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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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I Lieviti
Quanti tipi di lievito esistono?
Sostanzialmente tre:
1) Lievito di Birra (compresso o essiccato);
2) Il Lievito Naturale
3) Agenti Chimici, che provocano il rigonfiamento dell'impasto senza, però, operare a livello di “lievitazione vera e propria” (bicarbonato di sodio, bicarbonato di ammonio, ecc...).
Che cos'è il Lievito di Birra?
Il LdB è una concentrazione selezionata di un unico agente fermentante: il Saccharomyces Cerevisiae.
Il S.C. è sostanzialmente un fungo unicellulare.
Lo potete vedere in questa foto:
Che carino, eh?
Quei puntini di colore blu sono i nuovi nati, che si stanno sviluppando dalla cellula-madre (si riproduce, infatti, per gemmazione).
Il S.C. può vivere sia in presenza di ossigeno (aerobico) che in sua assenza (anaerobico), con differenze essenziali di comportamento.
In presenza di ossigeno, infatti, il SC respira e si moltiplica, mentre, invece, in assenza di ossigeno il SC attiva il processo di fermentazione vera e propria.
Questa differenza di comportamento torna utile ai panificatori quando vogliono decidere se aumentare la quantità di lievito in coltura (facendolo moltiplicare), oppure quando decidono di farlo agire nella fase di vera e propria fermentazione/lievitazione.
La fermentazione/lievitazione del Lievito di Birra è di tipo “alcolico-acetico”.
Questo vuol dire che il Lievito di Birra trasforma i suoi nutrienti in alcol etilico (componente alcolica) e anidride carbonica in forma di bollicine (che sono quelle che fanno “lievitare” l'impasto.Il Lievito naturale
Il lievito naturale, chiamato anche lievito acido, pasta acida, lievito madre, pasta madre e crescente, è un impasto di farina e acqua acidificato da un complesso di lieviti e batteri lattici che sono in grado di avviare la fermentazione. A differenza del cosiddetto lievito di birra, il lievito naturale comprende, tra i lieviti, diverse specie di batteri lattici eterofermentanti ed omofermentanti del genere Lactobacillus. La fermentazione dei batteri lattici produce acidi organici e consente inoltre una maggiore crescita del prodotto e una maggiore digeribilità e conservabilità. (da Wikipedia)
Il LN, dunque, a differenza del LdB, non contiene un unico organismo, ma piuttosto un mix variopinto e complessissimo, di organismi diversi.
Troviamo di nuovo il Saccharomyces Cerevisiae (in bassissima percentuale, quasi inesistente), accanto ad altri “funghi”, come la Candida.
Ma, in aggiunta ad essi e di gran lunga in maggior numero troviamo dei batteri: i “lactobacilli”.
Mediamente in un LN convivono 100 batteri per ogni singola cellula di fungo, quindi il rapporto è pesantemente a favore dei batteri.
Ma quali batteri troviamo?
Sostanzialmente i Lactobacilli, appunto. Che, poi, possono suddividersi in decine di ceppi diversi, come L. Sanfranciscensis, Brevis, ecc... fino a una ventina di tipi differenti.
Ciascuno “lavora” a modo suo e ciascuno, ovviamente, caratterizza l'impasto con il suo proprio aroma specifico, ma tutti hanno in comune una enorme differenza con i Saccaromiceti: la tipologia di lievitazione.
Così come la lievitazione dei Saccaromiceti era di tipo “alcolico” (o anche detta “acetica”), quella dei Lactobacilli, invece, è di tipo “Lattico”.
I Lactobacilli, insomma, utilizzano sostanzialmente gli stessi nutrimenti dei Saccaromiceti, ma il prodotto finale del loro lavoro, il prodotto “di scarto” (metabolico) non è un etanolo, ma un acido lattico.
Essi, infatti, producono lo stesso l'anidride carbonica che farà gonfiare l'impasto, allo stesso modo in cui lo faceva il Saccaromiceto, ma invece di produrre alcol, come sottoprodotto, producono acido lattico (e in misura assai inferiore anche acido acetico).
In realtà, siccome il LN contiene spessissimo ANCHE il Saccaromiceta, verrà prodotto ANCHE un po' di alcol etilico, sebbene in misura assai ridotta.
Questa differenza è fondamentale.
L'acido lattico, prodotto esclusivamente dai Lactobacilli, è una componente essenziale per i prodotti da forno.
Innanzitutto, il suo effetto primario è l'aumento del grado di acidità.
Un LN "maturo" ha un grado di acidità che oscilla tra ph 4,3 e 5,0 (a 25°).
E questo comporta un minor rischio di attecchimento di agenti patogeni estranei, quali muffe, ecc...
La conseguenza è che il pane prodotto con questo lievito, risulta di gran lunga più conservabile proprio perchémeno attaccabile da parte di muffe & Co., che ne ridurrebbero la durata della commestibilità.
E' per questo motivo che molte aziende si stanno organizzando per l'utilizzo del LN nei propri prodotti.
Inoltre, l'acido lattico prodotto dai Lactobacilli provoca un notevole incremento della qualità stessa del prodotto.
Sia sotto il profilo dell'aroma (l'acido lattico funge da “portatore di odori”) che del sapore.
Riassumendo, dunque, i vantaggi nell'utilizzo del Lievito Naturale, rispetto al Lievito di Birra sono i seguenti:
1) igiene: i cibi sono meno attaccabili;
2) durata: i cibi durano più a lungo;
3) aroma: profumo e gusto più gradevoli.
[b] IN BREVE: [/b]
1) il LdB è composto solo da un fungo (Saccharomices Cerevisiae) e porta una lievitazione "acetica"
2) il LN è composto da un insieme di batteri (Lactobacilli) e funghi (Saccharomices Cerevisiae e altri) e porta una lievitazione lattico-acetica.
3) il LN è acido (circa ph 4,5) e profuma di più i cibi e li rende meno deperibili.
In un prossimo futuro, contiamo di riassumere quali siano le metodiche più comuni e quelle più efficaci per l'auto-produzione, la conservazione e le modalità di utilizzo del Lievito Naturale negli impasti.
Edited by Notturno_Italiano - 13/3/2011, 09:19. -
vittorioaugusto.
User deleted
In mancanza di LN, è possibile utilizzare il LB per ottenere risultati simili? Per esempio con l'utlizzo di LB in quantità minime e prolungando i tempi di lievitazione/fermentazione? Sembrerebbe di no, vista la differnte composizione dei due lieviti.......ma............
Vittorioaugusto
Edited by Notturno_Italiano - 13/3/2011, 09:11. -
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Le due lievitazioni sono diverse, ma in effetti sono sostanzialmente "sovrapponibili", nel senso che le differenze, pur essendo sensibili, non sono comunque sostanziali in termini di risultati.
Cambieranno i tempi di lievitazione, senz'altro.
Per risponderti, va detto che per rendere ancor piu' simili la lievitazione del LdB con quella del LN (soprattutto se coltivato in forma semi-liquida), si può seguire la via del "Polish" (o "Poolish", a seconda delle versioni).
Le due tecniche si avvicinerebbero molto.. -
vittorioaugusto.
User deleted
OK, ma in questo caso il pooolish va fatto con il LDB o con LN ??
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Prendo spunto da questa domanda e da un documento trovato in rete ( http://www.disa.unibo.it/NR/rdonlyres/E125...91/Caffarri.pdf ) per porre una questione che mi pare importante.
Che io sappia, il lievito di birra (saccharomyces Cerevisiae) genera una fermentazione alcolica (o acetica), mentre il lievito naturale (tramite i lattobacilli) genera una fermentazione principalmente lattica (ma anche acetica, in misura molto inferiore).
Bene, la lettura dello scritto di cui al link sopra mi ha gettato in confusione, dove dice che viene preparata una biga con LdB e:
"Nella biga, invece, è
preponderante l’acido lattico rispetto all’acido acetico, ad indicare una maggiore presenza di batteri lattici
omofermentanti o l’incapacità di quelli eterofermentanti di deviare il loro metabolismo verso la produzione di acido
acetico piuttosto che di etanolo."
Che cosa non ho capito?. -
AlexDaRoma.
User deleted
C'è fermentazione lattica anche in un impasto fatto con LdB. I batteri lattici vengono forniti dal LdB stesso (che ne ha pochi), dall'ambiente e dalla farina (e farine ad alta resa ne hanno di più). Durante la fermentazione della biga (o poolish o altro preimpasto) i batteri lattici si moltiplicano e fermentano.
Ho estratto queste info da "Panificando" di Giorilli e Lipetskaia (pp. 157-158).
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fermenti.
User deleted
ciao alex!! questo l'ho sentito pure io,nell'altro forum ho letto un mess. del grande teo dove spiegava che cn un poolish a xfezione si ha un risultato identico al lievito mnaturale,proprio xche' produce una fermentazione lattica ideale x la pizza,io onestamente nn ci credo,o almeno nn ci vosglio credere dato che uso il lm e sn innamorato (purtroppo) ma nn e la prima volta che lo sento mah!!!! . -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Assolutamente giusto, Alex.
Un pochino di liev. lattica c'è anche con il LdB, ok.
Però, segui un po' il mio pensiero.....
Per far nascere il nostro Lievito naturale noi seguiamo la stessa procedura:
prendiamo i batteri presenti in aria e farina e li nutriamo, li ossigeniamo e li coccoliamo per settimane E MESI, cambiando quotidianamente i nutrienti, prima che quei batteri diventino numericamente sufficienti a fornire tanta lievitazione lattica da diventare visibile e sensibile.
Per MESI.... diciamo anche due settimane, in condizioni di grande fortuna.
Sono 15 giorni, moltiplicato 24 = trecentosessanta ore, SE VA BENE, per ottenere una lievitazione lattica "sensibile".
E bada bene che se segui la procedura per far nascere il lievito naturale liquido, di fatto crei fin da subito un polish in cui vengono allevati i batteri (originariamente presenti in aria e farina) finché non aumentano fino al numero "giusto.
SETTIMANE!
Qui, invece, si parla di una lievitazione lattica MAGGIORE di quella acetica!!!!!!! Con il SOLO LdB!!!!!! e in sole 24 ore.
Ma com'è possibile?
Cioé noi ci facciamo un mazzo così grosso, inutilmente, quando basterebbe usare il LdB?
No, non fila.
Non fila assolutamente.
Non esiste modo perché fili.
Se fosse vero, tutto quel popo' di roba sulla differenza tra L. acetica e lattica andrebbe a farsi benedire, perché le otterremmo sempre entrambe e lo sappiamo bene che non è così.
Non fila.
Edited by Notturno_Italiano - 17/10/2011, 22:24. -
fermenti.
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e la peppa!!! ti ho fregato x 2 secondi ih ih ih.... . -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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fermentinooooooooooooooooooooooooooo!!!
Sei un fulmine di guerra!!!!
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fermenti.
User deleted
ciao notturno!! io ho sentito anche il grande bonci,che come tu sai e un amante del lievito madre dire questo
ldb) principio,lattica,alcolica
lm) principio,lattica,acetica
queste sn le tre fasi di fermentazioni,che bonci ha spiegato,quindi se il ldb viene usato maggistralmente questo fila!!!!!
sai che io la penso come te,ma e bello anche cercare di capire meglio nn credi!!!!!. -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Si si, Fermenti, sono assolutamente d'accordo nella ricerca di informazioni e notizie, per carità!
Il fatto è che queste notizie che dicono che con la biga e Lievito di birra si ottiene più fermentazione LATTICA che alcolica, mi sembra assurda.
Vorrei capire COME sia possibile.... tutto qui.. -
fermenti.
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infatti la vedo come te!!!
tu sai dove finisce la fer.lattica e incomincia l'acetica o alcolica? io sinceramente nn l'ho capisco.... -
AlexDaRoma.
User deleted
Non oso entrare in queste dispute perché non ne so nulla però nel frammento di articolo citato non c'è una contrapposizione tra prodotti di fermentazione lattica e alcolica, si parla solo di fermentazione lattica. I batteri lattici possono produrre solo acido lattico (omofermentanti) oppure più tipi di acido, es. acetico o butirrico (eterofermentanti) e credo che sia proprio questo l'oggetto dello studio riportato nella frase. tu sai dove finisce la fer.lattica e incomincia l'acetica o alcolica? io sinceramente nn l'ho capisco...
Da quello che ho capito la fermentazione lattica produce acido lattico soprattutto ma anche acido acetico, acido butirrico, ecc. La fermentazione alcolica (LdB) invece produce alcol etilico.
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fermenti.
User deleted
ok! ma queste fermentazioni come possono essere gestiti? possibile che nn si trova da nessuna parte una cosa chiara!!!!
ho capito!! ma come gestirli? io sto impazzendo e voi?.
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