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Quella mozzarisella, tra l'altro prodotta in Italia, purtroppo non la trovo più qui in Germania dalle mie parti. In questo periodo sto pizzando molto, e per non avere quel peso sullo stomaco dovuto alla mozzarella, adesso spesso faccio la pizza senza mozzarella, tipo marinara senza aglio. se tu trovassi della mozzarella fatta da un latte di una mucca che cresce felice, intendo una mucca che magari è allevata in modo rispettoso da un contadino (non industrialmente per intenderci), allora mangeresti quella mozzarella?
Nel caso della mucca, la risposta è più complessa di quello che si pensi. Nel mondo reale, la risposta giusta sarebbe comunque no.
Innanzitutto, se con il latte ci fai le mozzarelle, vuol dire che lo togli del tutto, o quasi, ai vitelli, che si bevono invece latte artificiale. E che fine fanno i vitelli?
Per produrre latte in continuo la mucca dovrebbe sgravidare a ripetizione di continuo, il che non è possibile per più di 2-3 anni. Mantenere a sbafo e a vita (20 anni) le mucche non più sfruttabili e tutti i vitelli maschi che non producono niente, ma consumano cibo, acqua e spese veterinarie, avrebbe spese insostenibili per chiunque. Il latte prodotto nel vero rispetto di mucche e vitelli costerebbe che ne so, 1000€ al litro (pensa i formaggi!). Non esistono mucche, e ancora meno vitelli, che muoiono di vecchiaia, neanche fra quelli felici nei pascoli.
Diverso è il caso delle uova. Mantenere a vita una gallina non più proficua è già più fattibile economicamente, se i pulcini maschi li elimini finchè sono ancora embrioni (come stanno facendo alcuni produttori di uova), anziché tritarli appena nati.
Ma ti dirò di più. Io una volta ogni 1 o 2 settimane, per puro sfizio di gusto, come se fosse un dolce, mi mangio qualcosa di non vegano (compreso qualche pizza con mozzarella di mucca). Non influisce nella base della mia alimentazione, che rimane al 99% vegana. E la dieta funziona, dato che se non prendo le pastigliette di B12, vado in carenza solo di quella.
Per me quello che conta adesso è che la base della mia alimentazione non venga dallo sfruttamento e dalla morte di animali, che io non sfrutterei o non ucciderei, se dovessi farlo io. È una questione di coerenza. Agli sfizi di gola per ora non ci rinuncio, perché non avrebbe alcun impatto, né sulla mia dieta, né sul numero di animali uccisi, dato che il 90% della popolazione, mangia prodotti animali 3 volte al giorno. -
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La mozzarella di latte ha anche il 13-14% di grassi saturi. I grassi saturi animali fanno più male di quelli vegetali e in quella vegana non c'è il colesterolo. Ma non è per motivi salutari, ma prima di tutto etici, che si sceglie la mozzarella vegana. Un vantaggio è che comunque dopo che ti mangi 1 o 2 pizze con questa mozzarella, non ti rimane quel peso sullo stomaco dato dalla mozzarella di latte.
Certo è venduta a prezzo disonesto, come anche il latte vegano. Entrambi dovrebbero costare molto meno delle controparti che contengono latte. Ma come detto i motivi sono etici. Le mucche da latte dopo 3-4 anni anni di sfruttamento a forza di gravidanze a ripetizione finiscono al macello, come il loro vitelli, e ci fanno carne trita. Nessuna mucca da latte muore di vecchiaia dopo 20-25 anni di vita felice. -
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Grazie per la risposta. L'impasto lo faccio con una impastatrice a spirale, ma senza incordare come farei per la pizza. Faresti metà lievito per lo stesso tempo di lievitazione?
Le fasi della lavorazione sono giuste? -
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Non riesco a fare la focaccia, quella alta e soffice con alveoli molto fini. Mi viene sempre sempre con alveoli più grossi, quasi tipo pane, ed anche il sapore e la consistenza sono di tipo panoso, non di focaccia.
Dosi usate:
500g farina 0
300 g acqua (60%)
12,5g lievito fresco
7g sale
30g olio d'oliva
Faccio prima lievitare in ciotola circa finché non raddoppia di volume, o comunque sale di molto.
Poi stendo in teglia, bagno bene di olio e faccio lievitare altre 2 ore circa.
Cottura 30-40 minuti a 210-220°C (ma nel mio forno la temperatura reale è 10-20° meno di quella indicata)
Cosa c'è di sbagliato? È forse indispensabile che ci sia del latte? Oppure ci vuole più olio nell'impasto? -
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Aggiornamento:
Alla fine ho preso il Sunmix 6 in versione da 300 giri, anche se non mi servono per le mie idratazioni, ma casomai la vorrò rivendere, tutti vogliono fare le super idratazioni.
Vedo che rispetto alla macchina del pane, a parità di idratazione fa assorbire molto meglio l'acqua. La pasta risulta più asciutta e compatta. I panetti non si spiattellano o non si abbassano eccessivamente (se tutto è stato fatto correttamente). Per quello ne sono molto soddisfatto.
Sono però limitato a fare normalmente 600g di pasta per volta per 2 panetti, e quindi sicuramente non riesce a impastare bene come farebbe con 1 Kg di impasto. Non si riesce a formare una zucca completa.
Per ora sto cercando di tirare fuori il massimo dalle farine generiche, bio e comuni, da supermercato, che non consentono di salire oltre il 60% di idratazione, ma per la pizza tradizionale che voglio fare io, sarebbe sufficiente. Poi passerò alle Caputo e simili per vedere quanta differenza la fa la farina.
L'inversione di marcia, per chi la vuole senza pagare un sovrapprezzo ingiustificato, si ottiene mettendo semplicemente un doppio deviatore o un invertitore (tipo quelli per la luce) che scambia di posto 2 qualsiasi delle 3 fasi del motore. Anche la versione standard dovrebbe avere un motore trifase. Ovviamente bisognerebbe invertire solo a motore fermo, o a velocità minima.
Il Sunmix 6 in versione da 300 giri ha un inverter diverso dalla versione normale. Anche il motore probabilmente è diverso, visto che la macchina pesa 3 Kg in più.
L'inverter è un modello standard della Mitsubishi, quindi in caso di guasto fuori garanzia lo si può comprare sui canali indipendenti, solo che poi bisogna programmarlo con i valori giusti dei parametri, per aver le stesse velocità e rampe. Si potrebbe usare anche un inverter di altra marca o modello, facendo alle differenze nei collegamenti sulla sua morsettiera. -
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La Ipbake isp 6 la devo scartare perchè è troppo alta. Non ci sta sotto il pensile. Ho visto la convenzione, eventualmente devo chiedere l'extra per la spedizione in Germania. -
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Sto esaminando l'acquisto di un'impastatrice a spirale, e la scelta si sta restringendo fra questi due modelli.
Sapete se ci sono differenze significative a livello di impasto, soprattutto per piccole quantità? Tutte sono dichiarate per minimo 500g di impasto. Io faccio 600g di solito.
Del Sunmix ne sento sempre parlare bene. Ha il verme più affusolato alla fine, cosa che potrebbe favorire il minore riscaldamento dell'impasto, soprattutto quando schiaccia piccole quantità.
La Minimix avrebbe il vantaggio di essere 4cm meno lunga (44cm contro 48), cosa che mi farebbe comodo nella mia sistemazione critica in cucina.
Sunmix https://sunmix.it/prodotti/1/2
Minimix www.mfitaly.com/en/product/spiral-dough-mixer-series-minimix
Ci sarebbe anche la PEB Athena, però pesa la bellezza di 36Kg e sembra ancora più lunga del Sun 6. Quindi starei sulle altre due.
Athena https://atena.pebmachinery.com/prodotto/atena/ -
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Ciao, sì è vero la scrocchierella è un'altra cosa.
Posso provare a raddoppiare il lievito, ma credo che sia troppo. Già adesso se lascio i panetti un po' troppo a TA dopo che l'hanno raggiunta, cioè oltre le 3 ore, cominciano a rilassarsi e a fare le bolle.
Non è un problema di idratazione insufficiente? Potrei provare a salire al 65 o 70%, ma con quella macchinetta e con queste farine non è facile. Forse a 65 ci posso arrivare, a 70% probabilmente non è possibile, perché dopo tot minuti di impastamento la macchinetta fa delle lunghe pause di riposo secondo suoi criteri, che mi sarebbero di impiccio.
320° addirittura su refrattaria? Con che temperatura di cielo?
Anche in Italia nelle pizzerie che ho visto con forno elettrico a 330°, la pizza non era mai un granchè come cottura. Le pizze del nord migliori le ho sempre trovate con forno a legna. Non ho mai potuto misurare il tempo di cottura, sarebbe interessante.
Qui in Germania è pieno di pizzeria italiane, ma neanche in quelle pochissime con forno a legna la fanno come in Italia. La pasta è nettamente più debole, e ci mettono quasi tutti il formaggio olandese. Una delle peggiori l'ho trovata fatta proprio con forno a legna. Che spreco! Nonostante i miei limiti, la pizza che faccio io è già migliore che nelle pizzerie di qui, ma ancora non ci siamo con l'alveolatura e resistenza ottimale alla stesura. -
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Ciao, grazie per la risposta. 450° sono solo sotto. Se abbasso la platea il fondo rimane troppo morbido (per i miei gusti). Con la refrattaria dovrei abbassare molto di più la platea. Con 350° sotto credo che mi brucerebbe il fondo. Ma quale sarebbe il vantaggio? Come grado di cottura in generale direi che ci siamo, è l'alveolatura poco sviluppata nel cornicione da migliorare. Anche un cornicione più alto non mi dispiacerebbe.
Comunque la croccantezza che intendo è molto minore di quella della pizza romana, a giudicare dalle foto che vedo. Ma non l'ho mai provata una vera pizza romana, quindi non so dire.
La pizza settentrionale credo che qualcuno la chiami anche “Scrocchierella”, ma non deve essere troppo secca o bruciacchiata come quelle che ho visto alla romana.
Sabato alla prossima infornata faccio qualche foto. Volevo provare questa volta con una puntata lunga e appretto corto, il contrario di quello che faccio adesso, però da quello che ho letto, l'appretto corto va a discapito proprio dell'alveolatura, o no?
Riguardo all'impastamento e incordatura cosa dici? -
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Saluti a tutti. Dopo qualche anno di assenza dal forum, passati a sperimentare con il forno Effeuno P134H comprato qui sulla Confraternita, torno con i miei risultati e richieste di aiuto...
Presto ho constatato (per fortuna) è che la pizza “verace”, quella cotta al volo a 450-500° per 60-90 secondi, non è il tipo di pizza che intendo fare. Bensì la mia pizza preferita è quella che qualcuno qui aveva definito la pizza “settentrionale”, quella che tipicamente fanno nel settentrione, cioè una pizza nettamente più croccante, meno umida e meno “flaccida” della Verace.
Quindi ho scoperto che il risultato migliore lo ottengo con circa 450° di platea, 350° di volta, con un tempo di cottura di circa 3:00 minuti.
3 minuti però mi sembrano un po' tanti considerando la bassa idratazione che raggiungo (max 58-60%). Non so che tempi abbiano nelle pizzerie settentrionali con il forno a legna.
Il cornicione non mi viene molto alto, ma sarebbe sufficiente.
Quello che mi manca da raggiungere è un buona alveolatura del cornicione. La struttura rimane sempre abbastanza fine. Non si formano quei grandi alveoli croccantelli sotto la crosta, neanche quando il panetto ha ripreso evidenti bolle di lievitazione prima della stesura.
Farine ed impasto
Questo è il punto dolente. Sto in Germania e mi arrangio con le farine ordinarie facilmente reperibili nei supermercati (non discount).
Farine:
Il risultato migliore lo ottengo facendo una miscela:
80% farina BIO tipo 550 (credo che corrisponda alla “0”), con 9,8g proteine, W sconosciuto, ma sembra una buona farina.
20% farina tipo 405 (credo che corrisponda alla “00”), 10g proteine, W sconosciuto, ma nettamente meno tenace. La metto per tenere l'impasto un po' più lento.
405 e 550 sono i mg di sali minerali contenuti in 100g farina.
Idratazione:
58-60%
Lievito: 1-1,2g per 374g di farina (poco di più di quello indicato dal calcolapizza, altrimenti e volte lievita poco)
8g sale.
Impasto standard: 600g per 2 panetti da 300g (mi trovo molto meglio in stesura che con 250g)
Impastatrice:
Ripiego su una macchina del pane Panasonic usata come impastatrice. Ha una vaschetta con una piccola paletta che gira sul fondo, come questa:
www.castagnaspa.it/file/prodotti/17930.jpg
La faccio andare solo per i primi 6-7 minuti del programma di impasto per pizza. Non so giudicare la qualità dell'incordatura, ma se la lascio impastare più a lungo, a parità di tutto il resto, la pasta si ritira durante la stesura ed è più tenace da masticare. Questo dovrebbe significare che la pasta è troppo incordata. (Strano per una baracchina così!)
Lievitazione circa 17-18 ore (impasto intorno alle 17:00, inforno intorno alle 12:00 del giorno dopo)
2,5h puntata a TA e staglio
12-13 frigo
3-4h TA
L'impasto non è gommoso e si stende bene, ma non è neanche resistente a regola d'arte alla stesura.
Pensavo di risolvere il problema dell'alveolatura prendendo un'impastatrice a spirale, ma se mi incorda di più la pasta, non vorrei ritrovarmi con una pasta più gommosa da stendere e da mangiare, come succedeva ai primi tempi.
Oppure dovrei lasciare aumentare l'incordatura e aumentare il lievito? -
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Perchè piange notturno italiano?
Riguardo ai piccoli impasti, io di solito faccio 600g di pasta per 2 panetti.
Il costruttore si vede che è lo stesso, ma le macchine non sono esattamente uguali in tutto. A meno che durante quell'anno di differenza non abbaino cambiato qualcosa, mentre adesso a parità di data di produzione siano uguali in tutto. -
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Salve, ripasso di qui dopo tanto tempo. Video interessante, ma anche con i sottotitoli tradotti non ho capito quale è meglio, soprattutto per l'impasto da 1Kg, che è quello che mi interessa di più. Il dettaglio che la punta del verme si avvicini molto di più al bordo della vasca nella Eliani non dovrebbe essere di poco conto, soprattutto per quantità minime di farina. Eppure l'impasto nella Eliani sembra rimanere più liquido per molto più tempo. Stranamente la temperatura di fine impasto era più lata nella Eliani.
Voi cosa ne dite? Qual'è meglio per piccole dosi di impasto? -
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Ok, grazie. I termostati evito comunque di azzerarli a caldo, perchè si sente che la manopola oppone più resistenza a girare, dopo una certa rotazione in senso antiorario. -
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Ok, grazie Rita per la risposta -
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Anzi, dice "acciaio zincato" per la precisione. Adesso che ho il P134H ho una domanda. Dopo la pizzata, lasciate subito la porta semiaperta, o bisogna aspettare che si fermi la ventola, prima di lasciare aperto? Ci mette molto tempo per raffreddarsi a porta chiusa.
Lasciando subito aperto non c'è pericolo che lo sbalzo brusco rompa il biscotto o la pietra? Per ora l'ho lasciato chiuso fin quasi alla fine.
Un'altra cosa, ho letto tutto il manuale, ma non ho trovato scritto di non azzerare i termometri a caldo. E' solo una precauzione, o è necessario?
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