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| CITAZIONE (DarZac @ 28/1/2023, 10:56) Allora ti consiglierei di mettere il termostato a 3. Tu inforni lo stesso quando arriva a 380°, tanto appena dopo l'infornata la temperatura scende, quindi non rischi che a fine cottura sia arrivata molto oltre quella temperatura.
Io, per esempio, tengo la manopola del termostato sempre al massimo e gestisco la temperatura semplicemente con i tempi di infornata.
Fammi capire bene la seconda parte del discorso, perché anche io tengo sempre la manopola al massimo ma vorrei capire meglio come gestire i tempi di infornata, rispetto alla procedura che ti ho scritto nel post precedente. Grazie ancora |
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| CITAZIONE (DarZac @ 28/1/2023, 09:50) La resistenza diventa incandescente dopo poco, ma io aspetto comunque di raggiungere i 400° (misurati al centro della piastra) prima di infornare.
Se gestisci bene i tempi, conoscendo i tempi di recupero della temperatura del tuo fornetto, puoi riuscire a non far mai spegnere la resistenza: basta organizzare i tempi di stesura e condimento in modo da riuscire ad infornare nel momento esatto in cui la temperatura ha recuperato i 400° (o la temperatura che vuoi tu), prima quindi che si stacchi il termostato.
È molto interessante quello che dici, puoi darmi qualche dettaglio in più? Io di solito inforno a 380°aumentando un po' il tempo perché mi piace leggermente croccante. Quindi inforno la prima a 380, sforno e chiudo subito aspettando che torni a 380, appena raggiunta la temperatura inforno la seconda. E così via, però spesso mi succede che alla terza si spegne la resistenza durante la cottura. Cosa sbaglio? Considera che ho tarato il termostato in modo che a 380 ci arrivi nel pallino centrale tra 2 e 2,5
Grazie mille |
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| CITAZIONE (DarZac @ 7/1/2023, 13:18) Le volte in cui mi succede faccio proprio così. Abbasso il termostato o apro il coperchio in modo da abbassare la temperatura dopodiché lo rimetto al massimo in modo da far riattivare la resistenza. Appena recuperata la temperatura ottimale, inforno. E' fondamentale che la resistenza superiore rimanga accesa per tutto il tempo dell'infornata, altrimenti verrà troppo cotta sotto e poco cotta sopra.
Ottimo ti ringrazio per la dritta. Quando si riaccende attendi che la resistenza sia incandescente prima di infornare? E un'ultima domanda: di solito dopo quante pizze ti capita?
Grazie ancora |
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| Buongiorno, una domanda se possibile.
Quando si sfornano una serie di pizze e ad un certo punto si spegne il termostato (pur avendo fatto tutte le modifiche), qual è il modo migliore per proseguire e infornare un'altra pizza? Abbassare il termostato? tenerlo aperto?
Grazie mille |
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| Capolavoro di topic mela67 complimenti!
Scusate se riesumo una discussione di qualche anno fa ma insomma la pizza non passa mai di moda.
A proposito volevo proprio sapere se conoscete un libro sui condimenti per la pizza, sia per gli abbinamenti che per decidere quale ingrediente mettere in entrata e quale in uscita, quale precuocere e addirittura l'ordine con cui metterli, come ha suggerito qualcuno qualche pagina fa.
Magari sembra una sciocchezza ma tra gli infiniti testi che si trovano quasi tutti sono riferiti alla cottura nel forno elettrico tradizionale con cotture di 15/20 minuti, mentre per chi come me usa un fornetto tipo Spice Caliente moddato, simulando in qualche modo una napoletana moderna, la cottura della pizza avviene in 3 minuti... Questa differenza ovviamente si ripercuote anche sulla modalità di utilizzo degli ingredienti.
Mi piacerebbe avere un testo del genere da consultare.
Avete qualche idea?
Intanto continuo a leggere il topic e vi ringrazio ancora |
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| Ciao ragazzi,
Ho ricevuto lo spice Caliente e ho seguito i vostri consigli per bypass termostato e staratura.
Ora infornando a 320° ottengo un ottimo risultato.
Vorrei capire da voi come organizzare meglio i tempi tra una pizza e l'altra
La sequenza che seguo ora è
- accendo mettendo il termostato a 2,5
- appena spegne metto il termostato al max e inforno
- quando la prima pizza è pronta la sforno...
Poi sono indeciso per l'altra pizza, come proseguite?
Lasciate il coperchio aperto, termostato al max, aspettate che scenda a 320 e poi infornate la seconda?
Oppure c'è una sequenza migliore?
Grazie mille! |
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| Ciao a tutti,
Grazie al vostro aiuto, leggendo le varie discussioni e facendo domande sono riuscito ad ottenere una pizza in teglia che mi soddisfa.
Uso una farina forte tipo 2 del mulino Padano, lievito licoli, idratazione 80%, impasto no knead, lievitazione di 24 ore e un fornetto elettrico sfornatutto.
Come pensate che possa adattare queste componenti per fare la pizza verace?
Innanzitutto pensavo di comprare un fornetto tipo spice Caliente o qualcosa del genere, non tanto impegnativo economicamente ma utile al mio scopo. Quindi il primo feedback che vi chiedo è su questo.
Poi passiamo all'impasto: mi piacerebbe non modificare gli ingredienti che ho citato sopra, secondo voi è possibile ottenere una buona verace con quella farina e il licoli? Magari abbassando l'idratazione ma questo ditemelo voi.
Vi ringrazio anticipatamente, siete grandi!
Davide
Edited by davboc - 21/12/2022, 16:25 |
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| Ciao a tutti,
sto provando varie teglie e devo dire che con farine tipo la Caputo nuvola ho ottenuto risultati eccellenti.
Di solito mi oriento su 24h di frigo e 80% idratazione, uso il licoli.
Con questo sistema e con i vostri preziosi consigli, mi vengono delle teglie ottime, mi piace molto l'alveolatura in queste pizze, non per una questione estetica ma per la consistenza del prodotto.
Adesso vorrei aumentare la difficoltà (e la salubrità) cercando di ottenere risultati quantomeno simili con farine Bio.
Mi piacerebbe trovare una farina bio di forza (direi circa w300) che sviluppi una maglia glutinica tale da potermi garantire una alveolatura simile a quella che ottengo con farine come la Caputo.
Conoscete qualcosa che faccia per me?
Grazie mille a tutti! |
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| Ciao a tutti!
Ho fatto un primo tentativo... Fallito. Di farine deboli avevo in casa solo una tipo 1 del Lidl, ho provato con quella e con il licoli, ovviamente mettendo il licoli l'ho considerato nei rapporti liquidi/solidi ma niente, ho impastato con una Kenwood per mezz'ora senza il minimo accenno ad una incordatura  ora non so se dipende dalla farina o da altro...
UPDATE: era la farina! La tipo 1 non va bene, sono uscito e ho preso una farina debole Bio tipo 0 dal Conad. Stessi ingredienti e dopo 40 minuti di impasto ha incordato! Adesso vedremo il risultato... Grazie a tutti e scusate se ho riesumato una vecchia discussione
Edited by davboc - 19/3/2022, 13:00 |
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| Ciao a tutti,
sto usando con successo la farina Viva rossa, è una tipo 1 forte con w320 costosa ma molto buona, sia come sapore che come consistenza e risultato di lievitazione con il licoli.
Mi trovo molto bene con questa farina, sia per teglie romane che per focacce più alte e soffici, la uso spesso anche in sostituzione del pane.
Nonostante sia una farina di nicchia ha un problema: non è bio.
Ho provato con un'altra farina, stavolta bio, come la buratto del mulino Marino, anche questa di ottima qualità, ottimo sapore, ma non ha la forza e l'elasticità dell'altra, quindi i risultati seppur ottimi di sapore non vengono con la consistenza e la struttura perfetta dell'altra.
Volevo chiedervi, parlando ovviamente di due farine non da centro commerciale o da 50 centesimi al kg, quanta differenza fa in termini di salubrità la certificazione Bio? Pensate che, in termini di salute, sia una dicitura irrinunciabile o qualcosa che tende più al formalismo?
Grazie a chiunque vorrà rispondere
Saluti |
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| | Massimo (ML80) approfitto della tua disponibilità per farti una domanda. Dovessi avere un giorno libero e volessi fare il pane in giornata, quindi con impasto la mattina e cottura la sera, ovviamente senza passare dal frigo, secondo te viene bene? Come dovrei gestire i tempi rispetto a quanto ci siamo detti finora? Grazie mille |
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| CITAZIONE (Massimo (ML80) @ 15/10/2021, 21:18) Direi l. Ultima in fessura ventilato a bassa temperutara e si asciuga bene... Io fa quando faccio così quei 15/20 min a 130/140 ventilato a spiffero non ho più avuto problema di umidità interna
Beh questo della foto l'ho fatto così, con i 15 minuti finali ventilato a spiffero a 130°. Provo a portarli a 20 e vediamo |
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| CITAZIONE (Massimo (ML80) @ 15/10/2021, 20:33) Complimenti 👏👏mi sembra un bel Pane integrale...bravo!
Se hai riscontrato quel. Problema di lievitazione allora si tieni più basso il frigo.. Insomma alla. Fine vedrai cbe dopo qualche tentativo trovi la quadra con le temperature e le tempestiche e vedrai andrà sempre Meglio... Complimenti 👏👏
Ps in merito all. Umidità ci sta cmq con il licoli che resti un pelino umido. Quindi gioca di cottura per fsrlo asciugare un pelo di più se non ti piace quel po' di umidità.
Alla grande 👍😁
Grazie Massimo! Per l'umidità non so se aumentare la prima fase della cottura con temperature più alte o l'ultima con quelle più basse, cosa consigli? |
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| Ciao Massimo (ML80) , ti porto un primo risultato che però non è frutto dei tuoi consigli, perché la tua ricetta è successiva all'impasto che avevo fatto ieri.
Questi sono gli ingredienti:
400g integrale
50g semola rimacinata
315g acqua (70%)
90g licoli (20%)
Ho tenuto le farine in autolisi tre ore in frigorifero in attesa del raddoppio del licoli che avevo appena rinfrescato.
Ho fatto un impasto a mano fino ad incordatura.
Pausa di 15 minuti
Laminatura
pausa di 30 minuti
formatura
2h a TA
12 ore di frigo a 6°
Da qui in poi ho seguito i tuoi consigli per la cottura, quindi tolto dal frigo ho cotto in pentola a scalare
25' a 220°
10' a 200° senza coperchio
10' a 180° senza pentola
10' a 170° ventilato e spiffero
10' a 160°
15' a 130°
raffreddamento in verticale su gratella.
Risultato:
Considerazioni:
la mollica è ancora un po' umida, ma davvero leggermente, credo che l'effetto visivo sia amplificato dal fatto che parliamo di un pane praticamente tutto integrale e che quindi presenta tonalità più scure.
Il problema secondo me è che dopo 12 ore in frigo il pane era cresciuto troppo, compromettendo quindi la crescita in fase di cottura. Quindi per la prossima volta abbasserò la temperatura perché 6 gradi non sono sostenibili. Inoltre porterò il Licoli dal 20% al 15% come da te suggerito.
Devo dire comunque che una volta raffreddato il pane ha un sapore fantastico...
Cosa ne pensi?
Ora mi sono fatto una scaletta con tutta la tua procedura che seguirò assiduamente |
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59 replies since 25/9/2021
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