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| | Complimenti priore!!! Ma metterai la continuazione del video, giusto x vedere il risultato dopo l’impastamento. Come fai a lavorare un impasto così idratato in modo che non appiccichi alle mani e al banco? Io uso quello d’acciaio, ma ogni volta mi fa dannare nonostante usi l’olio... |
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| | Buongiorno a tutti. Ma test, prove, riscontri...nulla?? Non l’ha testata ancora nessuno?? |
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| CITAZIONE (Gg78 @ 26/2/2019, 15:37) Proseguo su questo post, comunicandovi che io ho visto fare panielli da 1kg circa.
E teglie 30x40?? |
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| Buongiorno!!
Fino a quando sarà attiva la promozione x la resistenza da 1900?? O x la confraternita rimarrà sempre così 😏😏😏
Buon Natale a tutti!!! |
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| | Buongiorno. Forno splendido!!! Ho letto male o la bocca del forno è larga 30 cm? |
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| CITAZIONE (Dekracap @ 4/7/2017, 20:08) Copiata da palepizza? e io che ho sempre pensato al contrario 
Come sei fiscale Dek...😂😂😂
Era solo x farti capire qual era subito, nn ricordavo altri riferimenti... |
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| CITAZIONE (Notturno Italiano @ 4/7/2017, 10:12) Molto belle! Stile largo, piacevolmente diseguali (le adoro così), ben condite e cotte. La margherita ha anche un accenno di sottolievitazione, ma resta bellissima 
Grazie Notturno. È un onore ricevere i complimenti da te!!! 😊😊😊
CITAZIONE (Dekracap @ 4/7/2017, 11:20) Ottime! Che schermatura hai? CITAZIONE (linus64 @ 4/6/2017, 09:45) ci ho azzeccato ihihih qualcosa ho imparato dai confratelli  Quasi... Perché il panetto non era freddo, si è fatto 6h a ta... Era solo molto maturo, secondo me...
Grazie Dek. La schermatura l ho fatta fare artigianalmente da un fabbro. È in acciaio da 1,5 mm. Copiata da palepizza. |
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| CITAZIONE (indisciplinato @ 5/6/2017, 08:03) Belle. Su quella più avvampata ti è scappato il forno di mano 
Grazie Indi. Ma sai cos'è la cosa bella, che mi è scappato senza dekmod attiva...😂😂😂 |
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| CITAZIONE (cosimo747 @ 5/6/2017, 00:59) Geometrie e codimenti diversi ,ma ugualmente molto belle.
Grazie cosimo!!! |
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| CITAZIONE (Sirclaudio @ 4/6/2017, 19:50) E niente, mi devo decidere a fare sta benedetta dek...
belle! Complimenti
Grazie Sir!!! |
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| CITAZIONE (Focacciaro @ 4/6/2017, 10:37) Belle belle.
Le altre invece che tempistiche hanno
Grazie foc. Le altre 18h di puntata e 6 di appretto tutto a t.a. circa 24 gradi. |
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| CITAZIONE (linus64 @ 4/6/2017, 09:33) bellissima la quarta con la mozzarella come è leopardata come mai è un po' piu' pallida tipica del panetto uscito dal frigo e messo in forno a napoli si dice pizza a morbillo.comunque belle pizze complimenti.
Grazie. La margherita è diversa perché è un panetto della pizzata precedente, congelato, messo in frigo venerdì, rigenerato sabato alle 15.30 e lasciato a t.a. fino all infornata di ieri alle 21.30. |
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| Buongiorno a tutti. Ecco le pizze di ieri sera.
Farina Caputo pizzeria
Idro 60%
Sale 45 g/l
Lievito secondo calcolapizza
Cottura in p134h, con biscotto, rialzo, paratia sportello e dekmod
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| CITAZIONE (bobby83 @ 4/6/2017, 01:39) La puntata in frigo per minimo 24h ma spesso viene utilizzato impasto che ha maturato 48h...se avanza mica si butta! L'apretto è un concetto che in Alice praticamente non esiste nel senso che la mattina si arriva in pizzeria si toglie l'impasto dal frigo e si fanno le pagnotte...dopo neanche un'ora e mezza si stende perché la pizzeria apre e quindi ci si ritrova a combattere con pagnotte ancora troppo incordate e fredde soprattutto in inverno. Le pagnotte come ho già detto in un altro post vengono fatte nuovamente dopo pranzo...rigenerando quelle del mattino magari con l'accortezza di lasciarne qualcuna pronta all'uso. Ultimamente nella mia pizzeria lasciamo alcune pagnotte dalla sera prima in frigo così da trovarle già un po' rilassate al mattino.
Questo comunque in linea di massima...pizzerie che lavorano molto hanno la necessità di fare le pagnotte più volte nel corso della giornata. Dovete pensare che si parla di pizzerie che sfornano dalle 40-50 ad anche 200 teglie in un giorno per le pizzerie che lavorano di più e i metodi di lavoro sono per forza di cose un compromesso tra praticità e qualità.
Se fate la pizza a casa l'apretto giusto lo dovete trovare voi...in estate 2-3 ore potrebbero essere l'ideale...in inverno sicuramente no...
Io faccio apretti abbastanza corti a casa perché metto più lievito avendo il frigo a 4 gradi mentre in pizzeria la cella sta a 6 gradi.
Grazie!!! Chiarissimo!!! 👍👍👍 |
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| | Buongiorno a tutti. Una domanda, soprattutto a bobby83. Ma tempistiche di puntata e appretto?? Grazie. |
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110 replies since 21/9/2016
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