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Salve a tutti.
Tra un croissant e l'altro, tempo permettendo, mi diletto a fare il pane, in particolar modo il pane tipo Altamura, seguendo più o meno l'ormai famosa ricetta postata qui anni fa.
Al momento i risultati sono stati abbastanza buoni, però mi viene un dubbio: da ricetta originale la percentuale di pasta madre dovrebbe essere del 30% su farina. Considerando che sono percentuali riferite a un ambiente di un laboratorio professionale, con temperature toste, sui 28° immagino, come dobbiamo comportarci con le percentuali di lievito? Io uso licoli al 100%, di semola rimacinata e vorrei continuare a utilizzarla senza convertirlo al 70%, come consigliato. Seguo questa tabella che pian piano voglio affinare e che mi sembra stia dando buoni risultati:
I Lievitazione
II Lievitazione
La mie domande sono queste
1: le percentuali di Licoli (rapporto 1:1:1) sono corrette o esagerate, soprattutto nella stagione fredda? Tenete presente che è un impasto/cottura in giornata.
2: come devo gestire il Licoli in estate? In inverno rinfresco a mezzanotte e al mattino lo trovo raddoppiato, quindi utilizzo subito. Ma in estate è collassato parecchio. Posso rinfrescare a mezzanotte, mettere in frigo, togliere dal frigo al mattino lasciando una mezzoretta a temperatura ambiente e poi utilizzare?
Per completezza, questi sono i risultati che di solito ottengo:
Grazie a tutti in anticipo!
Edited by Mosto - 14/3/2024, 12:19. -
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Premettendo che il tuo pane è stupendo anche se fitto, vorrei chiederti principalmente: È LEGGERO SECONDO TE? QUANTO HA PERSO IN PESO NEL POST-COTTURA?
Fai anche la cilindratura per questo tipo di pane?
Attualmente faccio con soddisfazione pani con alveolatura media, uniforme e regolare, ma per cambiare, sto cercando un pane come il tuo, anche se lo vorrei leggero e fioccoso, pur se con alveolatura fitta.
Questo un multicereali
Questo un 100% grano duro con alveolatura aperta
Per le tue richieste, visto che vuoi fare un pane in giornata, in questo periodo di temperature medie direi che ci vuole un quantitativo considerevole di licoli, poi dipende se usi un po' di frigo, ma un. 25-30% lo metterei.
Io entro un paio di giorni farò un pane come il tuo ... spero (ormai sto realizzando tutto con licoli ... il mio licoli è di grano tenero).
Ti aggiorno.
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@LaVecchiaSaggia. Grazie mille per la risposta! Bellissimo pane il tuo; si capisce che è una nuovola!
La mollica fine del mio pane è voluta, a me piace una base per tenere lì la Nutella o l'affettato di turno. La perdita di peso è del 15% circa, forse un po' bassina, ma al gusto non sembra (la mollica ha un effetto pandoro).
In pratica faccio mezz'ora di autolisi (acqua da frigo al 55% su semola). Dopo la mezz'ora aggiungo il licoli di sola semola (che è leggermente al collasso) 5 gr di malto e un goccio d'acqua (sempre da frigo). Impasto fino a incordare. Poi, piano piano la restante acqua. In mezz'ora si chiude l'impasto a 20-22 °C. Poi banco, slap e fold delicati con pause di 15-20 minuti, fino a che l'impasto rimane sù senza collassare troppo (questo passaggio per me è importantissimo). A questo punto una piega a tre e poi in contenitore oliato per il raddoppio. Al raddoppio preformo a pagnotta pressando alla base e dandogli una forma leggermente "a filone". Lascio lievitare su pala coperto da canovaccio, con i tempi in base alla seconda tabella che ho riportato (sperimentata!). Io non faccio la skuanete ma poco prima di infornare stringo di nuovo un po' la pagnotta alla base, senza stressarlo, per ridargli pressione. 5 minuti massimo di riposo ulteriore, taglio e infornata, in pentola di ghisa smaltata preriscaldata (nel forno a 250 °C). Primi 35 minuti a pentola chiusa sempre a 250 °C, poi tolgo il coperchio e lascio altri 25 minuti a 220 °C, quindi 5 min a 200 °C forno ventilato e infine altri 5 minuti 180°C forno ventilato con sportello socchiuso. La pentola sarà sempre sul ripiano più basso.. -
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Grazie Mosto.
Quindi, secondo la tua tabella, se ho interpretato bene, supponendo di avere 22°C in casa, tu metteresti addirittura il 37% circa di licoli e un'idratazione del 61% circa?
Domani procederò con un procedimento analogo, ora sto rinfrescando il licoli, poi domattina lo rinfresco di nuovo.
Una sorella ha preteso proprio un pane per spalmare la nutell@ ... dice che il pane bucato non le piace...
Per la risposta alla tua domanda nr. 2 sopra, non ti so ancora rispondere perché è da poco che ho ripreso ad utilizzare il licoli a tutto campo, comunque si, direi che fuori frigo e utilizzo arrivato al raddoppio a t.a. ... e magari se vuoi dare un'occhiata al pH, sarebbe anche meglio (entrando nell'impasto intorno a pH 4.10-4.15).
Ognuno poi procede come meglio si trova, ma a proposito di questo trovi una discussione molto esauriente di Massimo&Massimo sul licoli: https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=79424163. -
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Sì, esatto. Tra licoli e acqua della ricetta, l'idro finale sarà circa del 67%. Ho provato a salire al 70 o poco più ma ho notato che la mollica comincia a perdere di "trama" (fanno capolino un po' troppi alveoli). 67 per me è il giusto. Direi che il pane senza buchi è il top, condivido la sorella che pretende un adeguato supporto per la Nutella! Aspetto con impazienza le foto del tuo pane! . -
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Ah perfetto, finalmente trovo una persona che ragiona come me a proposito dell'idratazione.
Vero che la baker's percentage vuole la percentuale dell'acqua e degli altri ingredienti solo sulla farina della ricetta, ma io per trovare le reali percentuali ci metto sempre tutto .... perfino il malto in polvere che uso a volte, e che è una polvere, lo reputo una farina
ahhh... altra cosa: perché convertire il licoli dal 100% a semisolido?
Io lo avevo all'80% ed era molto carino, ma poi, per non impazzirmi coi calcoli e con le conversioni che spesso faccio, sono tornata al 100%, anche perché altrimenti non hai "ne carne né pesce" come dice qualcuno
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Condivido del tutto il ragionamento sul licoli. All'inizio lo convertivo alla stessa idro finale del pane (come suggeriva, se non ricordo male, la ricetta originale di Ustica). Poi ho lasciato al 100%, scoprendo che in cottura faceva letteralmente esplodere il pane, molto più che utilizzando la pasta madre semi-solida.E così da allora è sempre licoli 100%. . -
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Premesso che sotto trovi mie esperienze ed opinioni....
Ma certo: meno idro dai e più ti ritrovi un prodotto esponenzialmente simile alla solida.
Sappiamo infatti che il rapporto per la solida idratata al 45-50% è di circa 1 parte di lieviti e 100 di lattobacilli;
mentre il rapporto per il licoli 100% è di 1 parte di lieviti e 10 di lattobacilli....
Quindi la percentuale maggiore dei lieviti nel licoli dà la spinta maggiore al pane, meglio che la solida ... che è stupenda invece per i GL, dove deve avere la forza e la resistenza per mantenere a lungo "in piedi" farine forti, sospensioni e quintalate di grassi con una shelf-life e dei profumi che a mio parere - almeno per i professionisti del settore - continuano ad essere incontrastati.
Molto meno necessaria per noi amatoriali, che possiamo usare il licoli e mangiare il nostro panettone nel giro di 8-10 gg al massimo
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Un primo tentativo - Pane da 620 grammi al 60% di idratazione, col 30% di licoli. Sto sistemando alcune cose, ma la sorellina e la sua "nutell@" già si accontentano così
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Sistemare alcune cose? Io sarei strafelice così. E' proprio bello, si vede che la mollica è leggerissima e ariosa. E con Idro così bassa. Immagino qualche piega in più della procedura che ho seguito io. Oltre che tanta esperienza in più del sottoscritto! E in aggiunta, direi che ha visto un signor forno. Questo tipo di pane vuole temperature che nemmeno nella fucina di Vulcano... Io mi devo accontentare della pentola in ghisa, che comunque un po' aiuta... . -
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Ti ringrazio per l'apprezzamento.
Cercavo leggerezza e "fioccosità";
la prima (grazie anche ad un amico carissimo col quale mi sono confrontata) l'ho ottenuta, ma non ancora la seconda.
Non ritengo che servano pieghe quando l'idratazione è così bassa e c'è una buona lavorazione in spirale.
Nella lievitazione finale (o appretto) non ho fatto pieghe, ma solo un giro di cilindratura.
La lievitazione è un pelino scappata di mano, forse perché il 30% di licoli è stato leggermente troppo rispetto alla gestione che ho dato.
Quindi una puntina-ina di acidità finale l'ho sentita.
Per la cottura nel "dutch oven" o pentola di ghisa direi che è il massimo, infatti vorrò provare anche lì dentro...
Io ho cotto su refrattaria e la temperatura è la solita che adotto: intorno ai 250-270 iniziali con tanto vapore, per poi scalare.. -
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Un primo tentativo - Pane da 620 grammi al 60% di idratazione, col 30% di licoli. Sto sistemando alcune cose, ma la sorellina e la sua "nutell@" già si accontentano così
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Che meraviglia... Fa venir fame solo a guardarlo, questo pane.... -
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Che meraviglia... Fa venir fame solo a guardarlo, questo pane...
Grazie mille e ... complimenti per le foto dei tuoi cieli
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Licoli e Pane tipo Altamura |
