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Buongiorno a tutti, secondo voi impasto al 75% di idratazione con 55% di caputo nuvola, 25% di caputo integrale e 20% farina di kamut è ardito o posso sperare in un buon risultato?
L'ho fatto ieri a mano per un 48h di lievitazione ed è venuto benissimo, bello liscio, quindi mi fa ben sperare, volevo qualche parere/suggerimento, settimana scorsa ho fatto 80% nuvola, 10e10 integrale e manitoba ma viene leggermente troppo morbida quindi ho voluto provare con kamut ed integrale aumentando un pò le dosi
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La kamut non assorbe moltissimo ma abbastanza…..se vuoi arrivare all’80% di idratazione potresti usare la Caputo nuvola super (330 di w circa)…..è una tipo 1 (attenzione che con le farine poco raffinate di norma ci vuole più tempo per ottener un buon risultato in termini di incordatura) ma vuoi fare le classiche napoletane (contemporanee in questo caso) o teglie?
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CITAZIONE (Billykid591 @ 26/4/2024, 12:50) La kamut non assorbe moltissimo ma abbastanza…..se vuoi arrivare all’80% di idratazione potresti usare la Caputo nuvola super (330 di w circa)…..è una tipo 1 (attenzione che con le farine poco raffinate di norma ci vuole più tempo per ottener un buon risultato in termini di incordatura) ma vuoi fare le classiche napoletane (contemporanee in questo caso) o teglie?
Ciao e grazie per la risposta, ho fatto ieri l'impasto al 75% di idratazione con le % sopraindicate per fare le classiche napoletane.
Mi chiedevo se di base quella suddivisione di farine può andar bene o meno
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CITAZIONE (Alessandro D'Errico @ 26/4/2024, 14:22) CITAZIONE (Billykid591 @ 26/4/2024, 12:50) La kamut non assorbe moltissimo ma abbastanza…..se vuoi arrivare all’80% di idratazione potresti usare la Caputo nuvola super (330 di w circa)…..è una tipo 1 (attenzione che con le farine poco raffinate di norma ci vuole più tempo per ottener un buon risultato in termini di incordatura) ma vuoi fare le classiche napoletane (contemporanee in questo caso) o teglie? Ciao e grazie per la risposta, ho fatto ieri l'impasto al 75% di idratazione con le % sopraindicate per fare le classiche napoletane. Mi chiedevo se di base quella suddivisione di farine può andar bene o meno
Più contemporanee che napoletane classiche come mai ti spingi al 75% di idratazione per una napoletana o contemporanea che sia?….cerchi qualcosa di particolare o fai prove?
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3 replies since 26/4/2024, 10:18 182 views
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