Ciao, ti ho risposto qui.

Ciao. Complimenti per la costanza.
Io ho una pasta madre solida autoprodotta da me, da oltre 12 anni.

Ti dico come mi comporto.
In questo periodo la rinfresco con l’equivalente di una farina di tipo 0 con una forza medio alta.
E’ un mix che faccio io fra una manitoba bio Tibiona e una bio Conad, tanto da arrivare circa ad un W300-330.
Penso anch’io, come da letture che hai fatto, che le proteine debbano essere abbastanza (o ancora meglio la forza indicato col valore W), per poter reggere meglio alla conservazione in frigo (io lo faccio anche per altre ragioni, ma eventualmente ne parleremo in seguito).

Quando e se cambierai farina, fallo con una certa gradualità: metà della tua vecchia farina e metà della nuova, poi di più, fino a soppiantarla tutta.
Lì per lì la tua nuova pms si dovrà riadattare, ma vedrai che con un paio di nuovi rinfreschi risponderà bene.
Mi raccomando: non ne tenere mezzo chilo... al massimo 100-150 gr in tutto: tanto, quando in uscita dal frigo ti serve, un paio di rinfreschi vanno sempre fatti, giusto?!

Non userei segale (ottima negli impasti in minima quantità o per veri e propri pani tipo nordici) proprio per il discorso che facevi, ma magari potresti anche tu fare un mix e metterne in minima quantità.
Né userei tipo 00, troppo raffinata, ma vedi tu.

Se volessi fare più prove comunque, ti consiglierei di tenerti sempre una base “sicura”, e poi ti crei un altro vasetto “sperimentale”.

Siccome usi il lievito madre, per me o cali il tempo o la quantità di lievito, differenze non dovresti averne nei due casi, obiettivo è che quando devi stenderli non dovrebbero essere raddoppiati, e vedrai che ti cambia la vita in fase di stesura

Buongiorno a tutti, è possibile con questa ricetta sostituire il lievito fresco con lievito madre? Se si con che rapporto? Grazie in anticipo

La napoletana non va cotta "a pezzi" nel senso che non devi cucinare la base col solo pomodoro e poi aggiungere il resto, quello si fa con la teglia.
Prova a mettere meno pomodoro, mi sa che ne hai messo troppo, fai conto che con un cucchiaio colmo o due rasi ci devi fare tutta una pizza, in pratica "la sporchi", e poi metti mozzarella e quel che vuoi e inforna.

Secondo me sono ancora troppo lievitati per permetterti una stesura come si deve, io accorcerei un po' l'appretto, prova a calare un'ora.

Come peso dei panetti non superare i 250gr, dovresti riuscire a tirare fuori una pizza di dimensioni simili alla tua anche con 220gr di impasto

Secondo me si, nel senso che il calcolapizza fa il conto per la pasta di riporto, che puoi convertire in "lievito madre", ma per me se usi lievito madre o fai lievitazioni miste, quindi aggiungi quel milligrammo di lievito di birra, oppure giochi sulle ore di lievitazione.

Prova a rimanere entro il 10% con il lievito madre e guarda quanto ldb ti direbbe di mettere, a quel punto o lo aggiungi (e concordo che difficilmente quel lievito di birra ti crea problemi) oppure alzi un po' la temperatura in cui lo metti a lievitare nella fase di appretto e compensi così con la mancanza di potere lievitante.

Però fare maturazioni di 24 ore con il 20% di lievito madre secondo me sono tante e dipende tanto dalla qualità del tuo lievito madre

Ciao,
secondo me il problema non è la farina ma il lievito madre.
Se è acido ti straccia l'impasto ma più che altro secondo me tu ne metti troppo.
Io uso il licoli e non salgo mai oltre il 10% per lievitazioni fino a 24 ore, e ancora meno se oltre le 24.

...prelevi dalla tua ricetta le dosi (2/3 dell'acqua totale) per fare la sera prima il poolish e lo lasci a fermentare fino al giorno dopo, l'indomani a questo aggiungi il resto degli ingredienti e procedi al solito..............il poolish aggiunge estensibilità alla pasta.

...semplicemente usi un 30% di manitoba e un 70% di frumenta.

...il lievito madre (specie se non in forma) tende a rendere l'impasto meno estensibile.

al limite puoi usarlo in dose minimissime, per esempio fai un poolish con 200gr farina e 200 acqua e 1 gr di lbf.

...va benissimo per diretti entro le 8 ore, poi sei a rischio fallimento.....la manitoba (farina d'america) spadoni credo ci sia anche nel più sperduto posto al mondo

Non ho mai usato la farina in questione ma altre farine deboli sì. Per curiosità, hai mai provato col lievito di birra? Lo stracciarsi potrebbe dipendere dalla pasta madre, non è facile usarla per la pizza, soprattutto con farine così deboli.