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| Bravo, in primis non hai la menata della legna, secondo lo puoi usare in una terrazza di un condominio ad esempio senza disturbare i vicini con il fumo della legna, ma solo facendoli arrabbiare perché sentiranno arrivare profumi estasianti.
Terzo, il gas te lo porti dove vuoi e i risultati sono praticamente identici, difficile distinguere una pizza cotta a legna da una a gas. |
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| hai mai preso in considerazione un fal con cupola in acciaio? sono efficientissimi e li puoi alimentare a gas con pochi soldi:
http://shop.ricambirepetti.com/
ah aggiungo: i fal in acciaio sono tutti carrellati e leggeri da trasportare. Te lo dice il felice possessore di un fal in acciaio  |
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| mike, a livello di lievitazione, ovvero di produzione di gas da parte del lievito di birra, non credo influisca molto la idratazione. influisce di più l'impastamento.
La fase riproduttiva dei lieviti è in fase aerobica, una volta finito l'ossigeno, comincia la fase di fermentazione. (Questo è quello che ho capito da varie letture e detto molto stringato).
In termini di reazioni chimiche cambia tutto il mondo in base all'idratazione. E qui penso siamo d'accordo.
Come dicevo prima, la tabella precedente deve essere un riferimento per la lievitazione e non per la maturazione che implica processi molto più complessi. Non ci sta indicazione del tipo di farina, di idratazione e di null'altro come hai fatto notare tu. |
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| mike lo sai che non lo so, o meglio non mi sono informato? alla fine io lo prendo come riferimento, perché quello deve essere, è una approssimazione con buona precisione dell'andamento.
Mi spiego. A 24 °C se ci metto lo 0,5% di lievito so che maturerà in circa 4 ore. Ora parliamoci chiaro, indipendentemente dalla idratazione che do per scontato che sia sopra il 60%, non credo che ci siano differenze sostanziali rilevabili. Mi spiego: non mi aspetto che da 4 ore passi a 2 solo perché è un 80% di idratazione invece che il 60%.
Magari può fare la differenza sulle 60 ore, ma li entrano in gioco talmente tanti fattori quali ad esempio la costanza della temperatura. |
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| | Il lievito fa lievitare nella stessa maniera qualunque prodotto. Quindi la figura sopra è abbastanza generica.. |
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| Ci sta qualcuno che si è preso la briga di farlo.
La riga che ti interessa in alto è la CY (Compressed Yeast).
Poi cerchi la temperatura di tuo interesse sulla colonna di sinistra.
Poi per sapere le ore parti dalla percentuale di lievito che ci inserisci ed incrociando la riga della temperatura ti escono fuori le ore.
Altrimenti dalla temperatura puoi decidere le ore di lievitazione e risalendo sulla colonna trovi la percentuale di lievito necesaria.
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| | Ottimo lavoro! Bravissimi! |
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| Allora considera che per 24 ore a temperatura ambiente di circa 21 °C che ci sono in questo periodo ci va lo 0,08% di lievito calcolato sulla quantità di farina.
Per cui 600 x 0.08 / 100 = 0,48 grammi.
Questa è la quantità che avresti dovuto usare per le 24 ore che hai seguito tu.
La pagnotta ti risulta pesante perché è passata di lievitazione, ma ha retto perché l'hai rigenerata più volte.
Tu praticamente hai usato una quantità di lievito 10 volte maggiore. Inoltre ti si è cotta poco anche per il motivo che è passata di lievitazione ed è venuta chiara perché dopo tutte queste ore di lievitazione aveva finito gli zuccheri.
A questo punto puoi prendere una decisione:
1. seguire a temperatura ambiente: il contro è che devi regolare la quantità di lievito in base alle temperature e non è sempre facile.
2. continuare ad usare la stessa quantità di lievito ma passare per il frigo. Se segui questa strada fai cosi: impasti, pieghe a tre durante un'ora e poi passi in frigo per 18-20 ore. Esci, formi la pagnotta, lasci lievitare ancora 3-4 ore o fino al raddoppio ed inforni.
Decidi tu cosa fare.
Per la cottura ti consiglio questo schema.
Scalda il forno e la pentola al massimo della temperatura.
Inforna, abbassa per 10 minuti a 240 °C forno statico
scala per altri 40 minuti a 200 °C sempre forno statico. Togli il pane dalla pentola e mettilo sulla griglia.
rimetti in forno ventilato sempre a 200 °C e lascia lo sportello a spiffero.
Spegni il forno, lascia raffreddare in forno per un'altra mezz'ora sempre a sportello aperto.
Sforna e gusta |
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| | mitico bestiada. Per la pompa puoi procurartene una di quelle che si usano per gli impianti da birra. o una di quelle che si usano per aspirare l'acqua per svuotare le piscine o cose del genere. |
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| il pane non è venuto malaccio, si può sicuramente migliorare.
Quanto lievito di birra hai messo? e quanta farina? Sale? |
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| no, non vi avevo fatto caso...
ribadisco, dalla foto l'impasto sembra poco incordato e i panetti esplosi dovuto proprio alla poca incordatura. Ma bisognerebbe toccare l'impasto e assistere al processo di formazione dell'impasto per dare una risposta definitiva. In via virtuale ti posso aiutare con quello che leggo e quello che vedo. |
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| | Impastando 15 minuti potresti pure aver riscaldato troppo la massa, motivo per cui la lievitazione è partita a razzo. |
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| Guarda, secondo me per cominciare si. E' vero che tu cerchi un noknead, ma ti consiglio vivamente di prendere una comune 0 da super, idratare al 65% e impastare fino ad incordare. Poi li passi alla formatura e lievitazione.
Ti serve per capire il "punto pasta" del pane, che deve essere incordato per poter reggere la struttura. |
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| All'inizio ti conviene incordare, meglio aspettare un pochino in più che il paniello si rilassi che piuttosto avere un paniello esploso. Poi piano piano affini la tecnica e le tempistiche per incordatura e tempo di rilassamento.
Per far rilassare il paniello poi ti puoi sempre avvalere di temperature "elevate", ovvero metterlo al calduccio. |
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| con polselli gialla? la vedo difficile, ti verrà sicuramente un panno molto gommoso. A meno che tu non lo faccia maturare almeno 72-96 ore in frigorifero.
La gialla è veramente troppo forte per fare il pane. |
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5126 replies since 11/10/2013
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