andava ridotta di più la farina. Vedremo fra 4h a 28° come starà. -
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Ettore come ti dicevo io con licoli riduco ph con collasso o portandolo al triplo o più cmq facendolo maturare più a lungo del solito,
hai mai provato a lasciar invariata la farina e farlo maturare 5/6/7 ore e vedere che ph ti da?. -
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Allora.... ci tengo a fare qualche considerazione....
Io spero che si sia capito quanto sia clamoroso questo sistema di gestione.
Ho sentito tanti grandi puffi che dicono che il PHmetro non serve a niente... e resto basito, onestamente resto basito.
Per carità, è vero che il phmetro non ti dirà mai la tipologia dell'acidità (lattica o acetica), ma noi questo problema della tipologia non lo risolviamo con il phmetro, ma con l'alternanza caldo/freddo, mannaggetta....
Se teniamo il lievito sempre a 16° (come accade con la pasta madre fredda) noi avremo sempre e solo acidità acetica!
Ma se, invece, prendiamo la Pasta Madre Fredda e le facciamo fare dei "turni" a 16° e altri a 28° ecco che le due acidità FATALMENTE si bilanceranno. Poi, esistono anche dei sistemi per facilitare l'una o l'altra, nel caso andassero in difficoltà, ma questo accade abbastanza raramente.
Il problema principale è e rimane quello del LIVELLO DI ACIDITA'!
Porcamiseria, ragazzi, il problema è tenere basso il PH, perché (per la mia esperienza) tende sempre a salire, poco alla volta.
Ti serve il lievito per impastare? Ok, lo desideri a 4,1 giusto?
E invece te lo ritrovi sempre un pelino più alto, santa patata! E a quel punto che diamine fai? Allunghi i tempi? Si, certo, se puoi! Ma mica puoi farlo ogni volta! Lo abbiamo già detto: sforeremmo il ciclo che viene dopo e questo alla lunga è distruttivo.
E allora ti ritrovi come un baccalà in barile a fare quel che qualcuno ti dice di fare, senza possibilità di controllo tuo, senza nessun potere di verifica, ma soprattutto senza potere di intervento e di correzione!
Hai 4,25... porcavacca... rinfreschi uguale, non puoi far altro. No... così non ha senso, non abbiamo mai seguito a occhi chiusi nessuno, anzi!
Abbiamo creato questo posto proprio perché non volevamo seguire il santone di turno, corto o lungo che fosse, e volevamo condividere e soprattutto CAPIRE per diventare liberi.
E quindi, ben venga questa santissima soluzione del controllo del PH.
RIsolve ogni problema? No, non penso proprio.
Ma ne risolve uno ENORME e far finta che il phmetro non serva è sciocco e sembra dettato più dalla paura di non sentirsi più "santoni" com'era un tempo.
Per questo sto condividendo tutto con voi.
Ogni singolo passaggio, ogni piccola misurazione.
Ettore come ti dicevo io con licoli riduco ph con collasso o portandolo al triplo o più cmq facendolo maturare più a lungo del solito,
hai mai provato a lasciar invariata la farina e farlo maturare 5/6/7 ore e vedere che ph ti da?
Si, molte volte e funziona.
Il lievito prende acidità, via via che lavora. Questo si.
Però non è una cosa così "meccanica". A volte scende in fretta (molto raramente, in realtà) ed altre volte scende, ma ci mette ore o addirittura giorni.
Ho dei lieviti in cantinetta a 16° che resistono da MOLTI GIORNI e non si abbatte il ph... adesso non mi ricordo che valori avesse, ma erano praticamente ideali... boh... sparo a caso... tipo 3,8 ma dopo "molti giorni"!. -
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diciamo anche da questo punto di vista licoli più facile nella gestione del ph,
ogni collasso calava di 0.4 di ph
poi devo dire una volta stabilizzato sta mantenendo i ritmi ed i valori perfetti.
passa al licoli ne guadagni in salute e vivrai almeno fino a 120 anni,
con pms ti fermi sui 100 non di più
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diciamo anche da questo punto di vista licoli più facile nella gestione del ph,
ogni collasso calava di 0.4 di ph poi devo dire una volta stabilizzato sta mantenendo i ritmi ed i valori perfetti.
passa al licoli ne guadagni in salute e vivrai almeno fino a 120 anni,
con pms ti fermi sui 100 non di più
ahahahahha, dove devo firmareeeeeeeeeeeeeeeeeee
Cmq si, il licoli è una figata cosmica....
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Mi spiego meglio, ma preparando qualche esempio. Abbiate però la cortesia di attendere qualche giorno, oggi è giornata di partenza. Devo fare 10 mila km per andare a lavorare.. -
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Tranquillo.... fai le cose con calmissima :*
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Aggiornamento odierno.
Pmc doppio rinfresco a 28° per sviluppare la lattica.
Stamattina primo rinfresco come leggete qui.
Dopo 4 ore controllo il ph
Valore ideale 4,20
Valore riscontrato 4,28
Considerazioni: la parte lattica è sempre un pochino più difficile da sviluppare. Avevo deciso di impastare stasera e volevo a tutti i costi una buona acidità, che sviluppasse bene quei panettoni. E così, anche un po' esagerando, ho ridotto troppo la farina del rinfresco e ho deciso un 1:0,5. Davvero un colpo di testa.
Post rinfresco
Valori normali 4,80-5,00
Valore rilevato 4,67
Notevolmente più basso. Stavolta il ph scenderà eccome!
Dopo 3,5 h (il range orario prevede l'ultimo rinfresco dopo 3,5-4,0 ore) il ph era ancora a 4,26... lontano dal 4,1 richiesto per il panettone.
Dopo 4 ore il botto
Valore atteso 4,10
Valore rilevato 4,04
Mi sono affrettato a rinfrescare e mettere in cella fresca.
200gr poi li ho finalmente usati per impastare i miei 4 panettoni da 750 gr
Ph a fine impasto 4,35.... perfetto!
E adesso incrociamo le dita...
Il rischio potrebbe essere un eccesso di acidità che velocizzi troppo la lievitazione e danneggi la maglia.
Incrocio anche le dita dei piedi....
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Ciao a tutti! Molto bello questo post!
Sto cercando di capire la procedura suggerita.
Ho una domanda. Se dopo il riposo notturno durante la misurazione del PH troverei un PH 4.1/4.2. Come dovrebbe procedere?.
Come indirizzare il PH variando il rapporto LM:Farina:Acqua |
