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.Secondo me... ti conviene ripiegare su normali farine da supermercato, magari specifiche per pizza, dato che le due farine caputo nei sacchi da un chilo, non solo la stessa cosa dei sacchi da 25(e da 50)kg
Antonio
la farina 00 chef da 1 kg e' la stessa del pacco da 10kg rossa del pizzaiolo. quindi potresti provare con quella li magari acquistandola con altre persone per contenere le ss. la rossa e' ottima specie per 48h !!!!! -
.Ciao,volevo sapere se oltre a pecile anche qualcun'altro fa la pasta all'uovo.Potete indicarmi le quantità,il procedimento e se va fatto con il gancio?
grazie
ciao bilbo , confermo con il gancio la pasta all'uovo. alla fine quando inizia a forzare un po' mi fermo e gli do' qualche giro a mano . cmq e' una combattente questa macchinetta. io metto 100gr di farina ogni uovo e a seconda dei giorni
un pizzico di sale !!!! -
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dalla loro pagina facebook :
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Grazie mille!!!! -
.Ciao a tutti, ieri ho provato a fare l'impasto del nostro grande Antonino Esposito come ci ha mostrato nella prima puntata di Piacere Pizza.
Questo l'impasto
acqua 1000gr
farina 1600gr
lievito 3gr
sale 50gr
uovo 1
strutto una cucchiaiata penso 30/40gr
un pezzetto di pasta di riporto
con questa ricetta quanti panetti escono? dico questo perche' in un posto si legge 5-6 pizze, in altri 10 ,in altri ancora 14 . ok che il peso dei panetti cambia pero' all'incirca come mi devo regolare?grazie!!!!!! -
.non aver paura di "arrivare lungo" con la lievitazione...
io con quella farina facevo (e consiglio sempre) 4-5h puntata e 4-5h appretto
1700 farina
1000 acqua
2-3-4gr LB (dipende dalla TA che hai in casa o dove metti a lievitare)
50 sale
50 olio evo
credo che questa lievitazione e questo impasto semplice semplice, siano il Top con questa farina....
poi, con una farina professionale, (o più forte) la musica cambia... ma con questa farina, io, il top l'ho raggiunto così...
ciao
coppi
facendo un solo panetto come prova posso fare puntata e apretto insieme a 10h? visto che non devo stagliare? grazie!!!! -
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ciao, la mia e' FD9401 -
.a parte i consigli di Iv0 mi sa che la pasta è poca rispetto alla superficie che vuoi coprire, e comunque prima di mettere in teglia già devi fare una stesura approssimativa che poi completerai in teglia, ma deve essere omogenea, nelle tue invece vedo zone sottilissime e altre più doppie
se on lo hai già fatto ti consiglio di guardarti un po di video in rete sulle tecniche di stesura
grazie dei consigli , i video li ho visti parecchi riguardo alla stesura. come dicevo prima il panetto era da 350gr e penso che sia anche abbondante per una teglia da 31 di diametro!!!!!! e' proprio questo il punto che non e' omogenea al centro!!!!! -
.Che farina usi?
Allora ti dico come procedo io (c'è riuscita anche mia suocera che è una combina guai figuriamoci tu)
acqua ghiacciata
sciolgo il lievito (io uso quello secco)
metto metà farina e impasto
quando è bello omogeneo metto il sale
aggiungo a poco a poco la restante farina
quando ho l'impasto bello a buccia d'arancia metto sul piano di lavoro e faccio 3 serie di pieghe a tre a distanza di mezz'ora
metto il tutto in un catino per lievitazione chiuso bene (no panni al massimo pellicola domopack) preso su Amazon e lascio al fresco (in cantina)
Il giorno dopo procedo allo staglio verso le 15 e alle 19:30 inizio a stendere a mano per il FAL
Anche tu fai così?
uso acqua da frigo anch'io. il procedimento e' quasi simile. metto tutta la farina(tieni conto che sto' facendo prove e sto' usando.solo 200gr di farina!!!). anch'io ho quel contenitore ermetico da lievitazione preso su amazon(quello con il coperchio blu?). e' utile perche' non si attacca l'impasto. le pieghe le ho fatte ma tieni conto sempre dei 200 gr di farina. poi faccio il panetto con apretto da 6 a 8 ore. l'impasto lievita bene .
la farina che sto' usando e' la caputo rossa da 10 kg!!!! -
.Ciao, a tutti e due.
I problemi da imputare al problema della stesura sono un bel po', ma andiamo per ordine:
- come dice il Priore nelle guide iniziali per chi si avvicina alla pizza
https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=58439796
per stendere bene bisogna avere un'idratazione del 60% circa, quindi facciamo l'esempio (ma dividiamo anche per 2 o per 3)
acqua 1000 gr e farina "00" 1650-1750
lievito di birra 3 gr
sale 40 gr.
Impastare e lasciare a maturare 18 ore, formare i panelli e lasciare a riposare ancora 6 ore, così vedrai che i panelli si stenderanno da soli.
Per la pizza da stendere in teglia io farei i panelli da 250-280 gr, poi spolveri il piano di lavoro, dai una stesura e poi li metti nella teglia.
Se invece vuoi fare la pizza tradizionale romana ad alta idratazione, il discorso iniziale è più complicato, ma con la giusta maturazione anche qui i panelli si stendono bene, ma se non hai dimestichezza succede che la stesura non sia omogenea e che devi ungere le mani per lavorare meglio.
ciao. le prove che ho fatto questi giorni sono stati tutti al 60%. ho fatto 24+6 ta e poi anche 50h in frigo +8 apretto. il risultato e' stato sempre cosi' purtroppo! l'ultimo panetto era da 350 gr ma sempre problema alla stesura.
212 farina,127 acqua,0,30 lbf ( se va' in frigo aumento a 2,5), 6 di sale!!!!! -
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ciao kite. pensavo che faceva solo a me questa cosa. ti fa' solo con la caputo rossa o anche con le altre farine? -
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quasi tutti gli impasti che ho fatto mi hanno dato questa problema. la colpa e' la mia in quanto non faccio le cose giuste. addirittura un panetto di 350 gr su una teglia da 31 ha fatto le bizze!!!!!! i panetti mi vengono bene ma il problema rimane la stesura. rimangono trasparenti al centro e ai bordi un cornicione che fa' pero' una brutta piega sotto come si vede dalle foto. metto la semola rimacinata e poi dal centro verso l'esterno uso i polpastrelli . usando la caputo rossa non si rompe nel mezzo pero' e' una brutta cosa nel vedere queste foto che pubblico : 
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grazie andrea dei consigli. quando l'ho stesa sono riuscito ad arrivare ai bordi della teglia pero' una volta infornata ha iniziato a restringersi come dalla prima foto!!!!!! -
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ho provato a fare la pasta all'uovo con 400 di farina di semola rimacinata e 4 uova. ho fatto solo velocita' 1 e 2. l'impasto e' venuto bene anche se ho paura di forzarla troppo con questo impasto. ho visto che sotto il gancio avevo qualche goccia di grasso nero. qualcuno di voi la usa per fare la pasta all'uovo? -
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In effetti l'impasto l'avevo steso per tutta la teglia e l'ho infornata , ma quando l'ho tirata fuori si è ristretta. Non mi è mai capitato una cosa del genere. X la cottura come ho
scritto sopra dovevo farne altri minuti!
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