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sono totalmente d'accordo con te , ecco perchè pensavo proprio di avvicinare il processo ad una " simil teglia romana " , dove il lievito è abbonndante e si gestisce molto facilmente con un frigo serio.
la curiosità è proprio sul discorso " quanto deve raddoppiare in puntata " perchè alla fine il tempo della puntata è abbastanza relativo perchè potrei mettere subito la massa in frigo , far partire poco la lievitazione e avere una crescita minima anche in 24h di frigo .
da cose che ho imparato ( ma questo mondo dell'arte bianca ti smentisce in continuazione ) , con una puntata lunga ( e con crescita anche superiore al raddoppio ) dai piu' corda all'impasto finale da cuocere e hai piu' sviluppo in cottura ( processo teglia romana insegna ) .
mentre con una puntata corta e subito staglio e lungo appretto hai un prodotto piu' soffice e meno pronunciato in volume.
ma come ben si sà la teoria in questo mondo lascia sempre il tempo che trova
Edited by _LuK_ - 11/10/2022, 11:48 -
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ciao a tutti 
son sempre stato un fanatico della teglia romana , poi mi son fatto prendere dalla napoletana ed è stato amore.
ho fatto ultimamente qualche prova per una napoletana contemporanea ma con risultati non eccezionali perchè praticamente attuavo lo stesso processo di una napoletana classica ma alzando ovviamente l'idratazione
mi aiutate a ragionare in merito per favore?
- considerando un'idratazione al 70-75%
- considerando impasti diretti senza prefermenti
- considerando ovviamente una temperatura di cottura piu' bassa per far asciugare il prodotto ( sui 400 o poco piu' gradi ) e una cottura piu lunga
ragionando sul fatto che vogliamo in forno una bella esplosione del cornicione , è giusto pensare che il processo diventa a questo punto
simile alla teglia romana ?
ovvero anche il LDB dovrebbe essere in percentuale piu' alto di quello utilizzato solitamente dal calcola pizza per una napoletana , forse dovremo spuntare come " teglia " ?
e in questo caso per avere una bella struttura del cornicione dovremo fare una bella puntata lunga a TC e arrivare quasi al raddoppio della massa per poi stagliare a freddo e lasciare i panelli rilassarsi per 4-5-6 ore ?
ovviamente mi interesserebbe un confronto sul processo in generale per capire la tecnica, poi le varie ricette si affinano con i test.
grazie mille in anticipo -
.Notturno Italiano ciao qualche consiglio per fare questa ricetta con spirale ? è fattibile ? grasssssie
mi son letto tutto il post e vorrei partire con :
500gr semola de cecco ( oppure molisana? ) le ho tutt'2 che consigli ?
500gr acqua
( teglia in ferro blu 40 x 30 )
6g LDB
sale 20g
2h lievitaz in ciotola , poi stesura e vediamo come cresce....
cottura : 30 minuti a 200 gradi..
quanti errori ho fatto ? ( E ancora devo iniziarrr )
Ciao Luk, scusa il ritardo e buona Pasqua.
De Cecco è una sicurezza. Vai lisssio!
Acqua e farina mettile in freezer prima, per un paio d'ore.
Il resto va bene
Incordare in spirale = roba difficiletta, ma sepoffà
Metti 2/3 dell'acqua e incorda
Poi aggiungi altra acqua poca alla volta.
Chiudi in 20-25 min
In bocca al lupo
grazie mille e auguri anche a te , un abbraccio -
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qualche spiralista che si è avventurato in simile avventura ? -
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diciamo che visto il risultato , la prossima volta farei fare sempre qualche giro in + per rovinare il tutto -
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bellissima !! complimenti come l'hai cotta ? tempo e temperatura ? forno?
grazie -
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Notturno Italiano ciao qualche consiglio per fare questa ricetta con spirale ? è fattibile ? grasssssie
mi son letto tutto il post e vorrei partire con :
500gr semola de cecco ( oppure molisana? ) le ho tutt'2 che consigli ?
500gr acqua
( teglia in ferro blu 40 x 30 )
6g LDB
sale 20g
2h lievitaz in ciotola , poi stesura e vediamo come cresce....
cottura : 30 minuti a 200 gradi..
quanti errori ho fatto ? ( E ancora devo iniziarrr )
Edited by _LuK_ - 12/4/2020, 10:50 -
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facci sapere
P.s. questi giorni ho preso una farina manitoba molino rossetto e sulla confezione è riportato :
Caratteristiche tecniche*: W 280 - 340
quindi pensa te che divario... che forza avrà ? chissà -
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non dimenticarti che parliamo di farine che vengono fatte dal grano , ogni raccolto ha la sua storia.
non parliamo di un prodotto che è sempre identico
infatti se noti c'è un range nella scheda tecnica " valori limiti azienda : 12 - 13 "
farine 0 , 00 , buratto , pandisempre e altre trovi tutti i valori come nella scheda che hai postato della buratto.
per farine semi-integrali e integrali difficilmente troverai info sulla forza, ma comunque si sa , sono farine deboli... inizia a fare prove e divertiti
io ti ho dato la mia esperienza, è quasi un anno che uso solo e sempre farine mulino marino e mi ci trovo divinamente . Devi solo trovare " la quadra " . -
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vai su shoppiemonte , cerca le farine e troverai anche le schede tecniche con la forza.
comunque le cose in gioco sono molte , non ti soffermare sul problema " forza " ci sono altre mille variabili.
P.s la pizza è bellissima !! -
.Ciao,
si ho letto che non è solo una questione di proteine, ma io come faccio a sapere che forza hanno le farine ora? Giusto per regolarmi per poter fare degli impasti decenti sia per pizza che per pane.
grazie
Molto semplice. Si inizia da una idratazione media, tipo 65/70%, e si vede come va. Se pensi che possa essere idratata ancora, la prossima volta potrai provare il 75%.
Una buona teglia, ad esempio, viene fuori anche con un 65% di idratazione. L ho sperimentata dopo aver visto che la pizza di Alice è fatta con il 65%. La corsa cieca alle alte idratazioni lasciamola agli altri.
L impasto va capito e l idratazione dipende molto anche dal metodo/macchinario di lavoro.
La rete, specie in questo momento, è piena del tutto e subito. Non esiste! L impasto è un essere complesso e solo con l esperienza, insieme alle giuste attrezzature, verranno fuori ottime creazioni.
In passato secondo te come facevano? Non vi erano segnate né le proteine e né, tanto meno, le W..
concordo pienamente..
per l'idratazione dopo un piccolo periodo di follia ho capito che oltre l'80% di idro non ha senso , vai solo a complicare i processi con il rischio maggiore di flop finale. -
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Salve, ci sono schede tecniche per ogni farina mulino marino.
la 00 è una W320 , io ci faccio anche 72h di frigo senza nessun problema. solitamente 48h.
la buratto è W280
anche il pane addirittura faccio 70% macina ( che è la + integrale ) con 30% buratto e faccio 12h di frigo e mi vengono pani di tutto livello con sapore assurdo
solitamente per la pizza in teglia 80% di idro io faccio i seguenti mix :
85% 00 ( oppure anche la 0 è ottima W300 anziche W320 della 00)
15% buratto
oppure :
70% 00 o 0
15% buratto
15% semola rimacinata commerciale
se fai un'oretta di autolisi in frigo sara' tutto + facile per l'incordatura.
P.s. ho fatto anche impasti 85% di idro con questi mix -
.Ciao _LuK_,
Grazie per la risposta.
L'impasto lo faccio a mano. Ma sul web vedo anche tanti impasti di tipo "No Knead" che riescono a stendere facilmente l'impasto e poi passarlo in teglia! Bhó....
Abito in Scozia e purtroppo non ho un'ampia scelta sulle farine. Uso una "0" con W 300/320.
Grazie
Andrea
mi spiace non sono ferrato in impasti a mano , non so consigliarti al meglio
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meravigliose !!! e la bufala al centro " la ciliegina "
complimenti ! -
.Ciao Confraternita!
Come ho anticipato nel titolo, é da un pó ormai che mi diletto a fare impasto (75-80% idratazione) per pizza in teglia nel forno di casa.
I risultati che ho raggiunto dopo un pó di tentativi sono soddisfacenti. Ottengo una notevole alveolatura e un prodotto finale davvero saporito.
Tuttavia, dopo un appretto di 3-4 ore, mi riesce di stendere la pizza soltanto direttamente nella teglia oliata.
Ho visto che molti video mostrano la stesura sulla semola e il successivo "capovolgimento" dell'impasto nella teglia (addirittura scrollando la semola in eccesso!).
Ho provato un paio di volte ma, ahimé, ho dovuto arrendermi perché ad ogni tentativo, l'impasto "cede" allungandosi notevolmente!!
Risultato...24 ore di attesa, buttate via al vento!
Mi sapreste spiegare come mai il mio impasto non ha la corda per "mantenere la forma" quando lo porto in teglia?
Cerco sempre di "tirarlo" molto durante lo staglio, ma il risultato é sempre lo stesso.
Ho pensato a questo punto che dopo 2 ore di appretto magari conviene passarlo in frigo un'oretta per "irrigidire" un pó la maglia....ma sinceramente non mi sembra la soluzione naturale del problema.
Grazie mille a chiunque possa aiutarmi a risolvere questo cruccio!
Andrea
Ciao Andrea, dalla mia esperienza ciò è dovuto all'incordatura dell'impasto .Come e con cosa impasti ?
( hai avuto lo stesso problema usando anche differenti farine da quella che usi solitamente ? )
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