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azz.....
nun se butta niente -
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le pieghe falle quando esce dal frigo, viene più facile -
.Grazie Matteo.
Nel frattempo sono andato avanti ma ho ridotto un pò l'dratazione (Emma cita 85% netto licoli, io ho fatto 75%) perchè non sono sicuro che le farine che uso mi tengano quell'acqua (Garofalo integrale 50%, Garofalo W260 25%, Grassi cereali antichi 25%)
Fatto bene, se non si conoscono bene le prime volte meglio non esagerare.
Max -
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io almeno un'ora aspetterei, il tempo x riportarlo a TA -
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buongiorno, da 750 non è troppo, grazie -
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Grazie 1000 per la segnalazione, anche questa me l'ero persa, salvata e stampata -
.Se ci sono riuscito ho allegato la foto del forno che dopo tante indecisioni ho deciso di prendere, ora quando arriverà cominceremo a sperimentare prendendo spunto dai vostri consigli estrapolati nei vari post.
In futuro posterò risultati
Ciao, come sei arrivato a questa scelta e quanto ti è venuto.
Grazie -
.Questa mi è nuova... in che senso la napoletana è sul filo della sottolievitazione?
Sei sicuro?
C'è un topic apposito del 2016 che ne parla(e mi sono andato a leggere) basta che fai la ricerca come sottolievitazione.
Buona lettura.....
Max -
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Un saluto, ho notato che fleggando su teglia, il lievito da usare aumenta all'incirca del doppio, come mai questa differenza tra teglia e pizza, con la pala come vi regolate.
Grazie -
Come modificare il forno F1 con la valvola vapore e vaporizzatore ( per pulizie) - EffeUno P134h e V1.
Ciao, a che punto stanno le modifiche, mi raccomando x il dettaglio su i raccordi.
Grazie -
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Ok grazie gentilissimo
Max -
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Buongiorno, in primavera vorrei costruirmi il forno con il kit in ogetto, quale post riguardante i forni fai da te mi consigliate di seguire.
Grazie -
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[QUOTE=cerniamax,19/5/2017, 20:08 ?t=74011994&st=15#entry608461849] credo che per valutare l'opportunità, o vantaggi e svantaggi, di un certo procedimento convenga valutare in dettaglio la funzione di ogni passo:
la biga, o il poolish, o la pasta di riporto, con tutte le loro differenze, hanno fondamentalmente l'obiettivo di apportare acidità in primis, e poi aromaticità diverse all'impasto finale.
Poi bisogna gestire questo impasto, e un passaggio in frigo aiuterebbe a farlo maturare di più rallentando la lievitazione. Ovviamente tutti i parametri dovrebbero trovare un loro giusto accordo, che solo una ricetta ben sperimentata può dare...
In breve, non c'è vantaggio o svantaggio, dipende da cosa si vuol ottenere ed essere capaci di ottenerlo...
CITAZIONEshakin89 Inviato il: 19/5/2017, 07:31
CITAZIONE (mikecas @ 18/5/2017, 21:04)
In breve, non c'è vantaggio o svantaggio, dipende da cosa si vuol ottenere ed essere capaci di ottenerlo...
Direi che in pochissime parole sei riuscito a sintetizzare quello che volevo dire.
La domanda che avevo posto si è maturata perché, dopo aver letto diversi post al riguardo, non si parlava mai di frigo.
Che la biga e compagnia bella portano acidità e profumi lo sapevo, uso sempre impasti indiretti passando sempre dal frigo, tranne che per la biga.
Quello che vorrei ottenere è una pala leggera, croccante e con buoni sapori.
Quali sarebbero i giusti passaggi per trovare un giusto accordo volendo passare dal frigo??
Il mio impasto(che metto sempre nello stesso ripiano) andando a misurare segna all'incirca 5/6 gradi, so che non è una misurazione precisa, ma questo passa la casa.
Grazie -
.credo che per valutare l'opportunità, o vantaggi e svantaggi, di un certo procedimento convenga valutare in dettaglio la funzione di ogni passo:
la biga, o il poolish, o la pasta di riporto, con tutte le loro differenze, hanno fondamentalmente l'obiettivo di apportare acidità in primis, e poi aromaticità diverse all'impasto finale.
Poi bisogna gestire questo impasto, e un passaggio in frigo aiuterebbe a farlo maturare di più rallentando la lievitazione. Ovviamente tutti i parametri dovrebbero trovare un loro giusto accordo, che solo una ricetta ben sperimentata può dare...
In breve, non c'è vantaggio o svantaggio, dipende da cosa si vuol ottenere ed essere capaci di ottenerlo...CITAZIONEshakin89 Inviato il: 19/5/2017, 07:31
CITAZIONE (mikecas @ 18/5/2017, 21:04)
In breve, non c'è vantaggio o svantaggio, dipende da cosa si vuol ottenere ed essere capaci di ottenerlo...
Direi che in pochissime parole sei riuscito a sintetizzare quello che volevo dire.
La domanda che avevo posto si è maturata perche, dopo aver letto diversi post al riguardo, non si parlava mai di frigo.
Che la biga e compagnia bella portano acidità e profumi lo sapevo, uso sempre impasti indiretti passando sempre dal frigo, tranne che per la biga.
Quello che vorrei ottenere è una pala leggera, croccante e con buoni sapori.
Quali sarebbero i giusti passaggi per trovare un giusto accordo volendo passare dal frigo?? -
.Dipende anche dell'idratazione. Dai due terzi di acqua in su il passaggio in frigo consente di dare più estensibilità. Almeno questo è il riscontro di chi fa pala e teglia.
La biga condivide con il lievito naturale la capacità di spingere anche in frigo.
Il frigo aiuta la tenuta dell'impasto.
e allunga la maturazione.
Userò una farina per il secondo impasto un pochino più forte, intorno hai 300/350 w
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