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Linda, pane stupendo! Sarà il mio prossimo esperimento :-) Che farina di grano duro consigli?
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.Linda, pane stupendo! Sarà il mio prossimo esperimento :-) Che farina di grano duro consigli?
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se da supermercato, io trovo valide Casillo (12 grammi di proteine, regge tranquillamente 24 ore e 70%, anche 80% con più impegno, di idro e poi La Molisana che ha 14 grammi di proteine (15 la versione integrale decorticata a pietra) che può andare anche oltre.
Personalmente dovrei tentare di usare la farina di grano duro senatore cappelli che comperiamo da una masseria locale (a 10 minuti di distanza da casa mia) e da un amico.. -
.CITAZIONE (__ginko__ @ 20/2/2024, 11:59)Linda, pane stupendo! Sarà il mio prossimo esperimento :-) Che farina di grano duro consigli?
__ginko__
Grazie1000 Gian.... (perdono, non specificare, purtroppo mi confonderò per tutta la vita
)
Più che consigliare, posso soltanto dirvi quello che faccio attualmente: mi autoinfliggo talmente tanti paletti, fra bio, procedimenti, cotture, ecc. ...
Proprio oggi mi sono arrivati 15 Kg di Semola Rimacinata di Grano Duro Bio della Casillo, comprata online.
Ora setaccio, sottovuoto e ne metto in freezer la metà.
In estate non sarà più il caso di comprarne in quantità, fa le farfalline.
Ha 13 grammi di proteine e questo pane, che a parte il rinfresco, alla fine si fa in 14h al massimo, non avrebbe tanto bisogno di forza.se da supermercato, io trovo valide Casillo (12 grammi di proteine, regge tranquillamente 24 ore e 70%, anche 80% con più impegno, di idro e poi La Molisana che ha 14 grammi di proteine (15 la versione integrale decorticata a pietra) che può andare anche oltre.
Personalmente dovrei tentare di usare la farina di grano duro senatore cappelli che comperiamo da una masseria locale (a 10 minuti di distanza da casa mia) e da un amico.
Non so se la Casillo bio sta anche al supermercato: vicino casa mia no.
A me hanno detto che le semole si aggirano tutte intorno al W200-220.
Se hai un amico fidato, che almeno non mette glifosati, direi che sei fortunato a comprare la Senatore Cappelli al mulino.. -
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Grazie Linda, la cerco oggi stesso.
Puoi chiamarmi Ginko, è più facile :-)
PS. Ci vediamo al corso di Claudio Perrando?
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Edit...
Wow Ginko ...
Perrandooo
??? Che voglia.
Ma ormai diciamo che non voglio alveolature più ampie di quelle che riesco a fare.
Per quanto riguarda il Pan de Cristal, visto che non è un pane "quotidiano", cercherò di sopravvivere senza farlo al meglio
Certo, ho letto che lui si diverte anche con altri tipi di lievitazioni/senza lievito, ecc.
Se non sono indiscreta, posso sapere (pubblicamente o privatamente), quanto costa e dove si tiene il corso di Perrando?. -
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Sei nel posto giusto per chiedere, visto che lo organizza La Confraternita 😊
Se Rita ci legge risponderà lei direttamente altrimenti domani ti cerco la locandina.
Perrando fa cose incredibili, spero di vederti lì, non è lontano da casa tua.
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Grazie Ginko.
Lo so, lui è un genio...
Ho visto il corso.
Ormai ho virato verso i GL con licoli, quindi non penso di partecipare, anche se qualsiasi corso lo ritengo comunque un arricchimento!
Buon divertimento allora.. -
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Complimenti Linda ottimo pane e ottima gestione..... . -
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Grazie mille Lagnaster.
Certo, ci vuole comunque una buona manualità, ma considerando che i pani di grano duro difficilmente vengono leggeri o aperti, effettivamente sembra che abbia trovato un modo abbastanza "semplice" per farlo.
Qui, una serie di pani di semola rimacinata di grano duro con licoli
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Linda! Ho provato la tua ricetta!
Pane super leggero, asciutto e morbido, il sapore top!
Purtroppo non ho trovato la Casillo Bio e mi sono accontentato della Casillo Pasta (12g di proteine).
L’ho spinta quasi all’80% di idratazione (oltre il 90% se consideriamo l’acqua del licoli) ed è stato un bell’esercizio tecnico.
Ma il risultato, anche se non arioso come il tuo, è soddisfacente.
Da rifare con una farina più forte.
__ginko__
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Gianlucaaaaa... ho ritrovato il post dove avevo sbagliato 
Bravissimo... Vedi!?!! A te vengono belli cicciuti, cosa che a me non vengono mai... probabilmente perché per paura di fare presto, aspetto troppo e con questi pani idratatissimi, vado sempre un pochino oltre la lievitazione.
Bellissimo pane..
.. e si, l'idratazione, se metti un 78% di acquacome me, effettivamente stai a quasi l'82 ... sempre considerando la farina e l'acqua del licoli.
Sono contentissima che ti sei trovato bene.
Visto che non mi sembra che hai problemi di biologico, so che molti si trovano bene con la rimacinata della De Cecco o la Divella.
Ora ho sulla tavola di legno due pagnotte per stasera, stavolta di nuovo tutta tipo 2 .. vediamo se ho imparato qualcosa con la formatura
Ciao.. -
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Sono tentato anche io. Ma con lievito di birra. Inoltre trovo solo una semola anonima. Senza neppure l'indicazione delle proteine.
Vedremo.... -
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Ciao Gianluca B.
Purtroppo non ti posso aiutare con ldb.
Per la semola anonima.. be' non resta che provare.
Spero soltanto che l'eventuale lievitino che mi viene in mente potresti fare al posto del licoli, ti dia una prova altrettanto soddisfacente, ma non ho idea dell'andamento del ldb ...
... suppongo velocissimo prima, salvo spomparsi presto....
Metterei veramente pochissimissimo ldb, fresco meglio ... molto meno se ldb secco.. -
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Grazie per i consigli.
Uso solo lievito secco, il fresco qui non esiste.
Per sostituire il licoli, pensavo ad una biga. Quello che più mi preoccupa, è quanto si incorderà la semola?
Comunque, ci penserò quando torno a casa, verso fine marzo.. -
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Dipende da che percentuale di biga vuoi adottare e quanta semola metteresti poi nel rinfresco.
In passato - per avere un pane di grano duro in totale purezza - ho anche trasformato il mio lievito in licoli o in pasta madre di grano duro ... ora non lo faccio più e il mio licoli è "semplicemente" di 00 Soffiata del Mulino Marino (W320).
.. e infatti nella mia ricetta abbiamo il 90% totale di semola.
Vedrai che a incordare incorda, basta che ti regoli come ho fatto io: 3 minuti con la foglia alla massima velocità della planetaria.
Maggiori dettagli li trovi nel mio blog, nel paragrafo in fondo del pane super easy, nell'articolo "Pane 100% grano duro".
Se fai due calcoli, vedrai che considerando semplicemente i tempi di lavorazione totali della semola impiegata, dal momento dell'impasto alla cottura, non ho superato le 11-13h a temperatura ambiente (la mia t.a. è intorno ai 19-21°C, quindi credo che tu dovrai necessariamente modificare la ricetta e aiutarti col frigo)..
PANE SEMOLA IN PUREZZA NO SBATTI |
