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E questa è una discussione che deriva da quella primaria della misurazione del PH (qui).
Come spiegavo nell'altra, questo sembrerebbe essere il metodo migliore per pilotare un PH leggermente fuori regola.
Ricordate che l'opzione aumenta/diminuisci la temperatura non può essere utilizzata perché temperature diverse (più calde o più fredde) impattano sulla tipologia di acidità lattica(a caldo) e acetica(a freddo) e quindi non si possono usare queste variazioni senza conseguenze diverse da quelle desiderate (insomma, se alzo la temp per velocizzare l'acidificazione, mi ritroverò anche un aumento di lattica a discapito dell'acetica e quindi una variazione delle caratteristiche del lievito).
No, non si può fare. La temp non si usa per accelerare l'acidificazione, ok.
Si usa, eccome per creare dei periodi di caldo (che svilupperanno la lattica) e di freddo (che beneficeranno l'acetica), quello si. E proprio per questo motivo si frazionano le giornate di rinfresco in questi periodi caldi/freddi.
Ok, fatta la premessa, veniamo a noi.
Io sto seguendo questa new age del lievito, con indirizzamento dell'acidità in base al ph e alla quantità di farina.
E vediamo come (tabella):
Ore 11,00
1° rinfresco della “madre” 1:2:44
Misurare il PH
A seconda del valore riscontrato agire come segue:
1) PH inferiore a 3,80: lievito troppo forte. Fare bagnetto, rinfrescare 1:2:44 e rimandare alla sera per il secondo rinfresco della “madre”.
2) PH compreso tra 3,80 e 3,84: lievito in gran forma. Acidità abbondante, da compensare con abbondante farina.
Rinfrescare 1:2,50:44
3) PH compreso tra 3,85 e 3,89: Lievito in forma. Acidità perfetta. Farina media.
Rinfrescare 1:2,25:44
4) PH compreso tra 3,90 e 3,94: Lievito in forma. Acidità perfetta. Farina medio-bassa.
Rinfrescare 1:2,00:44
5) PH compreso tra 3,95 e 4,00: Lievito leggermente debole. Acidità debole. Poca farina.
Rinfrescare 1:1,50:44
6) PH compreso tra 4,00 e 4,07: Lievito molto debole. Acidità scarsa. Pochissima farina.
Rinfrescare 1:1,00:44
7) PH superiore a 4,08: Lievito troppo debole. Acidità molto scarsa. Rinfrescare ripetutamente con pochissima farina.
A voi tornano questi valori? Ci siamo?. -
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guarda Ettore capiti a pennello,
però considera io ho licoli ed un semisolido che ho attivato da poco perchè devo fare una prova.
beh con licoli mi trovo che una volta raddoppiato anzi diciamo a 2.5 volume mi trovo un ph sui 3.8
rinfresco e quando devo utilizzarlo ad 1.5 del suo volume ph mi segna 4.1 direi perfetto.,
quello attivato da 10 gg aveva un ph molto alto 5.8/6
allora mi avevano consigliato di fare un paio di rinfreschi con metà farina per farlo abbassare,
ma per il momento ho fatto rinfresco classico pari lievito e farina e 80 idro (essendo semisolido) lasciandolo arrivare al collasso
dopo il primo collasso sceso da 6 a 5.3 poi rinfrescato e lasciato arrivare al collasso sceso a 4.8
rinfrescato e lasciato t.a e stasera ti saprò dire.
dopo di che gli farò un rinfresco a metà farina e vediamo se lo riportiamo sulla retta via.
seè ot essendo licoli e non pms cancella pure non ti preoccupare,
ma magari può servire a qualcuno.
ciao e grazie per la condivisione delle tue prove.. -
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Ma no, no... niente OT
La regola sembra valere anche sul licoli e non è cosa da poco, no?CITAZIONEbeh con licoli mi trovo che una volta raddoppiato anzi diciamo a 2.5 volume mi trovo un ph sui 3.8
rinfresco e quando devo utilizzarlo ad 1.5 del suo volume ph mi segna 4.1 direi perfetto.,
E direi proprio di si... da manuale!CITAZIONEquello attivato da 10 gg aveva un ph molto alto 5.8/6
allora mi avevano consigliato di fare un paio di rinfreschi con metà farina per farlo abbassare,
Ecco... esattamente quel che intendevo: stessa regola.
E non è cosa da poco.... anzi!
Secondo me questa è una sorta di rivoluzione nel campo.... ripeto... nessun "Grande Puffo" dei lieviti o dei panettoni lo aveva mai accennato nei suoi corsi.
E sto parlando dei 4 o 5 migliori e più noti del settore.. -
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Scusa Ettore ma a un neofita che vuole iniziare a gestire il lievito madre (dovrei procurarne un po la settimana prossima) per usarlo per i grandi lievitati e non solo che metodo consigli di usare per i rinfreschi? mi sono letto tutto quello che hai scritto nel "il PH della pasta madre nei rinfreschi" ed ora questo ma vedo che sei partito da un metodo che poi hai cambiato nel corso d'opera.....sinceramente non essendo esperto non riesco a capire cosa è meglio fare....., fra l'altro bisogna usare sempre la stessa farina sia in periodo di grandi lievitati e non oppure si può fare diversamente?....per il phmetro ne avrei uno non specifico per alimenti (non facile da inserire nella pasta madre ma fattibile) ma se continuerò la gestione della PMS sicuramente ne comprerò uno tipo il tuo.... e scusa se sono andato sicuramente OT..... . -
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Scusa Ettore ma a un neofita che vuole iniziare a gestire il lievito madre (dovrei procurarne un po la settimana prossima) per usarlo per i grandi lievitati e non solo che metodo consigli di usare per i rinfreschi? mi sono letto tutto quello che hai scritto nel "il PH della pasta madre nei rinfreschi" ed ora questo ma vedo che sei partito da un metodo che poi hai cambiato nel corso d'opera.....sinceramente non essendo esperto non riesco a capire cosa è meglio fare....., fra l'altro bisogna usare sempre la stessa farina sia in periodo di grandi lievitati e non oppure si può fare diversamente?....per il phmetro ne avrei uno non specifico per alimenti (non facile da inserire nella pasta madre ma fattibile) ma se continuerò la gestione della PMS sicuramente ne comprerò uno tipo il tuo.... e scusa se sono andato sicuramente OT.....
Come ti dicevo nell'altra risposta, io sto facendo un lavoro in diretta... può capitare di imboccare una strada e poi di cambiarla, se la prima non soddisfa.... e a me è capitato.
Guarda, inizialmente io avevo ricevuto solo le info da Petito e onestamente erano carenti e non di poco. Non aveva spiegato NULLA del rapporto ph/farina e non diceva niente di come correggerne le piccole devianze.
E a me succedeva di ritrovarmi ogni giorno con piccoli scostamenti di PH... da 4.1 (ideale) a 4.2... 4.23... 4.25.... e questo peggioramento non trovava nessuna correzione perchè l'unico suggerimento ricevuto è stato: aspetta e il ph calerà... e non va bene così... ti taglia i tempi successivi...
Io ho vissuto l'orrenda situazione di chi si deve fidare alla cieca delle istruzioni e poi non si trova bene e non ha armi per rimettersi in carreggiata, fidati, è una situazione orribile...
La mia intuizione di quel rapporto è arrivata pochi giorni fa! Sicuramente in enorme ritardo rispetto al lavoro di altri, ma la meravigliosa sensazione di aver trovato la via di uscita me la conservo finché campo...
Adesso, anche in base al lavoro di altri, sto elaborando le mie tabelle di correzione, che a me sembrano di molto differenti da quelle altrui.
Ma è presto per questo livello
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Comunque ottimo lavoro Ettore e spero che il corso panettoni che avete in programma per i primi dì dicembre a Udine sia confermato…. . -
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Salve a tutti. Continuo le mie avventure e, dopo un lunghissimo periodo di alti e bassi, forse ci siamo davvero.
Il ph comincia ad avvicinarsi a quello atteso e si cominciano a vedere i primi risultati.
Ci vorranno almeno altri due giorni e due cicli di caldo/freddo per avvicinarsi alle vette delle colombe di questa primavera, ma oggi mi sento tanto, tanto ottimista.
Ecco i valori
Madre fredda ore 9: ph 4,0 (un pochino alto)
Ho rinfrescato 1:1,5
Ph post rinfresco 4,90 perfetto!
Madre calda ore 9,15: ph 4,1 ( secondo me va benissimo)
Ho rinfrescato 1:1,9
Ph post rinfresco 5,08 (dovevo usare meno farina)
Madre calda ore 13.40: ph 4,23 (meraviglioso)
Ho rinfrescato 1:0,9
Ph post rinfresco non rilevato
Madre calda alle 18,30 (30 min in ritardo perché eravamo a una festa) ph 4.12 (perfetto!)
Ho rinfrescato 1:0,9
Ph pf 5.75 (dovevo usare il rapp 1:1). -
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Ci stiamo avvicinando sempre di più!
A parte che non ho tempo per un lievito madre, ma sono così indietro che non so neppure il significato di "rinfresco 1:2.5:44".
Buon lievito e buoni panettoni a chi è capace di gestire il tutto.. -
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Gianluca bello, tu non sai che incubo infinito io abbia passato... forse l'acqua "strana", non lo so... però erano anni che cercavo un metodo per tenere il lievito madre solido in tiro e ben controllato e allineato.
Sono impazzito... ogni volta mi si indeboliva e dopo pochi giorni mi ritrovavo un prodotto inutile e dovevo farmi ridare un LMS da qualcuno e francamente non ne potevo più (io! E figurati i miei amici!).
La cosa depistante, davvero depistante, è che in tanti vantano un sistema di gestione "allineato" e dai risultati perfetti, ma ognuno parla male di quello dell'altro!
Ho fatto qualche corso e ogni volta senti il "Grande Puffo" di turno che dice peste e corna del collega... una cosa orribile, ok, ma soprattutto ti toglie i riferimenti e alla fine tu non sai a quale santo votarti.
Il lievito gestito in acqua, stile Morandin, lo trovo faticoso (e lo dico io che mi ci metto di brutto!).. pentole e pentolini, termometri, pulizia del lievito... bave appiccicose... no, davvero... non fa proprio per me.
Quello in sacco, da legare, scrostare e pulire mi sembra (scusate se sembro poco rispettoso, non è davvero mia intenzione) una cosa barbara! Si butta roba secca e gli strofinacci da lavare diventano decine e decine... ma proprio no!
Il licoli si, ma tutti concordano a dire che qualche problemino di mantenimento ce l'ha, per cui... lo userei sicuramente per la napoletana, lo testavo già 10 anni fa... comodo ed efficacissimo! ok
Resta solo quello mentenuto "Libero", ossia cilindrato e arrotolato e messo in un contenitore. Comodo, pulito e "civile".
Ecco, il problema era capire il motivo per cui mi si indeboliva così spesso.
E sembra proprio che io ce l'abbia fatta, porcaccia la miseriaccia (scusa, ma pensa alle mie millemila prove!).
Non dimenticherò mai la telefonata a Marianna immediatamente dopo l'epifania! "Ma allora.... vuol dire che la farina comanda tutto!"... e da lì, piano piano... ci sono ragazzi più avanti di me, che hanno capito questa logica ben prima... bravissimi. Io sto rifacendo la loro strada con i miei passetti e i miei test... e ora ti riassumo come stiamo messi!
PREMESSA: io gestisco DUE lieviti!
LA PASTA MADRE FREDDA
Il primo è quello che chiamo "Pasta Madre Fredda", che fondamentalmente è una sorta di "base" da cui, solo se e quando serve, faccio partire il lievito vero e proprio. Perché lo tengo in vita? Perché è stabile! Posso tenerlo in vita per anni, senza nessun sostanziale cambiamento e lui prosegue la sua esistenza mantenendo inalterati sia il livello di acidità che la capacità di partorire un altro lievito che in pochi giorni diventa un grande eroe del panettone.
Come lo gestisco? Come un lievito "di mantenimento".
Innanzitutto ricordiamo che l'idratazione di un LMS è del 44% (curioso... è come la biga...
)e quell'idro la manterremo sempre costante, non cambierà mai a ogni rinfresco. Spesso cambieremo la quantità di farina, ma metteremo sempre il 44% di acqua sulla farina aggiunta.
Quanti rinfreschi faccio?
Uno al giorno. (so che in tanti dicono due, ma io ho fatto già diversi test e uno/giorno è più che sufficiente e offre livelli di ph ideali. Va benone così.
Come lo rinfresco?
1:2:44 (questo è un rapporto "a tre"... ehehehe non pensatene male!) in cui il primo valore è il LMS (ipotesi: 100g):il secondo è la proporzione di farina (rispetto al valore del LMS. Ipotesi: 200): il terzo è l'acqua. 44% rispetto alla quantità di farina. Ma siccome è sempre identico, spesso viene saltato
In realtà questo valore deve riportare a DUE risultati: il primo è immediato: il PH "post rinfresco" che deve stare compreso entro il range di 4,8-5. E il secondo è proprio quello finale: la Pasta Madre Fredda, passate 24 ore a 16°, deve mostrare un PH compreso tra 3,8 e 4,0. Quindi, dobbiamo per forza rispettare queste due condizioni. (sui valori del post rinfresco ho qualche perplessità.... ma vedremo coi prossimi test)
E questo è tutto quel che si fa per la Pasta Madre Fredda. Nient'altro. Un unico rinfresco al giorno, 5-10 minuti senza nessuna difficoltà e un paio di misurazioni.
LA COSA IMPORTANTE E' CHE POSSIAMO TROVARE DEI CAMBIAMENTI E POSSIAMO CORREGGERLI!
Infatti, piccoli scostamenti di PH sono frequentissimi e sono quelli che, se non vengono poste in essere le azioni di correzione, portano a quello squilibrio del lievito che io ho vissuto così drammaticamente.
OK, Come correggerli? Con la farina! Dosandone la quantità! (ecco la scoperta epica, che modifica tutto, ma proprio TUTTO nel mondo del lievito)
OK, mettiamo che io al mattino misuri il PH della Pasta Madre Fredda e che lo trovi (range ideale 4,8-5,0) a un valore leggermente basso, diciamo 4,82, molto vicino al limite minimo.
Bene, come intervenire? Aumentare la farina. Portiamo il rapporto da 1:2:44 a 1:2,2:44 e quindi, in grammi, 100:220:97
Così facendo, avremo ottenuto un aumento della farina, rispetto al solito e l'effetto sarà quello di aumentare il tampone all'acidità!
Adesso facciamo il primo dei due riscontri: il valore del PH post rinfresco.
Dovrebbe essere sempre compreso tra 4,8 e 5,0
Ricordate che siamo partiti da un valore di ph bassino, era 3,82... acidino... adesso, dopo il rinfresco, lo troveremo a 4,90 circa. Perfetto!
Questo vuol dire che l'iniziale "deriva" verso l'aumento dell'acidità E' STATA SCOPERTA E CORRETTA!
Ragazzi, ma vi rendete conto di quanto sia fondamentale questa cosa???
Tutto ruota attorno a questo!
Il secondo controllo lo faremo dopo 24h, quando ricontrolleremo il PH della Madre Fredda. che dovrà stare compreso tra 3,8 e 4,0 ma adesso dovrebbe rimanere più "centrale" tra i due valori estremi e si allontanerà dal valore "acidino" di 3,8
Grandissimo risultato per me. Una delle scoperte più importanti di sempre in questo mondo di lievitati.
E' assurdo che nessun "Grande Puffo" ne parli nei corsi! boh.... magari lo dicono ed è sfuggito a me
Con questa Pasta Madre Fredda potremo continuare in eterno allo stesso modo: un rinfresco al giorno. Verifica del PH, correzione e rinfresco e via al giorno dopo!
Una figata spaziale, direi
Quando, poi, dobbiamo passare alla stagione dei panettoni e delle colombe, attiviamoci una settimanella prima di partire e procediamo con la "GEMMAZIONE della Pasta Madre Fredda" e diamo vita alla
PASTA MADRE CALDA
Questo sarà il nostro vero "lievito", quello che aggiungeremo alla nostra preparazione e la gonfierà.
PREMESSA:
La PMF (fredda) viaggia a temperature basse, giusto? intorno a 16° tutto il tempo, fissi. Questo vuol dire che sviluppa quasi esclusivamente acidità ACETICA e quasi nessuna percentuale di acidità LATTICA.
E noi, invece, la lattica la voglia, giusto? La vogliamo eccome!
Ed ecco come faremo a svilupparla: gestione a caldo. 28° sono ideali per sviluppare l'acidità lattica e noi quei 28° dobbiamo dare al lievito.
Quindi, dobbiamo calibrare un sistema di gestione, sviluppato su 24 ore, che garantisca il mantenimento della acidità acetica e contemporaneamente lo sviluppo di quella lattica.
Il classico periodo è:
16 ore a 16° (bassa temp) per sviluppare e mantenere l'acetica.
8 ore a 28° (alta temp) per sviluppare la lattica.
E questo sistema funziona. Alcuni fanno la parte calda di otto ore in un unico periodo, mentre altri (Petito) preferiscono dividerlo in due fasi da 4 ore + 3,5-4 ore
Io seguo Petito e quindi faccio così:
La sera, verso le 17, a fine lavorazione, una parte della PMC (calda) la metto via a 16° fino alle 9 del giorno dopo. Totale: 16 ore a 16°.
Ha tutto il tempo per sviluppare e mantenere l'acidità acetica che aveva ereditato dalla Pasta Madre Fredda.
E poi?
Siamo alle ore 9,00 del mattino.
Misuriamo il PH
Valutiamo i risultati (valore ideale 4,20) e calcoliamo le correzioni e rinfreschiamo con un rapporto-base di 1:2:44, che potremo correggere se necessario
Rimisuriamo il PH e controlliamo che sia compreso tra 4,8 e 5,0
Dopo 4 ore faremo il secondo rinfresco a caldo.
Rapporto differente: 1:1:44
E in 3,5-4 ore arriveremo a 4,10
Perfetto per il panettone.
Ricordiamoci sempre di tirare via una parte di PMC per rimetterla a 16° per il giorno dopo.. -
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ELENCO DEI VALORI DI PH STANDARD
Pasta Madre Fredda (a fine lievitazione, dopo 24h): 3,80-4,00
Post Rinfresco: 4,80-5,00
Pasta Madre Calda - Dopo 4h di rinfresco caldo: 4,20
Post Rinfresco: 4,80-5,00 (*)
Pasta Madre Calda - Dopo altre 3,5-4 ore di rinfresco caldo: 4,1
Post Rinfresco: 4,80-5,00 (*)
NB: i valori con l'asterisco (*) sono in via di verifica e testELENCO DEI RAPPORTI STANDARD PER I RINFRESCHI
Pasta Madre Fredda: 1:2:44
Pasta Madre Calda (al 1° rinfresco): 1:2:44
Pasta Madre Calda (al 2° rinfresco): 1:1:44
Pasta Madre Calda rinfresco per la notte: 1:1:44
Appena i valori si assesteranno un po', pubblicherò un piccolo foglio di calcolo che in base al PH che troviamo ci dica lui qual è il giusto rapporto di rinfresco.
Non lo so se si vede quanto sono contento
Edited by Notturno Italiano - 14/11/2022, 18:08. -
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Grazie per la risposta esauriente e completa. Se prima mi mancava solo il tempo per provare a fare una PMS, ora ho scoperto che mi manca pure la pazienza per seguire tutte quelle importanti regolette per un corretto mantenimento. I figli richiedono meno impegno.
Comunque, l'idea di base ha la sua solida logica e dovrebbe funzionare! Anche la misura del pH in fase di post-rinfresco potrebbe avere il suo perché: partendo da un pH noto, dovresti essere in grado di capire se dopo le tue 24 ore arriverai alke stesso pH finale. La parte "difficile" potrebbe essere quella di decidere quanta farina mettere per correggere una situazione non ben allineata con i valori di riferimento. Credo che la misura post rinfresco sia un buon indicatore. Tutto questo ipotizzando (forse ingenuamente) che da una medesima situazione di partenza, si giunga alla medesima situazione di arrivo (a patto di mantenere tempi e temperature sempre uguali!).
A questo punto, però, la domanda fondamentale di tutta la questione è la seguente:
Facendo 100g di LMS e rinfrescando tutti i giorni, ti ritrovi con 290g di madre fredda in esubero ogni 24 ore. Come la utilizzi???
Buona continuazione con questa fantastica iniziativa. Io non posso contribuire ma la seguo con vivo interesse. Non si sa mai che, quando andrò in pensione, non possa trarre beneficio da queste prove. Anche se, tra 20 anni, potrei essere talmente rinco da non ricordarmi più l'esistenza di questo post.... -
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Allora... intanto complimenti, bellissimo prodotto e ci vedo tanta sofficità e non semplice alternanza buconi/massa fitta come spesso si vede in questi prodotti.
Deve essere di un buono incredibile!!
Altra cosa invece, la mia comprensione dei tuoi dati ...
Vorrei capire meglio - se non sono troppo di intralcio - per fare un confronto fra i tuoi modus e i miei:
Madre fredda ore 9: ph 4,0 (un pochino alto) (qui stai parlando di madre fredda dopo 16-18 ore a 16-18°C, subito prima del rinfresco, giusto?)
Ho rinfrescato 1:1,5 (con quale farina? Forse non servirebbe forte, ma sotto panettoni, la uso! Io Furia Italiana, è una 0 forte con Prot.16! Acqua di utilizzo? Se è per andare in caldo io la uso a t.a. sui 20-22°C, se per andare al freddo sui 15-16°C)
Ph post rinfresco 4,90 perfetto! (qui intendi misurazione immediatamente post rinfresco o dopo le 4 ore di fermentazione?)
Madre calda ore 9,15: ph 4,1 ( secondo me va benissimo) (qui intendi misurazione dopo un rinfresco di 4h circa?)
Ho rinfrescato 1:1,9
Ph post rinfresco 5,08 (dovevo usare meno farina) (qui intendi misurazione immediatamente post rinfresco o dopo le 4 ore di fermentazione che seguono il primo rinfresco a caldo?)
(da qui, sono ulteriori esempi di misurazione per rinfreschi per quando devi far prendere due strade, una per il mantenimento e una per la produzione?)
Madre calda ore 13.40: ph 4,23 (meraviglioso)
Ho rinfrescato 1:0,9
Ph post rinfresco non rilevato
Madre calda alle 18,30 (30 min in ritardo perché eravamo a una festa) ph 4.12 (perfetto!)
Ho rinfrescato 1:0,9
Ph pf 5.75 (dovevo usare il rapp 1:1)
Edited by la vecchia saggia - 14/11/2022, 12:48. -
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Ma stai scherzando? Ti ringrazio IO per averla letta! Non ci avrei mai sperato, davvero.... troppo palloso... CITAZIONELa parte "difficile" potrebbe essere quella di decidere quanta farina mettere per correggere una situazione non ben allineata con i valori di riferimento. Credo che la misura post rinfresco sia un buon indicatore.
Esatto.... hai centrato tutto. Il problema della quantificazione della farina è il fulcro di tutto e calcolarlo è un pochino delicato, anche se tutto sommato abbiamo degli indicatori e dei range... e poi... si, la misura post rinfresco è diventata fondamentale.
Grazie ancora di non farmi sentire troppo solo in questa follia...
Però, lasciami dire che la soddisfazione finale è quasi pari alla disperazione attraversata.
ULTIMO: a parte la qualità del prodotto realizzabile, ma la sensazione di "potenza" che si prova nel sapere che puoi "pilotare" il pupetto è pazzesca, davvero nuova!
Grazie Linda. Si, devo dire che la sofficità è veramente imbarazzante. Ma questo dipende dalla ricetta di Roy, che utilizza quantità di burro notevoli...CITAZIONEAltra cosa invece, la mia comprensione dei tuoi dati ...
Vorrei capire meglio - se non sono troppo di intralcio - per fare un confronto fra i tuoi modus e i miei:
Madre fredda ore 9: ph 4,0 (un pochino alto) (qui stai parlando di madre fredda dopo 16-18 ore a 16-18°C, subito prima del rinfresco, giusto?)
Si, esatto.CITAZIONEHo rinfrescato 1:1,5 (con quale farina? Forse non servirebbe forte, ma sotto panettoni, la uso! Io Furia Italiana, è una 0 forte con Prot.16! Acqua di utilizzo? Se è per andare in caldo io la uso a t.a. sui 20-22°C)
Io uso la Besozzi Oro "Antica Tradizione". Ma mica perché io possa apprezzarne i valori... è solo che tutti in coro dicono che è perfetta. Montanari dice anche che è l'unica di cui si fidi che non contiene "robaccia"...CITAZIONEPh post rinfresco 4,90 perfetto! (qui intendi misurazione immediatamente post rinfresco o dopo le 4 ore di fermentazione?)
Immediatamente dopo il rinfresco. Serve per verificare di aver "indovinato" la quantità di farina-tamponeCITAZIONEMadre calda ore 9,15: ph 4,1 ( secondo me va benissimo) (qui intendi misurazione dopo un rinfresco di 4h circa?)
No. Al mattino, dopo il riposo notturno. Sai, sono indeciso se sia meglio un PH basso, tipo 3,8-4,0 oppure se anche un 4,1 sia accettabile...CITAZIONEHo rinfrescato 1:1,9
Ph post rinfresco 5,08 (dovevo usare meno farina) (qui intendi misurazione immediatamente post rinfresco o dopo le 4 ore di fermentazione che seguono il primo rinfresco a caldo?)
Immediatamente post rinfresco. Praticamente ho messo troppa farina e il PH è salito oltre il 5,00CITAZIONE(da qui, sono ulteriori esempi di misurazione per rinfreschi per quando devi far prendere due strade, una per il mantenimento e una per la produzione?)
Madre calda ore 13.40: ph 4,23 (meraviglioso)
Ho rinfrescato 1:0,9
Ph post rinfresco non rilevato
Madre calda alle 18,30 (30 min in ritardo perché eravamo a una festa) ph 4.12 (perfetto!)
Ho rinfrescato 1:0,9
Ph pf 5.75 (dovevo usare il rapp 1:1). -
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Ecco, ... io rinfresco molto meno (faccio panetti complessivi giornalieri di max 60-80 grammi) e ogni giorno sto facendo una piccola porzioncina di pasta fatta in casa, e surgelo.
Aggiungo un po' di semola Cappelli, un goccino di olio, pochissima acqua se serve, tiro nella "nonna papera" o stendo a matterello, cinque minuti in più e via:
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Ecco, ... io rinfresco molto meno (faccio panetti complessivi giornalieri di max 60-80 grammi) e ogni giorno sto facendo una piccola porzioncina di pasta fatta in casa, e surgelo.
Aggiungo un po' di semola Cappelli, un goccino di olio, pochissima acqua se serve, tiro nella "nonna papera" o stendo a matterello, cinque minuti in più e via:
(IMG:https://upload.forumfree.net/i/ff10398401/...o_-IMG_6570.jpg) (IMG:https://upload.forumfree.net/i/ff10398401/...o_-IMG_6574.jpg)
Sono bellissimi. Ma quanta pazienza....
Come indirizzare il PH variando il rapporto LM:Farina:Acqua |
