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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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E insomma, forse vediamo la luce con la pasta madre, dopo mesi di tentativi, credo di esserci.
Riassunto delle angoscianti stagioni precedenti (saltare a pie' pari se odiate i blablabla fino al ROSSO):
Ho parlato con i 4 migliori lievitisti al mondo, ho provato a usare i loro lieviti, ma ogni volta perdevano forza, non acidificavano più e progressivamente si indebolivano.
Ho cambiato farina (caputo rossa "kaput"!.... mi ha ucciso il lievito istantaneamente), Besozzi Oro, Besozzi Antica Tradizione, Voghera Rosa, Petra xxxx (ma che orrenda idea quella di usare i numeri... alla forca il marketing!) e alla fine sono approdato alla Pasini Panettone "riposata" (ossia la versione che il molino si tiene sul groppone per qualche settimana prima di venderla e risulta più stabile).
Ho cambiato acqua (Guizza, Sindaco, Saguaro, Ferrarelle, persino la maledetta acqua Sant'Anna, sempre supportata dall'innominabile) e niente... sempre uguale:
i lieviti erano sempre mosci, lenti, ma soprattutto perdevano forza progressivamente, fino a.... vabbeh...
Poi, la svolta.... vi ho già detto che la gestione mediante la farina era stata un'intuizione mia, condivisa (per fortuna c'ho una testimone!) con Marianna... ma poi ho scoperto che c'era una procedura messa a punto da Luigi Galina, che l'aveva pure resa pubblica e che mi ha evitato moooolti mesi di test e di prove e di smadonnamenti.
Lui la fa un pochino diversa e io l'ho adattata alle mie condizioni.
Non ha funzionato moltissimo sui vecchi lieviti che avevo... si, miglioravano, ma niente di eclatante.
Poi, il colpo di fortuna:
Maurizio ed Elisabetta, due fantastici vispissimi, che vivono 6 mesi qui vicino e altri 6 mesi a Sharm El Sheyk) mi offrono un lievito particolare: il mio!
Io glie l'avevo dato ad aprile e loro lo hanno trattato come segue: essiccato, disidratato, congelato e resuscitato e.... eccolo qua!
Pazzesco... va benissimo! E' ben equilibrato, ha l'acetico, il giusto lattico e forma volumi enormi! e l'ho chiamato "Lassie" (torna a casa.... ok ok... mi faccio curare!)
E su questo ho potuto, finalmente applicare la Procedura di ottimizzazione, cura e gestione del lievito, che avevo messo a punto.ROSSO
L'idea è quella basica: quando il lievito rallenta NON BISOGNA INGOLFARLO DI CIBO e quindi, se va "piano", gli va ridotta la farina. Il "piano" lo si rileva con il phmetro, in questo modo:
1) se a fine ciclo il ph è quello desiderato, allora il lievito sta bene e bisogna dargli da mangiare la dose standard;
2) se a fine ciclo il ph è più basso, vuol dire che staa anche troppo bene e gli va data più farina da "smaltire";
3) se (come invece accade sempre a me e a molti come me) il ph è troppo alto, bisogna dargli meno farina, così la mangia, acidifica prima e i lieviti non si ingolfano.
Questo principio basico, che esiste da sempre, ma che solo di recente sta assurgendo a notorietà, ha portato Gallina alla sua tabella e me alla mia, che vi spiego subito.
Al primo rinfresco dopo la notte il lievito ha passato 20 ore a 18° e si è ben caricato di acetica (sviluppatasi grazie alle basse temperature).
Gli misuriamo il PH, che in teoria dovrebbe attestarsi tra il valore di 3,80 e 4,00 (ricordate che più è basso e più il lievito è "gajardo")
Adesso dobbiamo rinfrescarlo e offrirgli la possibilità di accumulare anche acidità lattica, giusto? L'acetica non basterebbe e per la lattica servono alte temperature.
E noi siamo pronti!
Prendiamo il lievito che ha passato la notte a 18° e lo rinfreschiamo con una massiccia dose di farina: il doppio del suo peso (rapporto 1:2)
E quindi, per ipotesi: 100gr di lievito e 200 gr di farina (più il solito 44% di acqua sulla farina=) 88 acqua
Prendiamo il lievito così rinfrescato (388 grammi) e lo mettiamo in cella calda a 28° e via con la lattica!
Quattro ore a 28° e il PH si deve andare a fermare sul 4.2.
Lo misuriamo e decidiamo il da farsi: non possiamo attendere (l'attesa abbasserebbe il PH, ma sballerebbe i tempi) e quindi ci comportiamo come segue (secondo me questa è la parte più importante di tutta la procedura):
Se il PH resta 4.2 possiamo dare la dose standard di farina, ossia pari peso rispetto al lievito (es. lievito 100 - farina 100 - acqua 44)
Ma se il PH fosse un pochino alto, tipo 4.3, dobbiamo fare qualcosa: abbassiamo la farina!
Ma attenzione a indovinare la giusta quantità
Io arrivo a un rapporto "spinto": lievito 100 - farina 50 perché voglio garantirmi il PH basso al momento di andare in produzione.
Ma dobbiamo stare attenti: questo rinfresco agirà su due fronti. Questo accade perché a fine impasto del rinfresco dobbiamo DIVIDERE IN DUE il nostro lievito.
UNA PARTE andrà di nuovo al caldo, altre 3,5-4 ore e scenderà a 4.1, perfetta per impastare.
UN'ALTRA PARTE, invece, andrà a 18° per accumulare acetica e riportarsi al giorno dopo con ph 3,8-4,0
Se esageriamo ad abbassare la farina nel secondo rinfresco ci ritroveremo una velocizzazione anche di quest'ultima maturazione del lievito e quindi, al mattino dopo, potrebbe abbassare troppo il suo ph.
Quindi, dosate con attenzione e fate qualche prova sul vostro lievito.
Io con il rapporto 1:0,5 nel secondo rinfresco credo di aver fatto centro e sono soddisfattissimo adesso
Stamattina mi sono ritrovato il ph del mio lievito che sembrerebbe in linea...
Ho rinfrescato e ho messo in cella alle 19 e ora il ph è a 3,98. Ha ancora qualche ora per scendere ulteriormente, quindi ci possiamo rilassare un po'.
Insomma, dopo tanto pensare, sembra proprio che siamo in buone condizioni.
Ma devo aggiungere una cosa: una leva per la gestione del lievito è sicuramente la farina, come abbiamo detto lungamente, ma l'altra leva è preziosa e poco nota: l'idratazione.
Questo suggerimento fantastico mi proviene da Riccardo Scevaroli, un lievitista di fama mondiale, bravissimo e gentile, generoso come pochi (mi si è sorbito telefonate pallosissime, mannaggia... porello....)
Mi ha consigliato di accelerare l'acidificazione aumentando un pochino l'idratazione e passandola da 44% al 46% per tutto il tempo necessario a riportare in carreggiata il pupetto.
E, come avete visto, pare proprio che abbia funzionato, alla grande!
A breve la solita tabella oraria e delle dosi e idratazioni. -
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Scusa Ettore io normalmente la PMS la rinfresco una volta al giorno (per il mantenimento) quindi ogni 24 ore lasciandola a 17 18 gradi circa, il pH che misuro prima del “normale” rinfresco è sempre abbastanza stabile intorno ai 3,92 3,88 non cresce molto diciamo poco più del doppio e l’odore è un piacevole “acetico aromatizzato” non troppo pungente…..al momento rinfresco con una Manitoba da 14 di proteine….di solito rinfresco con una dose di farina di 1,2 1,3 rispetto al lievito……secondo te può andare o meglio cambiare strategia? . -
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Ettore stesso problema anche a me con Caputo rossa,mai più al mondo...adesso mi trovo bene la la Z (dalla gioanna).Ultimamente la rossa aveva un odore strano,sapeva di talco....Il mio lievito non era in forma nonostante la mia cura maniacale nell'accudirlo,era sempre appiccicoso,raddoppiava dopo 5-6h.Cambiato farina ,Z e facendo rinfreschi ravvicinati per una decina di giorni sono riuscito a recuperalo,il mio lievito adesso sta al top,profuma di mosto e un bel colore avorio...Presto mi devo munire di phmetro,secondo me è quasi indispensabile per avere un lievito in forma. . -
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Scusa Ettore io normalmente la PMS la rinfresco una volta al giorno (per il mantenimento) quindi ogni 24 ore lasciandola a 17 18 gradi circa, il pH che misuro prima del “normale” rinfresco è sempre abbastanza stabile intorno ai 3,92 3,88 non cresce molto diciamo poco più del doppio e l’odore è un piacevole “acetico aromatizzato” non troppo pungente…..al momento rinfresco con una Manitoba da 14 di proteine….di solito rinfresco con una dose di farina di 1,2 1,3 rispetto al lievito……secondo te può andare o meglio cambiare strategia?
Con una temperatura costante di 19°, 24h/24 secondo me sviluppi troppo l'acetica
Introduci una fase a 28° di 4 ore e un secondo rinfresco
Riposo notturno(20h) ---->>> rinfresco e 4h a 28° ----->>>>rinfresco e 18° x 20 oreEttore stesso problema anche a me con Caputo rossa,mai più al mondo...adesso mi trovo bene la la Z (dalla gioanna).Ultimamente la rossa aveva un odore strano,sapeva di talco....Il mio lievito non era in forma nonostante la mia cura maniacale nell'accudirlo,era sempre appiccicoso,raddoppiava dopo 5-6h.Cambiato farina ,Z e facendo rinfreschi ravvicinati per una decina di giorni sono riuscito a recuperalo,il mio lievito adesso sta al top,profuma di mosto e un bel colore avorio...Presto mi devo munire di phmetro,secondo me è quasi indispensabile per avere un lievito in forma.
Si, vero... strana questa faccenda della caputo rossa, eh?
E alla fine si, il phmetro sta diventando un vero obbligo
Ok, il lievito comincia a funzionare anche se non è ancora nen equilibrato
Ma insomma...
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Per fortuna che non è ancora equilibrato altrimenti il panettone non ti stava nell’inquadratura 
…magari riuscissi a ottenere qualcosa di simile.
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Spettacolo...Mamma mia che panettoni state facendo . D'ora in poi i miei li butto dalla finestra....belli,belli tutti. . -
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Io ne prendo (quasi) uno su tre al momento…… . -
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Sto scherzando...ho fatto una decina per testare la mia PMS,pare tutto ok ..Fra qualche giorno si comincia...Cmq i panettoni che sto vedendo sono spettacolari...Complimenti a tutti!. -
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Dai Ettore che ci siamo
👏 👏 👏 👏
Bel panettone
e siamo solo all inizio della cura 😂😂👏👏💪
Edited by Massimo 80 - 4/12/2022, 20:59. -
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si, Massimo.... e forse tu puoi capire che livello di sollievo io abbia adesso
L'unico problema è che non ho ancora capito bene che cosa fosse successo, che potesse giustificare tutto quel livello folle di casini
Cmq, adesso va benone...
Ieri sera 4.11 con 20 minuti di "ritardo"
Stamattina la ricetta di Roy in perfetto orario
Insomma.... ci siamo, dai
Appena mi allineo bene e mi rilasso un pelino vorrei provarci col licoli....
Adesso sono ancora un po' sconvoltino, confesso
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Ecco i due "fortunati" con la ricetta di Roy SHSLKJG>glshldkhorhcbnldj (ccisua, che cognome che ha!)
Ho notato una forte differenza di struttura tra questo impasto e quello di Petito. Quest'ultimo è più strutturato, consistente e devi stare molto attento in fase di impastamento/chiusura per evitare di chiuderlo troppo e di dargli troppa corda, che ridurrebbe l'effetto-alveolatura.
Il Roy, invece, è molto meno "tosto", più rilassato e soffice (in genere al gusto appare anche più "burroso") e non glie ne frega niente se ci vai con la mano "pesante" perché assorbe i colpi alla grande.
Mo' vediamo come si comporta.
NB: la prima lievitazione (quella in massa) è risultata un po' troppo veloce rispetto alle attese. CI ha messo 8 ore a 28° invece di 10 e ne ho approfittato per sparare un'ora l'impasto in frigo.
Mi sa che ho spinto Lassie troppo verso l'acetico e ora corre....
Infatti a fine lievitazione il PH era una decina di frazioni di punto più basso del dovuto
Vabbeh, oggi basta "facilitazioni" e via con le dosi standard e vediamo come si comporta
Purtroppo, questa è la fase-forchetta, in cui vai un pochino troppo in qua o un pochino troppo in là e devi affinare le micro-modifiche...
Ma innalzo canti di ringraziamenti agli dei per esserci arrivato!
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Buongiorno e grazie per questi studi davvero utilissimi che mi aiutano nella gestione del mio lievito.
Scrivo per fare una domanda. Mi è stato donato un mese fa un fantastico lievito sfarinato molto in salute. Purtroppo quando l'ho attivato ho seguito dei consigli, per così dire, fuorvianti e il lievito ha sempre fatto fatica ad acidificare in particolare al freddo. Inizialmente mi è stato indicato di tenerlo non stop al caldo con rinfreschi 1:2:45 ogni dodici ore e io l'ho fatto, ma il lievito, pur essendo molto attivo da un punto di vista del volume, non acidificava affatto. Al freddo poi si piantava e non aumentava di volume nemmeno un po'.
Quindi alla fine ho iniziato a seguire la gestione in base ap PH nutrendolo con la farina di cui necessitava e non con 1:2:45 costanti, e smettendo di tenerlo al caldo in modo fisso: lo rinfresco due volte al giorno con un passaggio al caldo e mantenimento nel vevor A15°/16°. Ora triplica di volume, è molto bello e sfoglia, ma al mattino trovo sempre pH troppo alto (mai sotto al 4.9) anche dopo 20h a 16° con rapporto 1:0.9.43 con temperatura 18°.
Non so come comportarmi. Evito i passaggi al caldo ogni giorno? Abbasso ancora la farina?
Vorrei solo che il lievito stesse bene 😌.
Come sono riuscito a curare il mio lievito madre (fortuna)Procedura di gestione per i casi più difficili |
