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| | Sistemare alcune cose? Io sarei strafelice così. E' proprio bello, si vede che la mollica è leggerissima e ariosa. E con Idro così bassa. Immagino qualche piega in più della procedura che ho seguito io. Oltre che tanta esperienza in più del sottoscritto! E in aggiunta, direi che ha visto un signor forno. Questo tipo di pane vuole temperature che nemmeno nella fucina di Vulcano... Io mi devo accontentare della pentola in ghisa, che comunque un po' aiuta... |
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| | Condivido del tutto il ragionamento sul licoli. All'inizio lo convertivo alla stessa idro finale del pane (come suggeriva, se non ricordo male, la ricetta originale di Ustica). Poi ho lasciato al 100%, scoprendo che in cottura faceva letteralmente esplodere il pane, molto più che utilizzando la pasta madre semi-solida.E così da allora è sempre licoli 100%. |
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| | Sì, esatto. Tra licoli e acqua della ricetta, l'idro finale sarà circa del 67%. Ho provato a salire al 70 o poco più ma ho notato che la mollica comincia a perdere di "trama" (fanno capolino un po' troppi alveoli). 67 per me è il giusto. Direi che il pane senza buchi è il top, condivido la sorella che pretende un adeguato supporto per la Nutella! Aspetto con impazienza le foto del tuo pane! |
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| @LaVecchiaSaggia. Grazie mille per la risposta! Bellissimo pane il tuo; si capisce che è una nuovola!
La mollica fine del mio pane è voluta, a me piace una base per tenere lì la Nutella o l'affettato di turno. La perdita di peso è del 15% circa, forse un po' bassina, ma al gusto non sembra (la mollica ha un effetto pandoro).
In pratica faccio mezz'ora di autolisi (acqua da frigo al 55% su semola). Dopo la mezz'ora aggiungo il licoli di sola semola (che è leggermente al collasso) 5 gr di malto e un goccio d'acqua (sempre da frigo). Impasto fino a incordare. Poi, piano piano la restante acqua. In mezz'ora si chiude l'impasto a 20-22 °C. Poi banco, slap e fold delicati con pause di 15-20 minuti, fino a che l'impasto rimane sù senza collassare troppo (questo passaggio per me è importantissimo). A questo punto una piega a tre e poi in contenitore oliato per il raddoppio. Al raddoppio preformo a pagnotta pressando alla base e dandogli una forma leggermente "a filone". Lascio lievitare su pala coperto da canovaccio, con i tempi in base alla seconda tabella che ho riportato (sperimentata!). Io non faccio la skuanete ma poco prima di infornare stringo di nuovo un po' la pagnotta alla base, senza stressarlo, per ridargli pressione. 5 minuti massimo di riposo ulteriore, taglio e infornata, in pentola di ghisa smaltata preriscaldata (nel forno a 250 °C). Primi 35 minuti a pentola chiusa sempre a 250 °C, poi tolgo il coperchio e lascio altri 25 minuti a 220 °C, quindi 5 min a 200 °C forno ventilato e infine altri 5 minuti 180°C forno ventilato con sportello socchiuso. La pentola sarà sempre sul ripiano più basso. |
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| Salve a tutti.
Tra un croissant e l'altro, tempo permettendo, mi diletto a fare il pane, in particolar modo il pane tipo Altamura, seguendo più o meno l'ormai famosa ricetta postata qui anni fa.
Al momento i risultati sono stati abbastanza buoni, però mi viene un dubbio: da ricetta originale la percentuale di pasta madre dovrebbe essere del 30% su farina. Considerando che sono percentuali riferite a un ambiente di un laboratorio professionale, con temperature toste, sui 28° immagino, come dobbiamo comportarci con le percentuali di lievito? Io uso licoli al 100%, di semola rimacinata e vorrei continuare a utilizzarla senza convertirlo al 70%, come consigliato. Seguo questa tabella che pian piano voglio affinare e che mi sembra stia dando buoni risultati:
I Lievitazione
II Lievitazione
La mie domande sono queste
1: le percentuali di Licoli (rapporto 1:1:1) sono corrette o esagerate, soprattutto nella stagione fredda? Tenete presente che è un impasto/cottura in giornata.
2: come devo gestire il Licoli in estate? In inverno rinfresco a mezzanotte e al mattino lo trovo raddoppiato, quindi utilizzo subito. Ma in estate è collassato parecchio. Posso rinfrescare a mezzanotte, mettere in frigo, togliere dal frigo al mattino lasciando una mezzoretta a temperatura ambiente e poi utilizzare?
Per completezza, questi sono i risultati che di solito ottengo:
Grazie a tutti in anticipo!
Edited by Mosto - 14/3/2024, 12:19 |
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| Salve a tutti.
Dopo una lunga pausa, a causa del lavoro, ho un po' ripreso a sfogliare.
Pertanto eccomi qui ad aggiornare i miei progressi, così, giusto per avere un promemoria, e nella speranza possa tornare utile ad altri.
Ho provato due versioni di croissant francesi:
1) Versione con ricetta che ho già postato sopra (burro della Lidl).
Il risultato è stato questo. Penso sia un po' migliorato rispetto alle volte scorse:
2) Versione con Ricetta di Dany, del maestro Mario Graditi, seguita quasi quasi alla lettera.
Le varianti sono state l'aggiunta di malto e l'aggiunta di qualche goccio d'acqua in più, perchè l'impasto mi sembrava un tantino troppo asciutto.
Alla prova del taglio, il risultato è stato questo.
Meglio delle volte precedenti. Il sapore, poi, da lasciarti steso. Buonissimi. Maestro Graditi al top.
Vorrei precisare che il burro Lidl l'ho trovato più plastico e performante rispetto agli altri burri non professionali, e ormai mi oriento esclusivamente su questo per i miei cornetti. Un'altra precisazione per quanto riguarda la farina: per un impasto di 500 gr di farina, ho fatto un mix di 300 gr farina ‘0’ Nuovola Caputo W 280 + 200 gr farina ‘00’ W 400 Rossetto , per un W totale di 330.
Penso che ormai ci siamo. Il burro è ok, il mix di farine mi soddisfa. Manca solo ancora un po' di manualità, ma sono ottimista!
Ciao, Mosto. |
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| Buongiorno Marco.
In effetti ho fatto solo dei piccoli miglioramenti, ma non posso dire di essere del tutto deluso. Il sapore è sempre stato più che accettabile, anche se permangono i difetti che puoi notare nelle foto. Una spiegazione me la sono data: spesso chi esegue cornetti perfetti utilizza un burro "professionale" per pasticcerie, già formato in mattonelle. Quando realizzo i mie cornetti, devo necessariamente utilizzare il burro da supermercato; certo, di qualità (tedesco o danese che sia) ma pur sempre ottenendo delle mattonelline poco "stabili" (nelle varie ricette online trovi la classica dimensione 20x20, magari ottenuta unendo due panetti) che, in fase di stesura, un pochino si spezzettavano. I risultati migliori li ho ottenuti cercando di fare una dose ridotta di farina (500 gr) e mantenendo la mattonella un po' più spessa. |
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| Salve a tutti.
Finalmente sono rientrato "in sede" e ho potuto riprovare i cornetti all'italiana, soprattutto in base ai suggerimenti di Dany Bina e ai suoi video.
Ho usato la famosa ricetta di Giorilli, facilmente reperibile in rete, giusto per andare sul sicuro. Ho utilizzato il burro tedesco della MD. Avevo provato anche quello della Lidl e rispetto a quest'ultimo ha a mio avviso un profumo più delicato, quindi più adatto ai miei gusti. Di contro, il burro Lidl mi sembra più plastico e lavorabile, ma come compromesso ho poi optato per l'MD. Certo, a guardare le foto dei cornetti di Dany Bina, postate dopo l'ultimo "impastiamo insieme", quasi mi vergogno a pubblicare le mie. Eh sì, ho da lavorare parecchio! Il gusto, comunque, era davvero buono.
L'alveolatura mi sembra un po' troppo fitta, ottenuta con tre pieghe da tre. Forse un po' di burro ha ceduto e si è inglobato nella pasta, ma non ho molta esperienza per capire cosa è successo. Oppure, chissà, magari vanno bene così.
Naturalmente non desisto, quindi vi rimando alla prossima puntata.
Ciao,
Mosto |
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| CITAZIONE (Bestiada @ 27/1/2022, 22:05) Ciao e benvenuto.
Grazie Gianluca |
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| CITAZIONE (Dany Bina @ 26/1/2022, 18:31) Se ti fa piacere la settimana prossima li faremo tutti assieme!
Ahi... fino a metà febbraio sarà difficile per me impastare... Ma seguirò con attenzione e mi permetterò di fare tante domande a chi partecipa... |
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| CITAZIONE (Dany Bina @ 26/1/2022, 14:48)
Grazie... in effetti tempo fa avevo già visto quei video... Ora capisco che ho sottovalutato il picchiettamento. Ho "personalizzato" la stesura andando un po' troppo a manetta, come giustamente hai intuito tu, evitando quasi del tutto il picchiettamento che ritenevo responsabile dello spezzettamento del burro... Cercherò di stare più attento e seguirò pari pari la procedura del tuo tutorial. Ormai per me è una battaglia da vincere. 'Sti cornetti devono uscire come dico io!
Ciao,
Mosto |
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| CITAZIONE (Carlobrianza @ 26/1/2022, 13:45) Grazie mille caro Mosto tutto chiaro . Se poi riuscissi a postare anche il link del video......👍👍👍👍un caro saluto.
Carlo.
Certo, ecco il video. Lo trovo molto chiaro. Tra l'altro è fatto così bene che vien da seguirlo come un film!
In descrizione ho visto che c'è la lista ingredienti che ho inserito nel post precedente.
Ciao,
Mosto |
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| CITAZIONE (cosimo747 @ 26/1/2022, 12:26) Benvenuto
Grazie Cosimo |
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| CITAZIONE (Billykid591 @ 25/1/2022, 21:48) Benvenuto nel forum
Grazie!! |
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| Ciao Carlo.
In questo momento posso scrivere solo dallo smartphone quindi perdona gli eventuali errori di battitura.
La ricetta che mi riesce meglio è questa, dei croissant francesi (che preferisco ai cornetti all'italiana). Trovata su Internet.
500 gr farina w260 (T45)
8 gr sale
45 gr di zucchero
15 gr di miele (ma talvolta uso il malto)
115 gr di burro
65 gr di latte freddo
145 gr acqua fredda
23 gr lievito di birra fresco
500 gr di burro per l'incasso
Preparazione impasto con impastatrice e chiusura sul banco per incordatura. Puntata di mezz'ora. Poi si sgonfia l'impasto e si comincia a dargli una forma rettangolare. Bustina per congelatore e poi mezz'ora in freezer. Quindi frigo a 5°c per 2 ore. Dopo le 2 ore si prepara una sfoglia di 20x40 cm e si colloca al centro il burro 20x20 a 13°c. Abbassamento della massa a circa 8 mm. Piega a 4 e via in frigo per 20 min. Dopo 20 min si stende sempre fino a 8 mm, poi piega a tre. 20 min in frigo e quindi sfoglia finale. Questo in sintesi. C'è comunque in rete un bellissimo video che avrò visto una decina di volte, molto più utile della mia sommaria descrizione, che spiega tutto molto bene... Se occorre sarò ben lieto di ripescarlo e postarlo...
Ciao... |
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20 replies since 25/1/2022
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