Fatti oggi, ottima ricetta!

Ho avuto un po' di problemini ad assorbire l'uovo che mi ha lasciato l'impasto troppo appiccicoso, nonostante incordatura, pieghe e pirlatura.

In cottura si è formata una crosta leggermente troppo spessa per i buns, ma buonissima!
Cosa può aver influito?

Inoltre, l'alveolatura mi è venuta fin troppo grossa (lievito: 100g di licoli). Ho fatto 1h TA, 15h di frigo, 1h TA, stagliato e 3h prima di infornare.
Troppo a TA prima di infornare?

Quindi posso cestinare impasto?

Buonasera focacciaro, vorrei farti una domanda,ho già provato il no knead con buoni risultati,ora sto usando planetaria per questioni di tempo,ma tra qualche giorno tornerò al NK.la mia domanda verte sul lievito, cioè le quantità da utilizzare su kg di farina. Ormai sono "affezionato" alla mia cara dellagiovanna verde e nobilgrano con germe ,entrambe con un w sui 330/340.. per un 48 ore che dosi di lievito su kg di farina mi consiglieresti? Grazie in anticipo , una buona serata, e complimenti per tutte le opere d'arte che sforni😀👏👏

Dici?
Non è venuta male ma non benissimo...

Solitamente uso la farina del Piave del molino Bertolo macinata a pietra tipo 1, pane e lievitati, W280/320
La prendo da un mio amico fornaio e mi piace molto.
Va bene o dovrei aumentare la forza?
Perché avrei anche la Robustum sempre dello stesso molino ma è molto più forte e allora non saprei.

Come posso migliorare la resa finale? Mi sembra non molto alveolata E un po’ spesa con interno...

Grazie

Che spettacolo ragazzi. Complimenti.. quindi la farina sulla spianatoia in acciaio si può usare.. alcuni dicono di non farlo per non rovinare l'impasto. Grazie

Ciao ragazzi
sono nuovo del forum e anche novizio in questo settore.

Volevo farvi vedere come è venuta la mia prima teglia, se ci sono consigli su come perfezionare il tutto sono ben accetti.
ditemi qualsiasi critica... servono sempre.

PS: come posso allegarvi delle foto?



Grazie

(IMG:https://upload.forumfree.net/i/ff13412688/...688/2.jpg")(IMG:https://upload.forumfree.net/i/ff13412688/...688/3.jpg")(IMG:https://upload.forumfree.net/i/ff13412688/...88/11.jpg")(IMG:https://upload.forumfree.net/i/ff13412688/...8/111.jpg")

Buongiorno a tutti, avrei bisogno di un consiglio urgente perchè ho la puntata in frigo e devo prendere una decisione, vi spiego la situazione:

ho impastato con tecnica NK seguendo il tutorial di questo thread ieri sera (giovedì) finendo le pieghe e mettendo in frigo alle 22.30
di seguito le dosi che ho usato per un totale di 1650g (3 teglie da 550g):
895g farina w320
716g acqua
21g sale
18g olio
5g ldb

pensavo di far lievitare in frigo fino a domani (sabato) nel primo pomeriggio e di procedere allo staglio diciamo verso le 15.00/16.00 per poi andare in cottura alle 20.30/21.00.

Il problema è che credo stia lievitando troppo - ora che sono passate 16,5 ore in frigo (su circa 40/42 totali di puntata) ha già più che raddoppiato il volume con bolle già abbastanza evidenti sul dorso dell'impasto - sto già tenendo l'impasto nella parte più fredda del frigo.

La mia paura è quella di arrivare allo staglio con un impasto troppo lievitato.

Mi consigliate di dare qualche piega per rallentare la lievitazione?
se sì quando è meglio farlo?
Magari è consigliabile anticipare lo staglio e fare delle pieghe più forti per reggere un apretto più lungo?
(Mi rivolgo sopratutto a Focacciaro visto che sto seguendo la tua procedura)

Grazie in anticipo a chi vorrà darmi un consiglio

ciao a tutti! Mi è arrivato il mega sacco personalizzato di Polselli finalmente (Super, Vivace e Multicereali) quindi sono pronto ad usare la Super per questa fantastica ricetta che leggo e seguo da tempo.

Volevo fare una domanda: a casa ho un comune forno che arriva a 250 con la teglia classica e una refrattaria, per questa ricetta secondo voi è meglio andare di teglia o provo a mettere il panetto da 650 sulla pietra?

Ciao, Andrea.

Buonasera, stasera ho fatto un secondo tentativo con questo metodo, cercando di correggere gli errori dell'altra volta: farina migliore (W330), la chiusura è migliorata e anche l' ''umidità'' dell'impasto a occhio. Il risultato è stato molto buono per i miei standard ma tende ad essere ancora un po' troppo focacciosa per i miei gusti. Volevo chiedervi un consiglio per migliorare sotto questo aspetto, i punti migliorabili (secondo me) sono questi:

-Lievitazione: rispetto all'altra volta l'impasto aveva più struttura ma al termine delle 44ore in frigo era comunque mooolto rilassato. Penso abbia tenuto bene fino a 38/40 ore. Forse per migliorare devo ridurre il tempo in frigo?

-Stesura: tirandola un po' di più in fase di stesura e rendendola più sottile forse si asciugherebbe di più e diventerebbe più croccante?

-Cottura: a fine cottura era bella dorata e sembrava ok, sicuramente non era cruda, però forse lasciandola un po' di più si sarebbe asciugata un po' più internamente?

Vi lascio due foto, una dopo la fase in frigo, una subito dopo la cottura, e mi affido a voi esperti. Ciao e grazie mille!

(IMG:https://upload.forumfree.net/i/ff13391071/...0401_184134.jpg)(IMG:https://upload.forumfree.net/i/ff13391071/...0401_155712.jpg)

Oggi ha sbollato anche a me. A cosa è dovuto?(IMG:https://upload.forumfree.net/i/ff11763461/...1CD56D8855.jpeg)(IMG:https://upload.forumfree.net/i/ff11763461/...0C318EBB94.jpeg)

Ciao ho un sacco di farina rieper blu (360-370w) va bene con le stesse dosi che avete scritto all’inizio o devo fare qualche cambiamento?

Salve ragazzi io ho solo il forno di casa per cuocere questa pizza. Raggiunge 275 gradi statico. Come mi consigliate di impostarlo per la cottura? Quanti gradi, per quanti minuti e dove posiziono la teglia. Grazie mille, ho già l'impasto in frigo che lievita

Buonasera, è da un po' che ho il pallino della pizza in teglia. Dopo qualche tentativo con metodi ''classici'', stasera per la prima volta ho provato il NK. Nonostante qualche errore (impasto chiuso un po' male nelle ultime pieghe, probabilmente ancora troppo umido, poca struttura a fine lievitazione con panetto molto rilassato e umido e presenza superficiale di molte bolle) e l'utilizzo di farina non di eccelsa qualità (manitoba spadoni, ma questa avevo e vicino casa non si trova altro), il risultato è stato davvero buono, per i miei standard. Il sapore era ottimo e l'esterno croccante il giusto. L'unica pecca era l'interno, un pelino troppo umido per i miei gusti. Ed ecco qui le domande:

1) Per renderlo più asciutto internamente che fare? l'esterno era dorato e croccante quindi in forno non potevo lasciarla di più. Forse devo abbassare l'idro? O forse basta chiudere meglio durante le pieghe e far asciugare maggiormente l'impasto prima del frigo?

2) Ho letto spesso che nella fase delle pieghe non si dovrebbe usare farina extra, ma è meglio usare olio piuttosto. Ho visto che invece voi usate farina senza problemi. Avete risparmiato farina dal totale o si tratta di farina extra che non serve contare?

Ho seguito le dosi del panetto da 650g in prima pagina e cotto in forno di casa, con teglia normale, a 300 gradi.
Ecco qui qualche foto. Intanto vi ringrazio infinitamente per avermi fatto scoprire questa fantastica tecnica

(IMG:https://upload.forumfree.net/i/ff13391071/...0328_201031.jpg)(IMG:https://upload.forumfree.net/i/ff13391071/...0328_200801.jpg)(IMG:https://upload.forumfree.net/i/ff13391071/...0327_205518.jpg)

Ciao a tutti, premetto che non capisco una sega. Ho iniziato a fare qualche pizza in casa seguendo dei video tutorial poi ho scoperto questo splendido forum ma essendo proprio a zero ancora mi muovo con difficoltà. Ottimo video ed ottima spiegazione ma ho una domanda davvero da principiante: ma quando posate l’impasto nelle bacinelle mettete qualcosa per non farlo appiccicare? Perché io impazzisco sempre per staccarlo.