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| la vecchia saggia quella è alveolatura di un lievito asciutto a 3 ore e 30-4 dal rinfresco.
Tenuto a 28°c
Se lamini e cilindri un lievito e lo tieni in acqua allora viene l'alveolatura da cornetto.
Maury Stragapede la foto del pane è bella. Probabilmente una struttura compatta ma l'alveolatura è buona.
Per il lievito:sembra acidino dalla foto, l'alveolatura sembra "rotta".
Tieni presente che i rinfreschi servono sia a riattivare i lieviti, sia a togliere acidità al lievito, che altrimenti non renderebbero possibile impastare nel modo corretto: l'acidità accelera la proteolisi, quindi la maglia glutinica va a ramengo.
Usare un lievito madre tenuto asciutto, più acido e magari in ritardo, può causare problemi (magari non subito ma dopo qualche ora) nella maglia glutinica e nel lievito che può essere un po' meno reattivo.
Discorso diverso per un lievito tenuto in acqua, rimane meno acido e più dolce: so di una ricetta che usa proprio il lievito madre tenuto in acqua preso dal riposo notturno e usato per fare il pane. |
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| Io vado di 2,5-3 volte massimo.
Che sia quadruplicato (in così poco tempo) è un errore: consuma troppi zuccheri e poi diventa acido.
La ricetta andava tarata e solo ora ho la possibilità di mantenere impostazioni un po' più standard...
Ho fatto una dose maggiore e questo ha fatto sì anche che rimanesse più caldo l'impasto... |
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| Il mio è andato troppo avanti, infatti si sente...
Ha quadruplicato in 9 ore :/ |
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| Io ho messo in forza il mio lievito...
Ho avuto problemi col primo impasto che è schizzato, ma sono riuscito comunque a chiudere il secondo...
L'abbattitore/lievitatore che mi ha regalato mia moglie fa il suo...
Purtroppo mi sono accorto di aver dosato l'impasto per stampi da 750gr ma i miei sono da kg...
 
Ne ho altri 6 da cuocere 😅 |
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| Capisco l'antispreco, ma non credo sia un'operazione ottimale per rinforzare il lievito.
Dopo i 3 rinfreschi si rischia solo di sbilanciare il lievito... |
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| Modator
Non ho capito bene questo passaggio:
CITAZIONE Oggi ho sfornato il primo panettone fatto col mio LM solido dopo 4 rinfreschi di 4 / 3 / 3 / 3 ore partendo da 6gr di madre rinfrescata ogni 5 giorni |
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| Sono poco attivo oramai, ma è una di quelle notizie che non vorresti mai leggere.
Rip. |
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| Solo 2 ore e 30 tra un rinfresco e l'altro?
Io è un paio di anni che seguo questo sistema (1° impasto libero, 2° in acqua a 18° fino al giorno dopo), si mantiene molto bene.
La ripresa dalla notte è quasi sempre ottima (calcola che a lavoro ho 38°c, ho difficoltà a mantenerlo al fresco).
Io poi ora lo uso come pasta da riporto in lievitazione mista, panettoni non mi riesce... 🤪 |
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| Ho semplificato ma è riferito al secco del totale dell'impasto al netto della massa inerte.
C'è un disciplinare che lo approfondisce e lo spiega come lo scrive Montanari. |
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| La massa inerte si calcola sul secco netto.
Farina -> 86% di secco
Inerti -> 17 gr sono il 20% sul secco della farina.
Se fai una ricerca, c'è il file excel che avevo fatto, un annetto o due fa, quello ti calcola la percentuale di massa inerte sull'impasto in automatico |
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| Il lievito madre si rinfresca almeno 1:1:0,45 se si tiene libero o legato.
Se fa solo il riposo notturno in acqua 1:1:0,4
Se si fa lievitare in acqua, anche meno acqua nel rinfresco.
L'ideale è avere un lievito in forma da poter fare un rinfresco con più farina del lievito tipo:
45 lievito
50 farina
20-22,5 acqua |
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| | Adesso rosico, che col lavoro mi riesce impossibile fare panettoni 😁 |
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635 replies since 17/2/2012
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