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Salve, grazie anche ai post di questo forum sono giunto sono giunto ad avere una gestione del lievito madre che mi sembra decente. Ho provato a fare delle colombe. Uso il lievito circa una volta a settimana per il pane, quando non lo uso lo tengo in frigo. Per fare le colombe ho "riattivato" il lievito con bagnetto (20 minuti' a 32 °C circa), poi tre rinfreschi con 1:1:0,5 (lievito, farina, acqua) a 28 °C. Il lievito in 3 ore e mezza circa scende sotto pH 4.2 (misurato con pHmetro con la sonda apposta). Quindi mi sembra tutto abbastanza ok. Faccio il primo impasto, pH prima della lievitazione circa 5.65. Sembra ok, metto a lievitare a 26 °C, dopo circa 13 ore l'impasto è triplicato, ma il pH è sceso a 4.2! Mentre dovrebbe essere ben più alto, sopra i 5. Almeno secondo quanto ho letto in giro e sul libro "Panettone e viennoiserie con lievito madre" di Thomas Teffri-Chambelland che mi avevano prestato qualche tempo fa.
Poi il secondo impasto è un po' lento a lievitare, circa 9 ore a 30 °C, ma alla fine lievita e le colombe son venute decenti. Avevo già chiesto vostri consigli tempo fa perché non riuscivo a fari lievitare il secondo impasto del panettone, ora con una misura del pH durante i rinfreschi e una gestione del lievito più regolare ho risolto, almeno quello! 
Questo problema del pH del primo impasto è un po' più "fino"; ma credo che possa incidere sul prodotto finito. Idee su cosa può essere la causa?
Primo impasto:
- Lievito madre (trattato come descritto sopra) 125 g
- Farina 500 g
- Acqua 250 g
- Tuorli 125 g
- Zucchero 155 g
- Burro 125 g
Posso ovviamente fornire altri dettagli!
Grazie, e buona Pasqua!
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Per i grandi lievitati il lievito madre (solido o liquidò che sia ) va rinfrescato tutti i giorni per un certo periodo prima di usarlo appunto per i grandi lievitati deve essere in forma e perfetto nel suo equilibrio tra lattico e acetico poi con il solido andrebbe rinfrescato 3 volte il giorno dell’impastamento almeno queste sono le normali indicazioni… tieni appunto conto che il ph che misuri e’ il ph totale che comprende sia la parte acetica che quella lattica….. una sola domanda hai assaggiato il primo impasto a lievitazione completata? Era giusto o acido?
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Grazie per la risposta. Si, rinfrescato 3 volte lo stesso gg. La prossima volta provo a rinfrescarlo con lo stesso metodo per un po di giorni di fila (3 rinfreschi al gg + notte a 18°C circa). La prossima volta.
Non l'ho assaggiato, non ci ho pensato...
Altra cosa, una colomba l'ho glassata. Quando l'ho capovolta si è staccata tutta, un disastro... Quell'altra senza glassa invece no. Ho messo troppa glassa?
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Non si sarebbe staccata nemmeno con mezzo Kg di glassa sopra, le cause possono essere molte.
Come ti diceva Roberto, il Ph che misuri comprende l'acido lattico e quello acetico; è fondamentale assaggiare il lievito per capire lo stato. Anche il primo impasto dopo il 3x o 4x che sia. Se non è dolce oppure non ha un buon sapore non procedi con il secondo.
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Ok, grazie per la risposta. Lavorerò ancora sulla gestione del lievito madre.
Buona Pasqua a tutti!
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CITAZIONE (Frecciarossa @ 30/3/2024, 23:14) Grazie per la risposta. Si, rinfrescato 3 volte lo stesso gg. La prossima volta provo a rinfrescarlo con lo stesso metodo per un po di giorni di fila (3 rinfreschi al gg + notte a 18°C circa). La prossima volta.
Non l'ho assaggiato, non ci ho pensato...
Altra cosa, una colomba l'ho glassata. Quando l'ho capovolta si è staccata tutta, un disastro... Quell'altra senza glassa invece no. Ho messo troppa glassa?
Scusa ma si è staccata la glassa o proprio un pezzo della colomba?
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Si è staccato un centimetrello di colomba, cioe non proprio solo la glassa. Comunque non era ottimale il secondo impasto. Incordato, ma a pirlare si faceva fatica, rimaneva attaccato al banco. Credo sia colpa del primo che non viene bene, a sua volta colpa del lievi, almeno suppongo. Non saprei cosa cambiare nel processo. Forse servono più giorni con 3 rinfreschi a 28 °C e la notte a 18?
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CITAZIONE (Frecciarossa @ 31/3/2024, 11:26) Si è staccato un centimetrello di colomba, cioe non proprio solo la glassa. Comunque non era ottimale il secondo impasto. Incordato, ma a pirlare si faceva fatica, rimaneva attaccato al banco. Credo sia colpa del primo che non viene bene, a sua volta colpa del lievi, almeno suppongo. Non saprei cosa cambiare nel processo. Forse servono più giorni con 3 rinfreschi a 28 °C e la notte a 18?
Serve rinfrescarlo regolarmente tutti i giorni (una volta) per circa un mesetto prima di fare i grandi lievitati….
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Mica poco! Provo. Riesci a darmi qualche indiazione in piu. Tipo rapporto acqua farina lievito e temperatura di mantenimento ideale?
Grazie!
Cioè, sempre 1 farina, 1 lievito e 0.5 di acqua o meglio usare meno lievito? Tipo 1 farina, 0.5 lievito e 0.5 acqua?
Adesso poi le temperature saliranno, non è facile trovare un posto a 18 °C se fosse da mantenere a 18
Ho visto che ci sono altre discussioni su questo, le avevo lette qua e la, dopo guardo meglio.
Grazie!
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CITAZIONE (Frecciarossa @ 31/3/2024, 21:14) Mica poco! Provo. Riesci a darmi qualche indiazione in piu. Tipo rapporto acqua farina lievito e temperatura di mantenimento ideale?
Grazie!
Cioè, sempre 1 farina, 1 lievito e 0.5 di acqua o meglio usare meno lievito? Tipo 1 farina, 0.5 lievito e 0.5 acqua?
Adesso poi le temperature saliranno, non è facile trovare un posto a 18 °C se fosse da mantenere a 18
Ho visto che ci sono altre discussioni su questo, le avevo lette qua e la, dopo guardo meglio.
Grazie!
Io uso il licoli che ha una gestione diversa forse più semplificata ma è normalmente meno stabile di un lievito madre solido…quindi non posso aiutarti più di tanto….. sicuramente per i grandi lievitati i rinfreschi vanno fatti regolarmente e possibilmente tutti i giorni ( per il licoli e’ quasi tassativo)…… oltre a questo il lievito quando è pronto devi annusarlo e assaggiarlo oltre a misurare il ph…..così ti rendi conto della sua acidità (che non deve essere pungente) e quando hai fatto lievitare il primo impasto (a 3 o 4 volte dipende dalla ricetta) devi fare altrettanto non deve odorare di acido e non deve avere sapore pungente….ma dolce….
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Il lievito l'ho assaggiato, non era acido, mi sembrava buono. Il primo impasto no, non ci ho pensato.
Come lo gestisci il licoli? Rinfreshi tutti i giorni e lasci a temperatura ambiente estate ed inverno?
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CITAZIONE (Frecciarossa @ 1/4/2024, 09:44) Il lievito l'ho assaggiato, non era acido, mi sembrava buono. Il primo impasto no, non ci ho pensato.
Come lo gestisci il licoli? Rinfreshi tutti i giorni e lasci a temperatura ambiente estate ed inverno?
Rinfresco tutti i giorni prima dei grandi lievitati altrimenti ogni 2 4 giorni……lascio a TA fino a che arriva circa a 1,5 il volume iniziale poi frigo possibilmente a 4 gradi fino al giorno dopo….unica cosa io uso la foglia della planetaria fino a che l’impasto non si incorda alla massima velocità si rinfresca quando raggiunge il doppio.
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Ciao... ho letto qualcosa di te.
Complimenti per il percorso che stai facendo.
Poi hai comprato la IspX6 della IpBake?
Io ce l'ho, mi sono trovata sempre benissimo (non scalda assolutamente) anche con solo 700 gr di farina + il resto (per fare 2 pagnottelle per capirci).
A volta la uso veramente soltanto per 3 minuti alla massima velocità per i miei pani ad AI (che non è la artificial intelligence ma l'altissima idratazione  ).
Per la pasta madre solida, non la uso da un annetto circa, ma la adoravo (l'ho tenuta per 15 anni)... ottima per i GL ma tutto sommato, questi ultimi si fanno ugualmente a livello di noi semplici amatori anche col licoli.
Ricordo che anch'io, come ti ha suggerito Roberto, prima dei GL la solida la rinfrescavo giornalmente per almeno due settimane con la stessa farina del GL (non un mese, ma perché la usavo abbastanza di frequente) e, dopo un corso col grande Montanari mi si sono ampliate un po' le vedute... ho fatto qualche bellissimo GL e poi basta... ormai mi ritenevo soddisfatta... ora non ne faccio quasi più, mi hanno un po' stancato
Prima del primo impasto del GL rinfrescavo così (gestione libera):
1:2:0,43 a 18°C per 16h,
1:3:0,43 a 26°C per 7h-7h e mezza.
Ora col licoli al 100% rinfresco ogni 2-3 gg, così:
1:2:2 a 23-25°C dopo una frullata di 2', non di più (una piccolissima dose, direttamente nel barattolino, tipo 15+30+30).
Poi a 1 volta e mezzo di livello, via in frigo per 2 o 3 gg.
Tiro fuori un po' a t.a. e solitamente rinfresco fra pH 3.80 e 3.90.
Quando voglio panificare rinfresco per un paio di giorni di seguito, ma sempre come spiegato sopra: rinfresco/frigo/rinfresco/impasto.
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Grazie per le risposte. Effettivamente non faccio incordare il lievito durante i rinfreschi. Impasto a mano e lo "lamino" con la macchina a mano per la pasta fresca, cosi mi si impasta bene nonostante l'idratatazione bassa e risulta bello liscio. Credo comunque che l'incordatura valga per i lievito liquido, no?
Si, ho preso la ISPx6 della IPbake. Mi sono scordato, ora metto qualche impressione nell'altra discussione in cui chiedevo consigli. Comunque ottima macchina, qualsiasi idratazione, robusta.
Grazie per i dettagli sui rinfreschi vecchia saggia. Ci ragiono un attimo e vedo come fare per la prossima volta. Ora anch'io sto rinfrescando e tenedo in frigo per il mantenimento, ma devo ancora trovare il metodo piu efficace.
Ho anche un licoli di segale che ho creato da zero, viene su veramente facilmente con la farina di segale integrale. Sto piu o meno gestendo come dicevi tu. Rinfresco (1,2,2) piu oretta al caldo, poi frigo (ma con periodo frigo piu lungo, 7 giorni, mi sa che è troppo). Provo a controllare meglio che arrivi a 1,5 il volume prima di mettere in frigo. Effettivamente il licoli è piu comodo... Pero questo è di segale, lo uso per il pane.
Invece per quello solido di farina di grano, che considerando che si fa piu fatica a creare non lo butterò di certo, dicevi che rinfrescavi giornalmente per un po (che sia due settimane o un mese) giornalmente prima dei GL. Ma il punto è: tenevi sempre a temperatura ambiente? Quindi sui 20 °C d'inverno e qualcosa in piu se lo usavo anche a primavera? O avevi un controllo temperatura anche in raffrescamento?
Grazie ancora a tutti!
Ciao!
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Ciao Freccia, mi è arrivata la tua notifica ma sto facendo altro, poi ti leggerò per bene.
Comunque anche con la pms ... sempre frigo.. come fare altrimenti? Non si dovrebbe dire, ma rinfrescavo anche ogni 10-15-20 giorni, se non facevo pane... pessima io..
Ora con licoli è semplicissimo, quindi ogni 2 o 3 giorni procedo come detto sopra.
Quello che resta aggiungo semola rimacinata, goccio d'olio, pizzichino minimo di sale e/o bicarbonato, impasto e surgelo la mezza porzioncina di pasta fatta in casa che ci tiro fuori...
Buona notte..
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