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Certo che riprovo!!!abreve devo infornare infatti...ma questa volta non faccio baguette. 
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La settimana scorsa ho fatto il pane e ho provato a fare una baguette…disastro!!!!! Ho usato una petra 3 ma non mi è lievitata abbastanza. Poi quando ho messo l'impasto nel canovaccio ho messo poca farina, l'impasto si è attaccato e quando sono andato ad infornare si è tirato tutto. Un'infornata da evitare!!! Lo abbiamo mangiato comunque, ma non è uno dei migliori pani che ho fatto... -
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Grazie mille!!!sicuramente ha influito il fatto che ha lievitato troppo e i panetti hanno perso la forma.
Comunque proverò a fare come hai detto tu e vediamo che ottengo. Mi devo studiare bene la tecnica però -
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Ciao alextrt!!! Ieri ho fatto le pizze seguendo il tuo impasto e devo dire che sono venute fuori molto bene per essere il mio secondo tentativo!!
Qui trova la discussione con le relative foto...
Grazie mille per i suggerimenti!!!! -
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Ciao ragazzi!!!!! Ieri ho fatto per la seconda volta la pizza, e devo dire che rispetto alla precedente ho avuto un risultato mooooolto migliore!!!
Ho ascoltato i consigli di albers e seguito questa ricetta di alextrt e devo dire che ho fatto bingo.
Ho seguito tutto come da calcolapizza per panetti da 250g:
620g di farina Petra 3
372g acqua (60%)
7g di sale (ne servivano di più)
1g di Lievito madre secco Molino Rossetto
Ecco come mi sono mosso:
- Giorno 0 h7:00
Impastato leggermente 50% di farina e 50% di acqua e lasciato in autolisi
- Giorno 0 h 19:00
Impastato il tutto e lasciato a TA
- Giorno 0 h 20:30
Messo l'impasto in frigorifero
- Giorno 2 h 8:00
Tolto l'impasto dal frigorifero (dopo 36h), fatto un panetto e lasciato riposare a TA.
- Giorno 2 h 8:30
Staglio e appretto fino alle 20 della sera quando ho iniziato ad infornare.
E questo è il risultato delle pizze.
Devo dire molto buone e con un bel cornicione come speravo!!!
Ho scaldato il forno a 300° e messo la pietra refrattaria nel ripiano più alto possibile.
Primo 2 minuti di cottura solo con pomodoro, poi estraevo, mettevo il formaggio e altri 2 minuti di cottura.
1- Margherita con bufala
2- Provola, crudo e rosmarino
3- Cacio pepe
L'unica cosa che non capisco molto bene è la lievitazione. Secondo voi i panetti sono lievitati troppo?
Queste sono le foto dei vari passaggi.
h8:30 dopo lo staglio
h12:30
h19:30
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Interessantissima discussione!!!stavo proprio valutando e provando queste farine... -
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Grazie mille! Questa sera provo per mangiarle giovedì. Intanto sto facendo un po di autolisi… Ti farà sapere come usciranno!! -
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Infatti sono proprio contento… …grazie anche ai tuoi suggerimenti!!!! -
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Ecco il risultato di ieri sera. Mi posso ritenere soddisfatto anche questa volta ragazzi!!!
Ho usato 500g di farina e ho fatto 2 pagnotte.
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Adesso provo lo stesso procedimento ma con farina tipo2, 75% di idratazione e autolisi di 15h più o meno... -
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Eccomi con l'aggiornamento ragazzi!!! Scusate ma solo ora ho trovato il tempo per scrivere il nuovo post.
Allora, ho riprovato a rifare il pane, e questa volta devo ritenermi proprio soddisfatto!!!!
Ingredienti: (tutti a temperatura ambiente)
500g di farina di tipo 1 Molino Spadoni
450g acqua (90%)
3g lievito madre essiccato
5g malto
10g sale
Questa volta ho provato ad impastare facendo prima l'autolisi.
h 8:30 Ho impastato velocemente 50% di acqua e 50% di farina, e lasciato riposare per 4 ore a temperatura ambiente (dalle 8.30 di mattina alle 12.30).
h 12.30 ho sciolto il lievito in mezzo bicchiere di acqua e aggiunto il malto.
Successivamente ho aggiunto al primo impasto in autolisi la restante farina e acqua, e mentre impastavo ho aggiunto il bicchiere con il lievito e quasi alla fine il sale. In tutto ho impastato per 10min.
h 13:00 Finito di impastare ho fatto un primo giro di pieghe, messo l'impasto in una bacinella e lasciato riposare per 1:30 h a TA.
h 14:30 Messo la bacinella in frigo.
h 8:00 del secondo gg Ho dato un giro di pieghe e rimesso in frigo.
h 13:15 rifatto un giro di pieghe e lasciato fuori dalla a TA.
h 14:15 dato un altro giro di pieghe e riposto in una stanza a 13°. Ho dovuto far questo per far lievitare l'impasto lentamente perchè non potevo cucinarlo a cena.
h 18:15 Messo l'impasto a TA
h 23:00 infornato seguendo il metodo del primo posto. L'unica differenza che questa volta ho vaporizzato la superficie del pane perchè stava diventando scuretta (forse dovuto al malto che ho utilizzato).
Comunque questo è il risultato finale:
L'unica cosa è stato il taglio sulla superficie che non mi è riuscito per niente bene.
L'ho fatto un po in fretta e ho inciso poco l'impasto. -
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Rieccomi!!!Scusate l'assenza ma tra una cosa e l'altra non ho più provato niente. Domani rifaccio il pane!!!! quindi avrete ancora mie notizie... -
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Quindi lavoro sull'impasto e sulle pieghe...come idratazione cosa consigli? -
.Ottimo! Secondo me prima di mettere l'impasto al fresco puoi anche inserire un giro di pieghe, per cominciare già a dargli struttura, e poi un giro anche dopo averlo tolto dal frigo
Il miele non mi sembra indispensabile, si usa come "sostituto" (nemmeno tanto) del malto negli impasti indiretti, per dare un nuovo apporto di zuccheri semplici e enzimi; il tuo impasto è diretto, quindi secondo me puoi ometterlo.
Per avere alveoli più grandi puoi provare diverse modifiche: aumenti l'acqua, fai un po' di autolisi (con un 30/50% della farina e pari acqua per 30/60"-ti permette anche di aumentare leggermente l'idratazione-) fai le pieghe finali molto delicate per non schiacciare le bolle che ci sono già
albers, con aumenta l'acqua di quanto intendi? perchè ero partito da un 80%... 85% o 90%? -
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Allora intanto proviamo ad apportare questi accorgimenti e a raggiungere un buon risultato con il forno di casa. Poi vedremo come andrà la passione e mal che vada penseremo al forno. Comunque ho visto che l'F1 costa 250€, e non è una spesa eccessiva da sostenere. Pensavo molto di più sinceramente...
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