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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Beniamino Bazzoli è un bel signore, fa il panettiere vicino Brescia e negli anni ha reso famoso il suo panettone, sofficissimo, che distribuisce in migliaia di esemplari, per la gioia di tutti.
Sono stato a un suo corso qualche giorno fa e lì ho ricevuto il suo lievito madre solido, che mi son portato a casa, molto curioso di vederlo all'opera.
Eh si, perché pane e panettone gli vengono benissimo anche grazie a questo lievito madre.
La cosa bella è che lo gestisce in maniera molto "semplificata" e questo mi potrebbe tornare molto comodo.
Lui fa così:
Ore 12,00 I rinfresco e cella a 28°
Ore 14,30 II rinfresco e fermabiga a 17° fino al giorno dopo, con il lievito tenuto in acqua
Quando, invece, deve fare i panettoni fa un terzo rinfresco alle 17,00 e alle 19,30 parte coi panettoni (previa separazione della pasta da conservare).
Quindi, di fatto, lui tiene il LMS in forma libera quando sta a 28° e in acqua quando passa la notte a 17°.
Nessuna cilindratura e nessuna misurazione del ph
Mi sembra un ottimo compromesso e da un paio di giorni sto seguendo questa procedura.
Le mie intenzioni sono serie... serissime
e penso anche di fare qualche verifica col phmetro, perché potrei adottare questo bel pupetto.
Dai, vediamo come va...
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E io seguo con estremo interesse.
Nel frattempo, che ne dici di un sondaggio per scegliere il nome?. -
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ehehehe, carina l'idea.
ci pensi tu ad aprirlo?
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Solo 2 ore e 30 tra un rinfresco e l'altro?
Io è un paio di anni che seguo questo sistema (1° impasto libero, 2° in acqua a 18° fino al giorno dopo), si mantiene molto bene.
La ripresa dalla notte è quasi sempre ottima (calcola che a lavoro ho 38°c, ho difficoltà a mantenerlo al fresco).
Io poi ora lo uso come pasta da riporto in lievitazione mista, panettoni non mi riesce... 🤪. -
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2,5h sono pochissime, hai visto bene. Ma era quel che aveva detto Bazzoli... ci ho voluto provare.
Sono tornato alle solite 3,5 ore e 4.1 di ph.
Si riparte con un nuovo lievitoE' arrivato il LM solido di Beniamino Bazzoli |
