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| Molto importante ed utile anche questa ultima tabella.
Sarebbe anche interessante potere applicare una variabile, nel caso si volesse utilizzare l'autolisi. Ci sto provando, purtroppo, senza successo!!
Grazie |
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| Ciao Ryo,
Ryo, ho seguito alla lettera il tuo consiglio ed è stato perfetto. In pratica ho ringrescato il LNS con la sua acqua in planetaria (per questa farina di 350W ne uso il 45/47% e mi trovo benissimo). Temperatura finale impasto 22 °C e ho terminato a mano sul piano di lavoro. Adesso ne controllerò la crescita, ma già vedo che sale, sale!
Ciao Linda,
se Ryo è bravisimo, tu non scherzi e la passione che ci metti la si nota già dai tuoi scritti. Anch'io i rinfreschi li facevo a mano come hai descritto tu, ma che stress!! Credo che, da oggi, se non ci saranno intoppi, procederò a macchina.
Grazie a tutti voi per i consolidati e fruttuosi consigli |
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| CITAZIONE (Ryo_Hazuki @ 25/3/2021, 21:03) Impasti a mano? Altrimenti fa tutto l'impastatrice/planetaria. Certamente non con vagonate di acqua, ma 200gr di lievito in 90gr di acqua si scioglie 
Uso la planetaria, ma probabilmente, come hai precisato tu, occorre pochissima acqua, mentre io con 130 gr. di LNS ho usato 250 gr di acqua e sono stato costretto a ripeterlo a mano. E' sufficiente la foglia? |
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| Ciao Linda,
forse da qualche parte se ne è già parlato, ma mi è stato difficile rintracciare il post di riferimento, per cui ti pongo il mio quesito: sono in difficoltà nello sciogliere la quantità di LNS in acqua, che devo utilizzare per l'impasto, specialmente quando si tratta di quantità importanti, per cui ti chiedo se fosse possibile utilizzare un miniprimer o un frullatore elettrico, senza deteriorare la bontà del prodotto, mantenendone ovviamente le qualità.
Ti ringrazio per un tuo prezioso parere |
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| | Io ho da poco la Kitchenaid Artisan mod. 5KSM185PS e mi trovo molto bene. Stabile anche ad alta velocità, pesa 13 kg circa ed è costruita con materiale eccellente. Accessoriata con due ciotole di capacità diverse, e con la foglia, la frusta ed il gancio. Come dice Cosimo, però il costo è abbastanza alto. |
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| CITAZIONE (Manuel96 @ 22/3/2021, 18:51) CITAZIONE (enzo942 @ 22/3/2021, 18:25) Grazie a te e a tutti per le risposte.
Il mio lievito madre è in cantiere e credo che non sarà pronto prima di 10/15 giorni circa e lo sto preparando con una farina con W 350 della Garofalo, in attesa di sostituirla con quella tecnica 'Dalla Giovanna' la panettone, sacchetto da 5 kg, che ho ordinato oggi.
Pensavo intanto al lievito madre disidratato, attivato e rinfrescato almeno per tre volte, ogni quattro ore per volta, e chiedo se secondo voi, potrei in qualche modo ottenere un discreto risultato. Io a natale ci ho povato...dura due giorni poi si secca come se non ci fosse un domani. Con il lievito madre l'umidità rimane all'interno per molto più tempo.
A questo punto, visto il lavoro importante per questi tipi di lievitati, converrà che attenda il mio lievito che oggi, in sette/otto ore già comincia prendere forza (è quasi triplicato a 22/24 °C). Da un paio di giorni faccio rinfreschi ogni 24 ore al 50 % di idratazione e se dovesse migliorare ancora, rinfrescherò anche ogni 12 ore, in attesa di continuare con la farina tecnica non appena arriverà.
Che ne dite? |
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| CITAZIONE (Alessandro1609 @ 22/3/2021, 14:07) Ciao Enzo, partiamo dalla prima, io non ho mai fatto un grande lievitato con lievito di birra, ma in giro sul web e credo anche qui sul forum, si trovano delle ricette, anche molto valide, ovviamente non puoi aspettarti gli stessi risultati che avresti con un lievito madre, e credo tu debba partire comunque da un prefermento tipo poolish.
per la seconda, io a natale ho usato sempre farina da panettone dallagiovanna, ora sono passato a Petra, ma ho letto in giro che la panettone z sia migliore per certi versi, ma ti perdona meno gli errori, quindi se non sei assolutamente sicuro del tempismo nell'inserimento degli ingredienti, io ti consiglio la panettone, già ottima farina. Poi aspettiamo i pareri degli altri.
Grazie a te e a tutti per le risposte.
Il mio lievito madre è in cantiere e credo che non sarà pronto prima di 10/15 giorni circa e lo sto preparando con una farina con W 350 della Garofalo, in attesa di sostituirla con quella tecnica 'Dalla Giovanna' la panettone, sacchetto da 5 kg, che ho ordinato oggi.
Pensavo intanto al lievito madre disidratato, attivato e rinfrescato almeno per tre volte, ogni quattro ore per volta, e chiedo se secondo voi, potrei in qualche modo ottenere un discreto risultato. |
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| Ciao a tutti, avrei due domande:
1) Si può utilizzare il lievito di birra, non avendo a disposizione altro lievito?
2) A proposito della farina 'Della Giovanna' ho visto che ha un tipo Z ed un altro normale (W390): voi esperti, quale suggerite di utilizzare?
Grazie per i consigli |
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| | La farina la molisana semola di grano duro rimacinata ha un W di 320 |
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| Buongiorno a tutti,
mi sapreste dire se nel calcolapizza il LBF è calcolato sulla farina o sull'acqua?
Grazie |
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| CITAZIONE (83ange @ 23/1/2019, 13:09) 80%farina 3 mulini 230W 20% farina garofalo rossa 350W per un W totale di 254.
Temperatura ambiente 21 gradi puntata 18 ore aperto 6 ore.
Peso del panetto 220 grammi circa,il diametro a misura di fornetto ferrari poco meno di 30 cm penso.
Ti ringrazio per la risposta.
mi stavo chiedendo, ma se alla fine ottieni una miscela di farine con un W finale di 254, perchè non usi la Garofalo 260 W, pacco nero con scritta verde? |
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| CITAZIONE (83ange @ 6/1/2019, 21:29) 24 ore ta Farina 3 mulini 20% manitoba idro 60% lievito da calcola pizza cottura 120 secondi fornetto moddato grazie ai vostri consigli. 
Molto bella!
saresti gentile di chiarirmi nel dettaglio i seguenti passaggi:
1) W della miscela finale della farina
2) gradi della temperatura ambiente
3) tempo di puntata
4) tempo di appretto
4) peso e diametro del panetto
Grazie e ancora complimenti per il risultato. |
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| | Risultato della prova a freddo: "Ho accantonato l'uso del figorifero perche i panetti stentavano a decollare, nonstante le 8 ore di appretto, e questo è dovuto sicuramente alla temperatura ambiente troppo bassa (19 °C). Infatti, due panetti lasciati ancora due ore in appretto erano migliori. L'impasto era ottimo ed il risultato finale sufficente. Da oggi tutto a TA". |
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| Ciao Cortz,
ti ringrazio per il suggerimento, ma oggi ho ormai preparato l'impasto che adesso è in maturazione in frigo, con il seguente dosaggio:
1) Breve idrolisi lievitino) di 1 ora con il 60% di farina nel lievito sciolto in tutta l'acqua
2) Idratazione: 65%
3) LBF: 3.0 g/l
4) Sale: 50 g/l
5) Olio: 50 g/l (facoltativo)
6) Puntata TA: 1 ora (19 °C)
7) Puntata frigo a 4 °C: 15 ore
8) Staglio e Appretto: 8 ore TA (19°C)
Domani vedrò il risultato.
Ho comunque già previsto che il prossimo impasto sarà di 20 ore totali (12+8) tutto a TA (19 °C):
1) Idratazione: 65%
2) LBF: 1.2 g/l
3) Sale: 35 g/l
4) Olio: 35 g/l (facoltativo)
5) Puntata TA: 12 ore (19 °C)
6) Staglio e Appretto TA: 8 ore (19°C)
Seguirà una seconda prova sempre a TA, modificando solamente i valori di puntata e appretto, rispettivamente di 14 + 7 ore (21 totali), in modo da stagliare alle 6 del mattino e non alle 5, così da infornare alle 13 circa.
Che ne pensi?
Ti ringrazio per la disponobilità
Ciao |
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| Grazie a te per la risposta! In effetti è quasi simile come W: Polselli W 270 +/- 5% - Garofalo W 260. Quanto prima proverò.
Ciao |
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38 replies since 12/12/2017
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