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Rocche.
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Salve a tutti, 
vi scrivo perché avrei bisogno di dritte e consigli dato che la prossima settimana mi dovrò cimentare PER LA PRIMA VOLTA a produrre pizze per 120 persone, per una pizzata di beneficenza.
Ho a disposizione un locale/cucina con forno a legna abbastanza capiente.
Premetto che ho diversa esperienza in pizzate casalinghe, max 8-10 persone, con l'umile fornetto elettrico Napoli Express
, con cui raggiungo un compromesso con l'impasto per Verace Napoletana, grazie al calcolapizza...ho provato il mio impasto su forno a legna Zio Ciro di un amico, ottenendo buoni risultati.. quindi sull'impasto mi sentire abbastanza tranquillo.
Il punto è che stavolta mi trovo a produrre circa 30 kg di impasto e gestire una produzione a ritmi elevati. E mi sembra una bella impresa!
Vi dico come ho pianificato la cosa:
IMPASTO -
utilizzerò un impastatrice a spirale, capacità max 8 kg di impasto. Non l'ho mai usata, ho sempre impastato a mano in casa. Mi dareste consigli sulla gestione delle velocità dell'impastatrice? inizio lento per fare assorbire meglio l'acqua e concludo più velocemente, lo trovate corretto?
Userò Farina Caputo Blu (eventualmente con aggiunta di 10% farina multicerali o integrale)
L'idratazione pensavo 61-62%. Di solito vado sul 64-65% a casa, ma voglio rimanere basso per evitare collosità panetti e facilitare la loro rimozione dalle cassette. Lo trovate corretto??
Frigo 16h
T.A. 8h = staglio immediato dopo frigo (controindicazioni???, di solito dopo maturazione in frigo lascio la massa un paio d'ore ad acclimatarsi prima dello staglio, ma stavolta non ho i tempi tecnici per farlo.
Cassette panetti in legno --> differenza da quelle di plastica??? assorbono molto l'umidità dei panetti?? devo rivedere l'idratazione impasto??
Forno a legna: non ho molta dimestichezza e non so dirvi le caratteristiche, so solo che ha un ampia platea (3 pizze ci stanno tranquillamente, anche di più forse)
SQUADRA
2 persone a panetti e stesura
1 persona a condire
1 persona al infornare e gestione cottura
2 persone a sporzionare
4-5 persone servizio ai tavoli
Pizze: Margherita, Napoli, Wusterl, Salamino, Bianca Rucola e Pomodorini
CONDIMENTI:
- PELATI --> da un grossista ho trovato Pelati Petti, Pelati Rosso Gragnano - Pelati Rodolfi - Pelati + Performance. Mi potete consigliare il migliore tra questi a livello gustativo e di resa in cottura? Pensavo di frullare con mixer ad immersione, è corretto???
- MOZZARELLA FIOR DI LATTE SABELLI JULIEN VASCA DA 3 Kg? --> qualcuno l'ha provata? performa bene in forno a legna? Senno c'è anche mozzarella Soligo a cubetti, la conoscete?
- altri condimenti vari, di cui non ho interesse sulla qualità.
Pensavo di suddividere la pizzata in base ai gusti: prime 25 pizze margherita, poi wusterl e così via...
Il mio obiettivo è quello di far mangiare le persone il più contemporaneamente possibile, ogni pizza verrà sporzionata e servita a tranci, un giro pizza insomma.
In conclusione avrei bisogno da chi ha esperienza in questo campo e ha già affrontato situazioni simili, di alcuni consigli per la buona riuscita di questa pizzata, i punti critici che devo considerare e che non ho considerato.
Se avete domande o avete bisogno di ulteriori informazioni per darmi le giuste dritte chiedete pure.
Grazie mille della vostra preziosa attenzione!!
Matteo. -
.
E niente, drogati un po' o non ne uscirai vivo 
. -
Brunello58.
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Purtroppo non ho consigli da darti ma ti faccio i miei auguri. . -
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Quoto ,qui solo dany pizza colt puo' farcela e anche in stile acrobatico
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.
Facciamo il tifo per te e tienici aggiornati.
E penso che vada tutto bene ciò che hai scritto
. -
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Mi sembra che ti sia organizzato molto bene. Io ho recentemente fatto qualcosa di simile, anche se di proporzioni inferiori, diciamo una trentina di pizze, per il compleanno di mia figlia, ed ero solo, o meglio avevo una persona a sporzionare e servire.
https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=75571536
Ovviamente per stendere, condire e infornare, dovevo sfornare l'infornata precedente, il che allungava i tempi e faceva salire l'ansia da prestazione. Anch'io ho tenuto l'impasto più asciutto, ma ho fatto solo margherite.
Oltre al numero dei componenti della squadra, che sono più che abbondanti, conta moltissimo la loro esperienza e l'affiatamento che si verrà a creare.
Non conosco gli ingredienti citati, per cui non mi sento di consigliarti in tal senso. Però qualche suggerimento posso dartelo. Intanto attenzionerei anche la legna (tipo, qualità, pezzatura, asciugatura, etc. ) e farei una sorta di prova generale, magari una pizzata simpatica col team per testare il forno, l'organizzazione, gli ingredienti ed il prodotto finale.
Avventurarsi nella produzione di 120 pizze, senza conoscere il forno e come funziona il team può rivelarsi pericoloso.
Piatti pizza? Ne hai 120 oppure hai bisogno di qualcuno che ritiri, lavi, asciughi e riporti al forno?
Tu che funzione ricopriresti nel team?
Complimenti comunque per la bella iniziativa e l'impegno che ci stai dedicando.. -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Salve a tutti,
vi scrivo perché avrei bisogno di dritte e consigli dato che la prossima settimana mi dovrò cimentare PER LA PRIMA VOLTA a produrre pizze per 120 persone, per una pizzata di beneficenza.
Ho a disposizione un locale/cucina con forno a legna abbastanza capiente.
Premetto che ho diversa esperienza in pizzate casalinghe, max 8-10 persone, con l'umile fornetto elettrico Napoli Express , con cui raggiungo un compromesso con l'impasto per Verace Napoletana, grazie al calcolapizza...ho provato il mio impasto su forno a legna Zio Ciro di un amico, ottenendo buoni risultati.. quindi sull'impasto mi sentire abbastanza tranquillo.
Il punto è che stavolta mi trovo a produrre circa 30 kg di impasto e gestire una produzione a ritmi elevati. E mi sembra una bella impresa!
Vi dico come ho pianificato la cosa:
IMPASTO -
utilizzerò un impastatrice a spirale, capacità max 8 kg di impasto. Non l'ho mai usata, ho sempre impastato a mano in casa. Mi dareste consigli sulla gestione delle velocità dell'impastatrice? inizio lento per fare assorbire meglio l'acqua e concludo più velocemente, lo trovate corretto?
Userò Farina Caputo Blu (eventualmente con aggiunta di 10% farina multicerali o integrale)
L'idratazione pensavo 61-62%. Di solito vado sul 64-65% a casa, ma voglio rimanere basso per evitare collosità panetti e facilitare la loro rimozione dalle cassette. Lo trovate corretto??
Frigo 16h
T.A. 8h = staglio immediato dopo frigo (controindicazioni???, di solito dopo maturazione in frigo lascio la massa un paio d'ore ad acclimatarsi prima dello staglio, ma stavolta non ho i tempi tecnici per farlo.
Cassette panetti in legno --> differenza da quelle di plastica??? assorbono molto l'umidità dei panetti?? devo rivedere l'idratazione impasto??
Forno a legna: non ho molta dimestichezza e non so dirvi le caratteristiche, so solo che ha un ampia platea (3 pizze ci stanno tranquillamente, anche di più forse)
SQUADRA
2 persone a panetti e stesura
1 persona a condire
1 persona al infornare e gestione cottura
2 persone a sporzionare
4-5 persone servizio ai tavoli
Pizze: Margherita, Napoli, Wusterl, Salamino, Bianca Rucola e Pomodorini
CONDIMENTI:
- PELATI --> da un grossista ho trovato Pelati Petti, Pelati Rosso Gragnano - Pelati Rodolfi - Pelati + Performance. Mi potete consigliare il migliore tra questi a livello gustativo e di resa in cottura? Pensavo di frullare con mixer ad immersione, è corretto???
- MOZZARELLA FIOR DI LATTE SABELLI JULIEN VASCA DA 3 Kg? --> qualcuno l'ha provata? performa bene in forno a legna? Senno c'è anche mozzarella Soligo a cubetti, la conoscete?
- altri condimenti vari, di cui non ho interesse sulla qualità.
Pensavo di suddividere la pizzata in base ai gusti: prime 25 pizze margherita, poi wusterl e così via...
Il mio obiettivo è quello di far mangiare le persone il più contemporaneamente possibile, ogni pizza verrà sporzionata e servita a tranci, un giro pizza insomma.
In conclusione avrei bisogno da chi ha esperienza in questo campo e ha già affrontato situazioni simili, di alcuni consigli per la buona riuscita di questa pizzata, i punti critici che devo considerare e che non ho considerato.
Se avete domande o avete bisogno di ulteriori informazioni per darmi le giuste dritte chiedete pure.
Grazie mille della vostra preziosa attenzione!!
Matteo
Mi sembra ben congegnato.
Forse uno solo a condire è poco, boh..... -
Samuel Dodee.
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La prima cosa che mi è venuta in mente quando ho letto il post è stata "In bocca al lupo!"
Poi quello che ha già anticipato Merlino: l'affiatamento è importante, decisivo. Ovvio che poi se nel team c'è gente con buona esperienza (se non in pizza, in pub o sagre) il tutto risulterà più "semplice". L'idea di una pizzata pre-evento mi pare ottima.. -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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La genialata sta nell'aver scelto pochi condimenti.
Quello renderà tutto velocissimo!
Bravi bravi bravi
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Wow, sono tante tante tante!
Niente suggerimenti, solo tanti complimenti per aver avuto il coraggio di accollarti questa cosa.
Anzi, un suggerimento te lo voglio dare: siccome le pizze della Confraternita viaggiano su livelli decisamente superiori a quelli delle normali pizzerie, prevedi di fare ben più di 120 pizze. Vedrai quanti di loro se ne pappano 2!!!. -
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Wow, sono tante tante tante!
Niente suggerimenti, solo tanti complimenti per aver avuto il coraggio di accollarti questa cosa.
Anzi, un suggerimento te lo voglio dare: siccome le pizze della Confraternita viaggiano su livelli decisamente superiori a quelli delle normali pizzerie, prevedi di fare ben più di 120 pizze. Vedrai quanti di loro se ne pappano 2!!!
Madoooo, non gli date ste notizie, porellooooooooooooooooooo
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Ciao,
scusa se ti smonto ma è meglio partire preparati.
Forno capiente e tre pizze non sono elementi che possono essere messi vicini!
Forno: sei sicuro che regga 450 °C? che non bruci sotto? che tenga la temperatura?
Dato tutte queste incognite non è meglio redirigersi su delle pale che puoi anche precuocere e servire velocemente accontentando più persone (fino a 6) con una sola pala? Pala lunga per infornare, palino, togli braci, secchio per le braci in eccesso e scopino ce le hai tutte?
Legna: che legna hai a disposizione? dove ce l'hai ubicata?
Squadra: sanno tutti stendere, condire, infornare e gestire le pizze? Hai considerato gli eventuali errori e le pizze aggiuntive da fare?
tavoli, Ciotole, appoggi, scatole ecc dove tenere tutti gli ingredienti a portata di mano? Frigoriferi?
Questione tempi: partendo per assunto che impiegherai solo 2 minuti per 3 pizze, la gente non mangerà in meno di un'ora. Fai un'ora e mezza. sono tempi accettabili? è vero che si tratta di beneficenza, ma con ettore ne sappiamo qualcosa, che quando si tratta di mangiare non stanno a guardare la beneficenza...
Fatte queste riflessioni, spero partirai più preparato.
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Rocche.
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CITAZIONE (Brunello58 @ 12/5/2018, 22:41)Purtroppo non ho consigli da darti ma ti faccio i miei auguri.
Direi incoraggiante...
Mi sembra che ti sia organizzato molto bene. Io ho recentemente fatto qualcosa di simile, anche se di proporzioni inferiori, diciamo una trentina di pizze, per il compleanno di mia figlia, ed ero solo, o meglio avevo una persona a sporzionare e servire.
https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=75571536
Ovviamente per stendere, condire e infornare, dovevo sfornare l'infornata precedente, il che allungava i tempi e faceva salire l'ansia da prestazione. Anch'io ho tenuto l'impasto più asciutto, ma ho fatto solo margherite.
Oltre al numero dei componenti della squadra, che sono più che abbondanti, conta moltissimo la loro esperienza e l'affiatamento che si verrà a creare.
Non conosco gli ingredienti citati, per cui non mi sento di consigliarti in tal senso. Però qualche suggerimento posso dartelo. Intanto attenzionerei anche la legna (tipo, qualità, pezzatura, asciugatura, etc. ) e farei una sorta di prova generale, magari una pizzata simpatica col team per testare il forno, l'organizzazione, gli ingredienti ed il prodotto finale.
Avventurarsi nella produzione di 120 pizze, senza conoscere il forno e come funziona il team può rivelarsi pericoloso.
Piatti pizza? Ne hai 120 oppure hai bisogno di qualcuno che ritiri, lavi, asciughi e riporti al forno?
Tu che funzione ricopriresti nel team?
Complimenti comunque per la bella iniziativa e l'impegno che ci stai dedicando.
Grazie Merlino.. magari potessi fare una prova generale, mi toglierei molti dubbi...ma il locale è in affitto e ci consegneranno le chiavi solamente la sera prima, e avrò modo solamente di impastare e prepararmi per "l'impresa" del giorno dopo..
Purtroppo il forno non lo conosco, so solo che ci hanno fatto diverse pizzate... Non useremo piatti, ma sporzioneremo su taglieri di legno e serviremo in sala i tranci..
Io sarò a spianare, insieme a un altro che penserà anche ad estrarre i panetti dalle cassette...Il team si costituirà per la prima volta durante la pizzata, siamo tutta gente che si improvviserà per la serata...ci conosciamo certo, ovviamente da organizzatore ho pensato di mettere dei soggetti svegli e svelti..il ruolo più critico sara il fornaio secondo me, è quello su cui ho più dubbi..devo solo sperare bene!Wow, sono tante tante tante!
Niente suggerimenti, solo tanti complimenti per aver avuto il coraggio di accollarti questa cosa.
Anzi, un suggerimento te lo voglio dare: siccome le pizze della Confraternita viaggiano su livelli decisamente superiori a quelli delle normali pizzerie, prevedi di fare ben più di 120 pizze. Vedrai quanti di loro se ne pappano 2!!!
Infatti in realtà si prevede un affluenza di 100 persone, e io ho pensato ad una ventina di pizze in più...ci sarà anche un antipasto per smorzare la fame iniziale e ammortizzare il tempo di produzione pizze... -
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E chi ti impedisce di fare la prova generale la sera prima, proprio quando ti consegnano il locale? Vai con i tuoi panetti e accendi il forno mentre impasti per l'indomani, così anzi te lo troverai preriscaldato uniformemente. E poi vi stendete, vi condite e vi infornate quattro pizze e vi rendete subito conto di evt. criticità e come risolverle, anche in caso ridistribuire i ruoli. O al limite anche a pranzo, prima dell'evento, se proprio la sera prima non riesci. Una cosa è affrontare e risolvere un problema a mente lucida, con qualche ora di tempo, una cosa è farlo con lo stress di cento persone davanti che aspettano di mangiare. Poi ovviamente fai tu. . -
Rocche.
User deleted
Ciao,
scusa se ti smonto ma è meglio partire preparati.
Forno capiente e tre pizze non sono elementi che possono essere messi vicini!
Forno: sei sicuro che regga 450 °C? che non bruci sotto? che tenga la temperatura?
Dato tutte queste incognite non è meglio redirigersi su delle pale che puoi anche precuocere e servire velocemente accontentando più persone (fino a 6) con una sola pala? Pala lunga per infornare, palino, togli braci, secchio per le braci in eccesso e scopino ce le hai tutte?
Legna: che legna hai a disposizione? dove ce l'hai ubicata?
Squadra: sanno tutti stendere, condire, infornare e gestire le pizze? Hai considerato gli eventuali errori e le pizze aggiuntive da fare?
tavoli, Ciotole, appoggi, scatole ecc dove tenere tutti gli ingredienti a portata di mano? Frigoriferi?
Questione tempi: partendo per assunto che impiegherai solo 2 minuti per 3 pizze, la gente non mangerà in meno di un'ora. Fai un'ora e mezza. sono tempi accettabili? è vero che si tratta di beneficenza, ma con ettore ne sappiamo qualcosa, che quando si tratta di mangiare non stanno a guardare la beneficenza...
Fatte queste riflessioni, spero partirai più preparato.
Figurati Shakin, non mi smonti affatto, avevo proprio bisogno di questi spunti di riflessione..anzi grazie mille.
Forno: il forno da quello che ho visto nel sopralluogo preliminare può contenere più di tre pizze, ma io ho considerato di fare mandate da max 3 pizze per gestire meglio la cottura: nel senso che nel tempo che ho inforato la terza, la prima ha bisogno di essere ruotata e così via.. in modo da non ingolfare troppo il fornaio. Se ne metto 5 insieme diciamo, la prima starà per bruciare, non trovi? Anche se effettivamente la prima la potrei mettere più lontano dalla fonte di calore e guadagnerei tempo intanto...cmq puoi dirmi un metodo se vuoi..
Che regga i 450 °C non lo so, ho il pirometro..ci sarà una persona fissa a supervisionare tutte le operazioni della catena, e controllerà la temperatura.. quando cala si aggiungerà legna..non saprei come altro fare. Nell'eventualità che le prime pizze siano bruciate sotto che rimedio dovrei attuare?
Sul fare le pale ci avevo pensato ma non ho la pala lunga e stretta in legno per infornare..ho solo la pala metallica classica per pizze tonde. Però ho una domanda da farti..se trovassi delle teglie grandi offerte da un forno (tipo pizza a taglio per intendersi) credi che performino bene in un forno a legna? oppure è fondamentale che l'impasto sia a contatto con la platea? Questo è un dubbio che ho..
Il kit del fornaio prevede: Pala tonda grande metallica per infornare, palino per sfornare, spazzola per pulire la base, secchio e scopa (di saggina, è quello che passa in convento..
)
La legna la porterà un amico..e starà in un alloggio alla base del forno. Che qualità di legna è preferibile? Dimensioni/diametro dei tronchetti? Posso chiedere una in particolare, ho più persone che la porteranno..
Nel team io me la cavo in tutte le fasi tranne la gestione del forno (dove ci saranno due persone che si daranno il cambio quando necessario, hanno fatto qualche pizzata ma nulla di più).. io starò a stendere, insegnerò a condire a quello accanto a me e così via...un'altra persona supervisionerà le operazioni e darà una mano all'occorrenza.
Tavolo per spianare non tanto grande purtroppo, cassette impilate a lato..arricchimenti sempre sul tavolo, niente mensole
...frigorifero non lontano. Cmq qualsiasi cosa serva al momento ci saranno persone che lo prenderanno prontamente.
Errori tipo pizze bruciate o crude sono il mio terrore ..credo ci saranno ma dobbiamo prevenire e poter rimediare per portare a termine la serata! Se hai consigli dimmi pure..
Fosse un ora e mezza per far mangiare tutti starei tranquillo.. ..ho paura ci voglia di più. Cmq come scrissi all'inizio, partiremo con 20 margherite servite a tranci, poi wusterl e così via.. mi sembra il metodo migliore non credi?
Aspetto i tuoi preziosi consigli...più pulci mi metti nell'orecchio più posso prevenire!
Ah, la cena sarà questo Venerdi'!
Grazie mille!!E chi ti impedisce di fare la prova generale la sera prima, proprio quando ti consegnano il locale? Vai con i tuoi panetti e accendi il forno mentre impasti per l'indomani, così anzi te lo troverai preriscaldato uniformemente. E poi vi stendete, vi condite e vi infornate quattro pizze e vi rendete subito conto di evt. criticità e come risolverle, anche in caso ridistribuire i ruoli. O al limite anche a pranzo, prima dell'evento, se proprio la sera prima non riesci. Una cosa è affrontare e risolvere un problema a mente lucida, con qualche ora di tempo, una cosa è farlo con lo stress di cento persone davanti che aspettano di mangiare. Poi ovviamente fai tu.
Ho pensato di non farcela il giorno prima perchè inizierei ad impastare alle 19.00 e da quello che mi hanno detto quel forno per essere riscaldato bene ha bisogno di 3/4 ore... però ora che mi ci fai pensare se porto panetti miei e ingredienti pronti all'uso forse ce la possiamo fare, faremo un po tardi la sera ma era previsto.
Io inizialmente avevo pensato di fare una prova un paio d'ore prima dell'inizio della cena, ma sicuramente come dici te è meglio fare una prova preliminare il giorno prima..
A pranzo prima dell'evento la vedo dura perchè verrà acceso il forno a quell'ora....
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