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Buongiorno,
nell'ultimo periodo sto provando la farina del molino Quaglia e più precisamente: Petra 3. La sto provando perché mi piace l'idea di non avere adattivi e il fatto che sia di Tipo 1 (sempre utilizzato farina di tipo 0) ma sto avendo dei problemi.
Praticamente sto notando che dopo i 10 minuti di impastamento con la Grilla IM5 v10 a velocità 2 massimo 3 l'impasto comincia a perdere molta forza e a essere estremamente estensibile. L'impasto che ho provato è cosi fatto:
-Prefermento di 16h-
Tutta la farina
50% idratazione
1% di lievito
Impastato con la retromarcia della grilletta per circa 3 minuti e poi messo in frigo a temperatura controllata di 13 gradi.
-Impasto finale 3h-
Prefermento
70% idratazione (ovviamente, considerando già l'acqua inserita nel prefermento)
2% di sale
altro lievito per accorciare la lievitazione
Con questo procedimento mi sono sempre trovato molto bene con la Nuvola+Manitoba di Caputo. Voi avete avuto esperienza con questa farina? A me sembra molto poco stabile e che abbia bisogno degli stop and go in macchina. Molto difficile da gestire.
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Non puoi fare il confronto fra un mix di farine tipo 0 o 00 (nuvola di media forza con Manitoba ancora più forte) con una di tipo 1 hanno capacità e modalità di assorbimento diverse (le farine meno raffinate hanno bisogno di più tempo per formare una tenace maglia glutinica le fibre contenute sono insolubili inizialmente tendono a buttarla fuori di più) intanto perché fai un prefermento o biga al 100%?….a mio avviso basterebbe un 20 40%….(magari con la classica idratazione al 45% ma anche come fai te al 50% ma senza incordare) E dopo il secondo impastamento quanto lasci “maturare” l’impasto in frigo?
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CITAZIONE (Billykid591 @ 23/4/2024, 11:02) Non puoi fare il confronto fra un mix di farine tipo 0 o 00 (nuvola di media forza con Manitoba ancora più forte) con una di tipo 1 hanno capacità e modalità di assorbimento diverse (le farine meno raffinate hanno bisogno di più tempo per assorbire bene l’acqua normalmente inizialmente tendono a buttarla fuori di più) intanto perché fai un prefermento o biga al 100%?….a mio avviso basterebbe un 20 40%….(magari con la classica idratazione al 45% ma anche come fai te al 50% ma senza incordare) E dopo il secondo impastamento quanto lasci “maturare” l’impasto in frigo?
Per il prefermento: perché ho provato diverse modi e questo modo è quello che mi da un risultato più vicino alle mie aspettative, anche in sapore. Faccio un prefermento del 100% perché in cottura mi da anche un'esplosione maggiore nel cornicione e la maggiore idratazione mi aiuta nei vari processi chimici.
Quando creo l'impasto finale non lo lasco maturare in frigo. Per la pizza staglio direttamente. Il problema sui panetti non si mai presentato e anzi, con le altre farine, mi escono sempre uguali e con ottima lavorazione. Con la petra 3 invece ho questi problemi di estrema estensibilità. Oggi ho provato e di nuovo e dopo 10 minuti ho voluto impastare ancora e a 14 minuti persino la zucca aveva perso consistenza. Infatti ho dovuto fare un fermo di almeno 5 minuti per poi impastare per forse qualche secondo e basta (cosi ha recuperato bene). Per questo mi sembra quasi che questa farina abbia poca stabilità e abbia bisogno di una chiusura molto veloce.
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Tu stai sempre facendo il confronto con le farine raffinate 0 e 00 che hai usato prima come ti dicevo le farine 1 2 e integrali hanno bisogno di una gestione diversa….prova a fare una “maturazione” in massa in frigorifero dopo il secondo impastamento poi stagli e lasci in appretto per 4 5 ore….se hai fretta meglio che usi le classiche tipo 0 o 00….
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CITAZIONE (Billykid591 @ 23/4/2024, 11:15) Tu stai sempre facendo il confronto con le farine raffinate 0 e 00 che hai usato prima come ti dicevo le farine 1 2 e integrali hanno bisogno di una gestione diversa….prova a fare una “maturazione” in massa in frigorifero dopo il secondo impastamento poi stagli e lasci in appretto per 4 5 ore….se hai fretta meglio che usi le classiche tipo 0 o 00….
Più che confronto voglio provare a ottimizzare i tempi anche con questo tipo di farina. Sicuramente la gestione è diversa però sto cercando di capire il problema principale cosi da ottimizzare. Potrei sicuramente fargli delle pieghe e metterla in frigo però se riesco a risolvere in altro modo: lo preferirei.
Una cosa è certa: se impasto il giusto senza forzare la mano già guadagno diversi punti. Sono, in un certo senso, quasi sicuro che invece di impastare a bassa velocità con questa farina mi conviene aumentarla e chiudere l'impasto nei primi 10 minuti circa con una temperatura sui 20/22 circa.
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Fai le tue prove…..ricordandoti che le fibre contenute nella farina non sono solubili…..ad ogni modo per idratazioni al 70% servono comunque velocità più alte a prescindere dal tipo di farina
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CITAZIONE (Billykid591 @ 23/4/2024, 11:21) Fai le tue prove…..ricordandoti che le fibre contenute nella farina non sono solubili…..ad ogni modo per idratazioni al 70% servono comunque velocità più alte a prescindere dal tipo di farina
Attualmente ho messo in frigo un diretto che farò stare, appunto, in frigo a 5° per 18 ore per poi fargli fare altre 6h circa di appretto.
Sicuramente, impastandolo ora in 14 minuti si è chiuso alla perfezione con il 70% e, devo dire: poteva assorbire molta più acqua ma mi sono limitato alla solita percentuale. Probabilmente, con il prefermento 100% gli enzimi lavorano molto e questo ha creato dei danni alla maglia glutinica rendendola molto più "aperta". Non dico debole perché in realtà è si molto estensibile, troppo estensibile, ma resiste molto bene.
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