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ciao a tutti 
son sempre stato un fanatico della teglia romana , poi mi son fatto prendere dalla napoletana ed è stato amore.
ho fatto ultimamente qualche prova per una napoletana contemporanea ma con risultati non eccezionali perchè praticamente attuavo lo stesso processo di una napoletana classica ma alzando ovviamente l'idratazione
mi aiutate a ragionare in merito per favore?
- considerando un'idratazione al 70-75%
- considerando impasti diretti senza prefermenti
- considerando ovviamente una temperatura di cottura piu' bassa per far asciugare il prodotto ( sui 400 o poco piu' gradi ) e una cottura piu lunga
ragionando sul fatto che vogliamo in forno una bella esplosione del cornicione , è giusto pensare che il processo diventa a questo punto
simile alla teglia romana ?
ovvero anche il LDB dovrebbe essere in percentuale piu' alto di quello utilizzato solitamente dal calcola pizza per una napoletana , forse dovremo spuntare come " teglia " ?
e in questo caso per avere una bella struttura del cornicione dovremo fare una bella puntata lunga a TC e arrivare quasi al raddoppio della massa per poi stagliare a freddo e lasciare i panelli rilassarsi per 4-5-6 ore ?
ovviamente mi interesserebbe un confronto sul processo in generale per capire la tecnica, poi le varie ricette si affinano con i test.
grazie mille in anticipo
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Ciao Luk,
allora ti dico come ragiono io (che sono l'ultimo degli imbecilli )quindi chiunque può smentirmi dopo 1 secondo,
ma sinceramente da prove fatte e tante tante pizzate mi trovo bene in questo modo che ora ti spiego:
per la contemporanea ma anche per la classica io sono uno che abbonda con lievito(tanto non si muore e non è il lievito a far risultare pesante una pizza)ma altri fattori,
ma la pizza o meglio l'impasto deve lievitare cavolo,leggo spesso 0.000001 gr di ldb...ma cazzo fai na piada cosi senza lievito.(ma ognuno ripeto fa come meglio crede,ma spesso alcuni commettono l'errore di pensare poco lievito uguale pizza leggera...cosa estremamente sbagliata per me.)
ovvio, che mi permetto di abbondare perchè ho un frigo che me lo permette,
so che se metto massa o panetti in frigo a 3° gradi, sono 3° gradi reali e non si muovono nemmeno per 48 ore e so quindi che con quel lievito messo poi mi ci vorranno tot ore a t.a. per essere pronti(spero di essermi spiegato bene)nel senso sono io a comandare il gioco non l'impasto..osno io a decidere quando voglio andare in cottura così.
io ultimamente faccio poca massa max 1 ora poi staglio subito ed a seconda delle tempistiche faccio apretto frigo anche 18/24 ore e restante t.a.
e devo dire con apretto lungo mi trovo benissimo...ma nulla vieta come proprio una pizzata fatta sabato tutto in giornata con prefermento,
ho fatto un apretto di 3/4 e cmq era ottima...sia che faccio un 24 o più o se faccio un 8/12 ore cerco sempre la stessa strada,
ovvero corda non eccessiva e panetti belli in tiro ma rilassati.
per me nella contemporanea a mio gusto devo riscontrare:
1 scioglievolezza
2 leggerezza
3 cornicione come una nuvola
per avere questo quindi mi indirizzo su alte idro appunto 72%/75% o anche più
una giusta corda ma non eccessiva
ed un panetto(nemmeno qui esagero a maneggiare) che deve stendersi come lo sfioro.
ovvio che ci vuole un pelo di manualità poi nell'estrarre i panetti e gestirli ma poi ci si prende la mano.
poi appunto come hai ben detto uno sperimenta ,prefermenti,biga,diretti.autolisi ecc ecc e trova la sua strada,
però sono pienamente d'accordo con te che la si ragiona in maniera diversa rispetto ad una classica verace con bassa idro.
certo nella contemporanea un prefermento o una biga è fondamentale per svuotare il cornicione,
e la cottura idem..va cotta a temperature più basse sui 400/420 per 90/120 secondi per farla asciugare bene
altrimenti ci ritroviamo un cornicione pieno e crudo.
altra cosa sono le farine...secondo me più si riesce ad usare farina medie e migliore sarà il risultato,
con farine troppo forti spesso avevo panetti troppo nervosi.
vediamo un pò chi si aggiunge a questa interessante discussione. 
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sono totalmente d'accordo con te , ecco perchè pensavo proprio di avvicinare il processo ad una " simil teglia romana " , dove il lievito è abbonndante e si gestisce molto facilmente con un frigo serio.
la curiosità è proprio sul discorso " quanto deve raddoppiare in puntata " perchè alla fine il tempo della puntata è abbastanza relativo perchè potrei mettere subito la massa in frigo , far partire poco la lievitazione e avere una crescita minima anche in 24h di frigo .
da cose che ho imparato ( ma questo mondo dell'arte bianca ti smentisce in continuazione ) , con una puntata lunga ( e con crescita anche superiore al raddoppio ) dai piu' corda all'impasto finale da cuocere e hai piu' sviluppo in cottura ( processo teglia romana insegna ) .
mentre con una puntata corta e subito staglio e lungo appretto hai un prodotto piu' soffice e meno pronunciato in volume.
ma come ben si sà la teoria in questo mondo lascia sempre il tempo che trova 
Edited by _LuK_ - 11/10/2022, 11:48
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si esatto
sulla teglia si io faccio cmq puntata 24 ore staglio e apretto 24
mentre sulla contemporanea proprio per ovviare alla troppa corda staglio dopo 30 min max 1ora...
e diciamo il prefermento o biga utilizzato ti da la spinta in cottura.
cmq io faccio giusto partire lievitazione poi la blocco in frigo...per me la lievitazione deve essere quella finale
in modo da arrivare in cottura al suo apice e non in fase calante.
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3 replies since 11/10/2022, 09:23 329 views
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