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.CITAZIONE (Villa Cajenna @ 17/4/2016, 23:45)Un protocollo un poco particolare (nuova prova) :
40h autolisi (36h a +5°c e 4h a TA)
Poi : 17+6 a TA (20°c) - Idro 67% con 50% Caputo Pizzeria e 50% Caputo Cuoco
Salve gsans, eccoti le domande:
1 - dopo l'autolisi hai impastato a mano?
2 - quale e quanto lievito?
3 - il tuo F1 è modificato?
4 - a quali temperature cielo/platea hai cotto?
5 - quanto tempo hai cotto?
6 - che diametro hanno le pizze?
Grazie!!
1 - Impasto col impastatrice Kenwood Cooking Chef
2 - Lievito di birra fresca - 1g/litro
3 - Si, bypass/sonda di temperatura/Biscotto Saputo/isolamento della porta
4 - Ad ogni sessione, comincio a cuocere quando la biscotto è a 430°c, per il cielo io inforno la pizza a circa 550-570°c
5 - 45s , non più, se no dopo, ciò brucia. Bisogna essere veramente vigile.
6 - panetti 280g, pizza 30 cmCITAZIONE (Sebouno @ 18/4/2016, 06:10)L'hai fatta con tutta l'acqua l'autolisi ?...oups... Tu l'as faite avec toute l'eau l’autolyse (et la totalité de la farine) c'est à dire suivant la vraie méthode Calvel ?*
* Contrairement à ce que je peux lire sur certains sites ou forum boulangerie....
Le professeur Calvel a fait plusieurs test, toute l'eau et toute la farine, mais le test le plus probant est celui où il met 100% de l'eau avec 50% de farine (c'est celui là que j'utilise)
Il professore Calvel ha fatto parecchi test, tutta l'acqua e tutta la farina, ma il test più probante è quello dove mette il 100% dell'acqua col 50% di farina, è quello là che utilizzoIo sò babbo, te al massimo potrai diventare mamma
Si rivedendole tutte mi sembrano piccole anche se fossero normale piatti da 32 circa, se sono da meno peggio ancora... strano i panetti mi pare li faccia da 250/240g
Gsans, da quanto sono i panetti? e il diametro?
Ciao Dek
Panetti : 280g / diametro 30cm
Il F1 non è molto largo e ciò diventa duro di diventare più grande...
Grazie a tutti
Silvia bacio 
Ho molto male con l'italiano, spero che comprendete, perché utilizzo il traduttore...
Complimenti Gsans, le tue pizze sono spettacolari.....bravissimo
Mi confermi che l'autolisi che hai fatto è senza LBF e soprattutto senza Sale??? -
.L'aspetto non è esattamente convincente, ma chiamale brutte... queste rimorchiano anche in pieno giorno
Non ho capito. Hai fatto 8+5?
se rimorchiano loro allora siamo a cavallo
Solo 8h tutto appretto -
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Aggiorno l'esperimento: prova fatta con solo otto ore di puntata, l'impasto in stesura potevo tirarlo come volevo uno spettacolo, però dopo cotta la pizza no mi è piaciuta ne come sapore che come aspetto (BOCCIATA)...cotta chiaramente sempre nello stesso forno con la stessa temperatura...avanti con la prossima prova 
farina 650gr
acqua 65%
sale 20gr
LBF 3gr
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.molto bene! bello l'esperimento... grazie
a occhio meglio le seconde
Grazie a te pinomerendaEsperimento molto interessante.
Il vantaggio della puntata + apretto sta nel "rigenero" determinato dello staglio. Butti fuori un po' di etere e CO2 che limitano l'azione dei lieviti e rimetti in tensione l'impasto fornendo energia e nuova linfa ai lieviti che attingono a zuccheri e ossigeno non consumato. Per me almeno è l'unica giustificazione possibile e spiegherebbe anche il diverso comportamento in cottura. Un impasto con un rigenero è più maturo di uno senza.
Risposta interessante
Quello che noto è che con impasto senza puntata ho meno bolle in stesura, eppure se non facevo queste prove avrei detto il contrario.
Comunque quello che vorrei capire è se effettivamente fare un impasto senza puntata (come fanno a Napoli) ha dei vantaggi che io non riesco a cogliere oppure è solo una comodità di organizzazione.
Allora io ho provato la pizza di Sorbillo, DiMatteo, Michele, Fratelli Salvo e Ciro Salvo e per i miei gusti i Fratelli Salvo sono d'avanti a tutti (a dire la verità anche per la qualità dei condimenti) e neanche a farlo a posta da quello che so io sono gli unici di quelli citati che fanno puntata. -
.Ciao verace interessante la tua esperienza...ma dimmi cosa ti fa dire che quelli con la puntata siano migliori? dalle foto l'aspetto esteriore è più bello in quelle senza puntata
Nino
Ciao Nino, l'impasto con puntata è migliore per sapore...inoltre l'ho trovato anche più leggero
ho postato solo due prove ma in realtà ho provato varie volte le due metodiche ma mi sono sempre trovato meglio con la puntata
Ed è per questo che non capisco perché a Napoli preferiscono non fare puntataA me a occhio come dici tu sembrano meglio quelli con puntata, ma sembra esserci una differenza di temperatura di cottura, sono state cotte lo stesso giorno in maniera alternata?
Ciao felice, le prove sono state fatte in due giorni diversi però ti garantisco che il forno aveva la stessa temperatura, ma escono comunque due pizze diverse....
Comunque anche quella senza puntata era buona però come già detto preferisco l'altra -
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Ciao a tutti
volevo porvi un quesito: secondo voi perchè nelle pizzerie di Napoli tutti dichiarano di non fare puntata ma di fare direttamente i panetti?? comodità oppure perche la pizza è realmente migliore??
Per verificare quel'è il metodo migliore ho fatto delle prove e secondo me la pizza che ho tirato fuori dall'impasto con PUNTATA/APPRETTO vince tranquillamente a mani basse.
detto ciò vi posto le foto dell'esperimento e vi chiedo cosa ne pensate di questa cosa!!
IMPASTO PUNTATA + APPRETTO
1KG FARINA CAPUTO PIZZERIA
650GR ACQUA
1GR LBF
55GR SALE
17 ORE PUNTATA 23°
5 ORE APPRETTO
IMPASTO SENZA PUNTATA
1KG FARINA CAPUTO PIZZERIA
650GR ACQUA
1GR LBF
55GR SALE
15 ORE SENZA PUNTATA
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.Complimenti Santo, ora sono perfette
Alla fine il biscotto di quanti cm lo hai fatto? E come hai fatto a ridurlo di spessore?
Grazie
il biscotto è mediamente 17mm, dico mediamente in quanto il mio biscotto era tagliato fuori misura, fuori squadra ed era a forma di gondola. Tutti questi particolari, specie la forma a gondola, a mio avviso non facevano si che il biscotto riscaldasse uniformemente. La levigatura lo ha reso quasi piano, in alcuni punti misura 15mm in altri 17mm, attualmente poggia perfettamente sui supporti originali, sfruttando tutto il calore della resistenza inferiore. In poche parole, attualmente quando arriva a 450°C il termostato interviene, mentre prima era sempre acceso e non rendeva per tutte le anomalie che ti ho descritto in precedenza.
Questo è per quanto riguarda il mio caso, se poi non si inforna continuamente ma gli si da il tempo di riprendere temperatura il biscotto e perfetto cosi com'è.
Dimenticavo, l'ho ridotta di spessore con una levigatrice.
Ok, Grazie -
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Complimenti Santo, ora sono perfette
Alla fine il biscotto di quanti cm lo hai fatto? E come hai fatto a ridurlo di spessore?
Grazie -
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Ok grazie, Paolo -
.?
Io penso che la migliore dote sia il suo spessore!
Io ho preso quello da 4,5 cm!
Se lo abbassi diminuirà il volano termico!
Boh?
Personalmente penso che il biscotto da 2,5 cm possa soddisfarmi maggiormente... ma non avendolo ancora provato posso solo supporlo
Presumendo invece che ciò che dici sia giusto, avendoli già provati entrambi, allora vorrà dire che per ottenere il massimo dal biscotto bisogna obbligatoriamente preriscaldarlo tantissimo...in effetti se non sbaglio tu impieghi 1,5h, mentre io ho sempre preriscaldato solo per circa 50minuti...proverò !!!
Inoltre mi interessava sapere in quanto tempo cuoci??
Grazie -
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E' per questo che ti dicevo che andrebbero invertire le resistenze
perchè infornando di continuo il lavoro della resist. sup. viene vanificato dalla presenza della pizza quindi il calore potrebbe prenderlo senza interferenze solo da sotto
Purtroppo con la pietra originale avevamo il problema inverso bruciature sotto e quindi limitare la resistenza inf. ora invece dobbiamo continuamente dare calore,in abbondanza, al biscotto che cmq reputo eccezionale per le sue caratteristiche(sapore della pizza completamente diverso) -
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Buongiorno confratelli
Ciao Santo, allora abbiamo lo stesso problema in cottura
Colgo l'occasione per dire la mia a seguito del problema sollevato da zio salsiccia
ovviamente dovete sapere che circa 2settimane fa ho deciso di chiamare il Sig. Massa e barattare il costo della spedizione del biscotto da 2.5cm con l'acquisto in loco del biscotto da 4cm(in poche parole non mi sono fidato di farmi spedire il biscotto da 2.5cm ed essendo di origine campana ne ho approfittato per andare a salutare i miei e ritirare anche il biscotto da 4cm)
detto ciò caro Santo anche io ho più o meno il tuo stesso problema, cioè la bruciatura superiore del cornicione della pizza o meglio per far cuocere bene la pizza sotto e far sciogliere bene la mozzarella sono costretto a tenere la pizza circa 90secondi (anche se dopo 65secondi la cottura del cornicione è al top)!!
Procedura:
Preriscaldo 50minuti con termostato 450° sopra e sotto
temperatura pietra dopo 50minuti 465°(al centro)
Ora però c'è da dire che ci sono delle differenze tra me e te e cioè io faccio come paolo non inforno di seguito e quindi le resistenze hanno la possibilità di riscaldare nuovamente la pietra ed ho meno problema sotto però sono cmq costretto a tenere la pizza dentro 90secondi e quindi bruciarla sopra
Risoluzione del problema secondo me:
1)Panetti più piccoli come dice paolo (infatti anche io li faccio da 250 però avendo la pietra così alta la lampada laterale del forno mi da fastidio costringendomi ad allargare meno il panetto e quindi mi viene più spesso)
2)mettere la pietra a contatto con la resistenza inferiore in modo da stare più lontano dalla resist. sup. cercando in questo modo di evitare bruciature
Santo in definitiva quello che penso è che con questo biscotto le resistenze dovrebbero essere invertite
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.Daniele...non è quello il problema....ma non voglio riaprire vecchie discussioni
Dai riapriamole -
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Auguroni Vick -
.Ciao dalon mi spieghi cortesemente come hai fatto a levigare il biscotto sotto?
ma così facendo ora lo puoi utilizzare su entrambi i lati??
Grazie
Una pulizia iniziale lo fatta con una spazzola con setole di ferro, poi ho utilizzato un flessibile con disco rigido, ma di quelli con carta vetro incollata tipo questo
(IMG:http://img138.imageshack.us/img138/9362/xbjm.jpg)
Così facendo lo utilizzo entrambe i lati, e sfrutto la pirolisi, in pratica si pulisce da solo a ogni pizzata.
MI RACCOMANDO SE LO FAI, ALL'APERTO, MASCHERINA E OCCHIALI, E CON POSSIBILTÀ DI PULIRE CON CANNA DELL'ACQUA, PERCHÈ SI FA UN POLVERONE DI COTTO IMMENSO
Qui è la parte originale con segni dell'ultima pizzata cinque cotture
(IMG:http://img593.imageshack.us/img593/5631/hlmj.jpg)
Qui invece la parte levigata e come vedi si autopulita da sola
(IMG:http://img30.imageshack.us/img30/1497/p8fz.jpg)
ciao
@danieleShangai
Come ti è già stato detto potresti come bagaglio a mano, però ti converrebbe fartelo prenotare a misura per tempo.
Grazie, descrizione perfetta
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