Il Weekend dei Croissant contro i Cornetti

Notturno Italiano

Posted on 21/2/2019, 10:31

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L'umile Cella di Notturno_Italiano

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E dopo una lunghissima pausa, eccoci tornati a impastare tutti assieme. I nostri beneamati ITA.

E tocca di nuovo alla Dany, che stavolta se n'è inventata una fantastica: croissant contro cornetti.

E' una genialata perché c'è sempre stata confusione tra i due prodotti e ci voleva un momento di chiarezza e di confronto tra queste due meraviglie.

Per intenderci, vi spiegheremo il BI e il BA della sfogliatura, come farla a modino, come realizzare robette tipo queste:

sezione_2

Capito???

Ecco che sabato e domenica si impasta tutti assieme, cari confratelli.

E Dany, la conoscete, è una garanzia di qualità AUTENTICA, senza trucchi e né parrucche.

Preparatevi!

Edited by Notturno Italiano - 21/2/2019, 10:59

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dany.1974

Posted on 21/2/2019, 10:40

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SENZA TRUCCHI...SENZA PARRUCCHI E SENZA MUTANDEEEEE! :shifty:

Amiche e amici ,bambine e bambini , topine e topini ,steline e stelini😁.
La vita, come tutti ben saprete, è fatta di scelte. A volte semplici, a volte più complicate tanto da togliervi il sonno.
Che scuole far frequentare ai nostri figli, lo scientifico o il linguistico?Preferire un posto di lavoro sicuro ma noioso o uno figo ma precario?Presentarsi al colloquio della tua vita in gonna o in pantaloni. Mangiare un insalatina o un fritto misto? Ma sopratutto...
MEGLIO IL CORNETTO O IL CROISSANT?

Non cominciate con la solita solfra del: i francesi non sanno far da mangiare e non hanno il bidet.
Non ve ne deve fregare niente del loro bidet, mica glielo dovete lavare voi il loro " sfilatino"😁😁.

Concentriamoci sulle cose ESSENZIALI della vita.
CORNETTO O CROISSANT.
Non vogliamo opinioni, vogliamo le foto dei vostri capolavori mentre vengono addentati ( vedi sotto😁😁)

PARTIAMO CON IL CORNETTO.
La ricetta è del nostro BRAVISSIMO CONFRATELLO PIZZAROMA (Daniele),ci aveva già preso per mano e ci aveva svelato ogni piccolo trucco.
Faccio copia incolla

DIFFERENZA TRA CORNETTO E CROISSANT

la differenza tra cornetto e croissant è data dalla composizione dell'impasto.

I croissant hanno nella ricetta meno zucchero (normalmente siamo sui 50-100 grammi per kilo) e meno burro (mediamente 100 grammi per kilo) e normalmente non c'è presenza di uova (al massimo mettono dei tuorli) e in fase di sfogliatura si utilizzerà una quantità maggiore di burro rispetto al cornetto, diciamo si supera il 35%.

Nel cornetto, invece, la percentuale massima è proprio il 30-35%.

Il cornetto avrà più zucchero (circa 150-200 g.) e burro (150-200 g.) all'interno dell'impasto useremo di uova (minimo 3 uova )ed eventuali aromi (limone, arancia, vaniglia, ecc).

Il croissant avrà una caratteristica finale di croccantezza e sapore marcato di burro e poco zuccherato.

Al contrario il cornetto è morbidissimo e zuccherato.

Anche nella loro forma si differenziamo ..il croissant viene arrotolato senza ripiegare le punte come si fa per il cornetto ..

INGREDIENTI (per 15 cornetti)

Per l'impasto:
Farina W 350 gr. 500
Acqua (o latte) gr. 150
Uova intere gr.100
Burro (o margarina) gr. 75
Zucchero gr. 75
Sale gr. 10
Lievito di Birra fresco compresso gr. 20
La scorza di un limone
Vaniglia n°1 bacca

Per sfogliare:
Burro (o margarina) gr. 250

Procedimento:

Pesare l'acqua e immettere lo zucchero, scaldare fino a sciogliere completamente lo zucchero, far raffreddare e reintegrare l'acqua eventualmente persa in evaporazione.

Mettere in frigo a raffreddare.

Porre il burro (o la margarina) a temperatura ambiente

Chi utilizza la spirale o la bosch o clatronic metterà tutti gli ingredienti nel cestello escluso il burro, avvierà l'impastatrice e dopo qualche minuto aggiungerà il burro.

Per utilizzare la pasta madre se ne deve metterne il 30% circa 300 grammi per kilo di farina ...questo perchè il lievito verrà stressato dal procedimento e dalla sfogliatura.

RICETTA CROISSANT FRANCESI DEL MAESTRO MARIO GRADITI ( con le dritte del mio amico Emmanele )

Piccola premessa.
Una delle preparazioni di base imparate all alberghiero che più ho amato e stata la pasta sfoglia. L ho sempre considerata una magia, quindi tutto quello che è sfogliato a me piace.

La ricetta che adesso scriverò è la ricetta dei croissant francesi del maestro
Mario Graditi.
Mi è stata consiglia da un amico, Emmanuele e devo dire che ...vacca boia aveva proprio ragione. Mi ha poi dato tante piccole dritte che hanno fatto si che io ottenessi un prodotto ..quasi figo😅😅.Quindi devo ringraziarlo pubblicamente per l onestà con cui mi ha portato per mano. Chi mi dedica anche 1 minuto del proprio tempo per insegnarmi entra di diritto nel mio cuore....sarà l età, ma sono più romantica😅😅.

Video vecchi di sfogliatura
https://m.facebook.com/groups/522565511153...685997218143674

RICETTA CROISSANT FRANCESI DEL MAESTRO MARIO GRADITI

750 gr farina w 320 330 max( io ho usato un 70 di infibra e un 30 di manitoba)
15 gr latte in polvere
90 gr zucchero
15 sale
150 acqua
180 latte
23 gr ldb
60 burro
1 stecca vaniglia
Scorza di 1 arancia

Per sfogliare
500 gr di burro.

Partiamo con l impasto. Sciogliere in po' d acqua ( tolta dal totale ) il ldb e in un altro contenitorino il latte in polvere. Cominciare con incordare la farina con l acqua. L impasto è mooooolto sodo tranquilli, poi agg ldb , latte in polvere sciolto , a corda quasi fatta aggiungere lo zucchero , il sale ed i fine il burro e gli aromi.Fare puntare a ta per 1 oretta poi posizionere in frigorifero già con la forma rettangolare in una teglia.
Preparatevi il burro . Tagliate a metà i panetti e metteteli tra due strati di carta forno e cercate stenderli della stessa grandezza dell impasto , perchè il giorno dopo andrà inserito e chiuso a libro. Riporre in frigorifero.
Il giorno dopo togliere dal frigorifero il burro e portarlo( lasciandolo permo sul tavolo in un luogo tiepido) a 12 13 gradi.
A questo punto togliere l impasto dal frigorifero, deve essere a4 5 gradi è importantissimo e stenderlo a rettangolo. Appoggiare il burro e chiuderlo a libro, stendere e dare una piega a 3. Riporre in frigorifero per 35 40 minuti poi ripetere le pieghe per altre 2 volte.
Rimettere in frigorifero per almeno 3 ore( io ho preferito tutta notte) . Dividere a metà l impasto, giusto per comodità, stendere e tagliare a triangolo. Arrotolare e far lievitare al quasi raddoppio. Passaggio in frigorifero per 30 minuti, spruzzare di uovo e latte.Cottura a
170° ventilato x 18/19 min con gli ultimi 4min a forno socchiuso( grazie Emmanuele)