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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Ingredienti:
Farina Zero (tipo 0) g.1067
Acqua a temp ambiente (21°) g.853
Sale g.30
LdB g.15
Beh, è una svolta.
Chi era abituato a impastare con la planetaria può rivedere le proprie tecniche.
1) butta tutto dentro
2) avvia piano per non far svolazzare la farina (30 secondi basteranno)
3) metti a tutta velocità e in meno di 4 minuti....
FINITO!
E stiamo parlando di 2 kg di impasto, perfetto per tre teglie/pale ad alta idratazione da 650 grammi
Con la Emilia, stessa tecnica, ci metto qualche minuto in più (8 o 9), certo, ma la macchina di questo video è veramente un portento. Mai visto niente di più bello
Ora andrà in frigo e domani la cuoceremo, con un misero 24h, proprio base-base, senza pretese, senza grassi, né farine strane, né altro.
Proprio il livello base.
Nei giorni di "clausura" ho rifatto questo impasto mille volte ed ecco un po' di foto
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Ettore questa sarebbe la nuova planetaria dello Shop?
In pratica sembra che "monti" invece di impastare!! Incredibile davvero.. -
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Che forza ha la farina?
Comunque, una volta incordata, si fanno pieghe e poi subito 24h in frigo?
Dopo il frigo, stesi i panetti, quanto tempo a TA bisogna lasciarla prima di infornare?
Scusa le domande ma sono proprio una novellina e sto cercando di imparare. -
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Bellissime opere d'arte ma l'impastatrice e' da favola ! 
Sembra fatta a posta per quelli che .......per la loro passione non fanno prender sonno a nessuno ,si i nottambuli dell'impasto.
La battezzo come la Notturna una mezza garanzia anti divorzio (o quasi)
www.laconfraternitadellapizza.net/...?product_id=516
E' come fosse la Rolls Royce delle planetarie
!!!
Grande Ettore .
W LCd P ! 
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Ettore questa sarebbe la nuova planetaria dello Shop?
In pratica sembra che "monti" invece di impastare!! Incredibile davvero.
Si, esatto. Secondo me è pazzesca e rende superata anche la spirale.
Io l'ho testata fino 5 pizze (3 kg e mezzo) e va alla grande. 4 minuti.
Cioè, impasto 2 volte in 8 minuti e faccio 10 pizze.
Con la spirale devo usare acqua gelata, santa, 20/25 minuti, impasto caldo, ecc....
È davvero un cambiamento enorme.. -
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Si immagino.
Io ho il G3 Deluxe e devo ammettere che questa gli tiene testa benissimo.
Per spirale intendi il gancio della planetaria o la impastatrice Sunmix vera e propria?. -
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Si immagino.
Io ho il G3 Deluxe e devo ammettere che questa gli tiene testa benissimo.
Per spirale intendi il gancio della planetaria o la impastatrice Sunmix vera e propria?
La G3 Deluxe e' un bel gioiellino ,questa pero' ha quasi 7 litri ed e' munita di silenziatore.
The top .
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Salve, mi puoi dire come hai proceduto alla cottura delle pizze ? . -
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Complimenti priore!!! Ma metterai la continuazione del video, giusto x vedere il risultato dopo l’impastamento. Come fai a lavorare un impasto così idratato in modo che non appiccichi alle mani e al banco? Io uso quello d’acciaio, ma ogni volta mi fa dannare nonostante usi l’olio... . -
.www.youtube.com/watch?v=uas7B-HrfxY
Ingredienti:
Farina Zero (tipo 0) g.1067
Acqua a temp ambiente (21°) g.853
Sale g.30
LdB g.15
Beh, è una svolta.
Interessante l'acqua a temperatura ambiente, ieri ho fatto una prova con 650g di impasto tale al 80% incordato con la G3 Deluxe ci ha messo 5 minuti totali.
Avevo già messo l'acqua in frigo quindi ho utilizzato quella, dopo i 5 minuti di incordatura ho provato a misurare l'impasto con il termometro da cucina e mi dava poco meno di 26 gradi.
Se avessi usato l'acqua a TA ho paura che si sarebbe scaldato troppo... forse il problema sta anche nella TA che ho in cucina pari a circa 25 gradi in questi giorni, superiore alla tua di 21 gradi.
Cosa ne pensi?. -
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Salve, mi puoi dire come hai proceduto alla cottura delle pizze ?
Allora, io faccio così:
TA fino al raddoppio, poi frigo per 12-24 ore, tiro fuori e stendo a freddo e inforno a 340° sotto e 240° sopra per 7 minuti
Oppure: fino a 48h ma in quel caso, quando esce do una piega a due, SINGOLA e stendo subito e il resto uguale
In caso di emergenza-pizza, tolgo il frigo, attendo il raddoppio (2 ore o poco più) e vado alla stesura e fornoComplimenti priore!!! Ma metterai la continuazione del video, giusto x vedere il risultato dopo l’impastamento. Come fai a lavorare un impasto così idratato in modo che non appiccichi alle mani e al banco? Io uso quello d’acciaio, ma ogni volta mi fa dannare nonostante usi l’olio...
Volentieri, prox volta. Ma ce ne sono tantissimi, identici, io non faccio niente di diverso, ma lo vedrai con i tuoi occhi
Salve, mi puoi dire come hai proceduto alla cottura delle pizze ?
Allora, io faccio così:
TA fino al raddoppio, poi frigo per 12-24 ore, tiro fuori e stendo a freddo e inforno a 340° sotto e 240° sopra per 7 minuti
Oppure: fino a 48h ma in quel caso, quando esce do una piega a due, SINGOLA e stendo subito e il resto uguale
In caso di emergenza-pizza, tolgo il frigo, attendo il raddoppio (2 ore o poco più) e vado alla stesura e fornoComplimenti priore!!! Ma metterai la continuazione del video, giusto x vedere il risultato dopo l’impastamento. Come fai a lavorare un impasto così idratato in modo che non appiccichi alle mani e al banco? Io uso quello d’acciaio, ma ogni volta mi fa dannare nonostante usi l’olio...
Volentieri, prox volta. Ma ce ne sono tantissimi, identici, io non faccio niente di diverso, ma lo vedrai con i tuoi occhi
Prossima volta misuro la temperatura dell'acqua, così verifichiamo.
Nella mia planetaria ho impastato quasi due chili.... ma anche fino a oltre tre chili
trucchetto per fare le pieghe senza appiccicarsi troppo: bagnati spess le mani con acqua e vedrai che sarà tutto più semplice. -
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complimenti a parte...come dicono in toscana mi vengono i luccicotti agli occhi quando vedo roba del genere...
vengo subito alla domanda, l'impasto l'ho fatto come hai mostrato ed è venuto bene, poi ho subito messo in frigo e tolto dopo 24 ore poi pieghe, stesura e cottura, secondo me ha gonfiato poco, l'errore stà nel non aver fatto partire la lievitazione a TA per un'ora?
Che ne dici?
Ciao. -
.complimenti a parte...come dicono in toscana mi vengono i luccicotti agli occhi quando vedo roba del genere...
vengo subito alla domanda, l'impasto l'ho fatto come hai mostrato ed è venuto bene, poi ho subito messo in frigo e tolto dopo 24 ore poi pieghe, stesura e cottura, secondo me ha gonfiato poco, l'errore stà nel non aver fatto partire la lievitazione a TA per un'ora?
Che ne dici?
Ciao
E' probabile e comunque non hai scritto le dosi. Ogni ricetta va adattata alle proprie tempistiche e alle temperatura di casa e frigo.. -
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intanto grazie, ripensandoci mi sa che ho fatto male i calcoli, volendo fare meta della ricetta ho messo troppa farina, la temperatura del frigo è sui 4 e la temperatura di casa era sui 20 gradi.
riproverò, ma oltre ai calcoli più esatti, farò fare la prima lievitazione a TA.. -
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Questa tecnica è sempre stupenda! .
Impastare alta idratazione (80%) in meno di quattro minuti |
