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AlexDaRoma.
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Io mi sono fatto questa idea:
1. diretto con LdB = fermentazione alcolica (al limite con marginale produzione di acido lattico)
2. indiretto con LdB = fermentazione alcolica (S. cerevisiae) + fermentazione lattica
3. lievito naturale = fermentazione alcolica (S. cerevisiae, S. exiguus, S. ellipsoideus, Candida sp.) + fermentazione lattica
Penso che l'impasto indiretto sia quindi un compromesso tra 1. e 3. in cui si rinuncia a parte dei vantaggi del LN (soprattutto per quanto riguarda la fermentazione lattica) guadagnando il fatto di non doverlo né creare né mantenere.. -
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CITAZIONEDa quello che ho capito la fermentazione lattica produce acido lattico soprattutto ma anche acido acetico, acido butirrico, ecc. La fermentazione alcolica (LdB) invece produce alcol etilico.
E fin qui ci siamo, Alex. Ochei.
Ma allora, quando la dottoressa Caffarri dice:
"Nella biga, invece, è preponderante l’acido lattico rispetto all’acido acetico, ad indicare una maggiore presenza di batteri lattici omofermentanti o l’incapacità di quelli eterofermentanti di deviare il loro metabolismo verso la produzione di acido acetico piuttosto che di etanolo."
Come la dobbiamo leggere questa frase?
Qui sembra dire che i batteri lattici produrrebbero ETANOLO, ossia "alcol etilico", ossia esattamente l'opposto di quel che dici tu!
E quel che è peggio è che tutto questo avverrebbe nella biga a base di LdB, il che dovrebbe SEMPRE produrre alcol etilico (etanolo) e anche acido lattico, acetico e butirrico, ma in misure ridottissime (grazie ai pochi batteri lattici che finiscono nell'impasto).
Qui dice IL CONTRARIO: molto acido lattico e poco acido acetico ed etilico!
Una follia, non ti pare?CITAZIONE2. indiretto con LdB = fermentazione alcolica (S. cerevisiae) + fermentazione lattica
E' esattamente QUESTA AFFERMAZIONE che non capisco: pochi batteri, che si moltiplicano per sole 24 ore funzionerebbero molto più di un lievito naturale selezionato PER MESI????
Secondo te è possibile?. -
fermenti.
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scusa ma il ln nn dovrebbe avere la fermentazione alcolica! nn ci capisco + niente... . -
fermenti.
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scusa notturno,ma come faccio ad'avere una fermentazione lattica senza arrivare all'acetica?
scusa alex,idem x il ldb!!. -
AlexDaRoma.
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Ma allora, quando la dottoressa Caffarri dice:
"Nella biga, invece, è preponderante l’acido lattico rispetto all’acido acetico, ad indicare una maggiore presenza di batteri lattici omofermentanti o l’incapacità di quelli eterofermentanti di deviare il loro metabolismo verso la produzione di acido acetico piuttosto che di etanolo."
Come la dobbiamo leggere questa frase?
Posto che la cosa migliore sarebbe mandare una mail alla d.ssa Caffarri e chiederglielo
io la leggo così:
- ci sono batteri lattici omofermentanti oppure eterofermentanti
- quelli omofermentanti producono praticamente solo acido lattico
- quelli eterofermentanti producono sicuramente acido lattico ma anche altre sostanze incluso acido acetico, alcol etilico, ecc.
- nella biga esaminata c'era più acido lattico che acido acetico (aggiungo io: fatte le debite proporzioni)
Due possibili conclusioni:
1. ci sono più batteri omofermentanti che eterofermentanti
2. i batteri eterofermentanti dovevano produrre più acido acetico ma per qualche motivo che assolutamente non conosco hanno fatto cilecca e si sono messi a produrre etanolo!
QUOTE2. indiretto con LdB = fermentazione alcolica (S. cerevisiae) + fermentazione lattica
E' esattamente QUESTA AFFERMAZIONE che non capisco: pochi batteri, che si moltiplicano per sole 24 ore funzionerebbero molto più di un lievito naturale selezionato PER MESI????
Secondo te è possibile?
Secondo me qui la lievitazione è fornita dal LdB e la fermentazione lattica serve solo a migliorare le caratteristiche organolettiche del prodotto, mentre il lievito naturale deve fare da solo tutte e due le cose e ci vuole tempo per far crescere insieme (e con la giusta armonia) sia i saccaromiceti che i batteri lattici.
P.S. Ma ci farà bene parlare di queste cose?!?
Ho trovato questo articolo che si può "affittare" e leggere per 99 centesimi:
http://www.deepdyve.com/lp/elsevier/the-so...Ox?key=elsevier
Sembra abbastanza interessante!. -
fermenti.
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interessante x chi ci capisce,io faccio confusione in italiano pensa tu in' inglese,e poi ho tt sonnoooooooooooo!!!! cmq e un discorso interessante vale la pena continuare nn credete? . -
Dodo.Vr.
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ciao, io alla dott. Caffarri chiederei una cosa: gli impasti sono stati eseguiti nello stesso laboratorio, o comunque in un laboratorio dove abitualmente si usa e rinfresca un lievito madre? . -
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Gobbetti è forse uno dei maggiori esperti mondiali di lactobacilli e lievito madre.
E' stra-citato in qualsiasi studio universitario.
Ha identificato decine di specie diverse di batteri e le loro interazioni.
Insomma, è un semi-dio del LN.
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Allora..... cerco di riassumere la questione, altrimenti usciamo di testa tutti quanti.
1) il Lievito di birra è composto esclusivamente da "Saccharomyces Cerevisiae", assieme a trascurabili quantità di Lactobacilli.
2) Il LdB produce esclusivamente una fermentazione ALCOLICA e mai una fermentazione LATTCIA.
3) La biga a base di S. Cerevisiae DOVREBBE, quindi, produrre una fermentazione ALCOLICA e non LATTICA.
4) C'è un "però" in tutto questo: i lattobacilli (responsabili della fermentazione lattica e acetica) vivono nell'aria e nella farina e ogni volta che impastiamo ne finisce qualcuno IN PICCOLE, MODESTISSIME QUANTITA' nell'impasto.
5) Quelle modestissime quantità di Lattobacilli (che finiscono occasionalmente nell'impasto) effettivamente producono una fermentazione lattica, ma in quantità esigua sin quasi alla non rilevabilità.
6) Se, al contrario, si volesse sostenere che una biga produce fermentazione lattica in maniera consistente, allora vorrei tanto, ma proprio TANTO, capire come cavolo fa a esserci e chi la produce, visto che chiunque voglia ottenere questa benedetta fermentazione lattico-acetica deve farsi questo strabenedetto Lievito Naturale e curarselo come un bebe'.
NB: con il lievito naturale si viene a creare una sorta di micro-mondo in cui i lactobacilli sono preponderanti, ma nello stesso tempo in quel micro-mondo ci sono anche piccole quantità di Saccharomices Cerevisiae.
Normalmente ogni singola cellula di S. Cerevisiae esistono circa 100 batteri lattici.
Adesso leggete qui:
"A differenza di quanto avviene nei prodotti lievitati ottenuti con l’apporto esclusivo di
S. cerevisiae, che svolge solamente una fermentazione alcolica producendo
principalmente alcol e anidride carbonica, nella madre acida, oltre alla fermentazione
compiuta dai lieviti, vi è quella dei LAB omo ed eterofermentanti, con la conseguente
produzione di acido lattico ed acetico (e anidride carbonica), che causa l’abbassamento
del pH rendendo l’ambiente acido."
(Bazzoli- "PANE E PASTA ACIDA: TRADIZIONE O INNOVAZIONE? " - tesi di laurea)
Quindi, riassumendo:
LdB: MOLTA fermentazione alcolica - pochissima (trascurabile) fermentazione acetica-lattica;
LN: MOLTA fermentazione lattica-acetica (normalmente in rapporto 3:1) - poca fermentazione alcolica.
Detto questo, resta la domanda: come cacchio fa una biga a base di LdB a determinare una "sensibile" fermentazione lattica o acetica???????????. -
Dodo.Vr.
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tutto esatto notturno...infatti il mio dubbio è uno.
Se io nel mio laboratorio, oggi come oggi, che uso LNL tutti i giorni, facessi una biga, di sicuro qualche lattico in più lo prenderei, come sono certo che il mio LNL delle spore di LB le prende (ma non attaccano per la storia del mutuo soccorso)...qui stava il mio dubbio...come è stato condotto il test? penso sia abbastanza rilevante... -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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E sarebbe rilevante si, caro Dodo.....
Ho scritto alla dottoressa Caffarri.... vediamo se risponde, ma ne dubito....
Nel frattempo, fratelli, spero che chi ci segue si sia fatta una buona idea dell'importanza dell'utilizzo del LN rispetto al LdB.
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Ciao Ettore, mi nasce una domanda: i c.d. "lieviti enologici" in cosa si distingupono dal LB? Sarebbe in teoria possibile utilizzare un lievito di quel tipo per la panificazione? . -
maripisanugreenwood.
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Credo di aver trovato una parte di mondo che mi mancava proprio in questo forum... piano piano leggerò tutto
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Progressive.
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3) Agenti Chimici, che provocano il rigonfiamento dell'impasto senza, però, operare a livello di “lievitazione vera e propria” (bicarbonato di sodio, bicarbonato di ammonio, ecc...).
S'è tanto parlato di lievito di birra e pasta madre e non della terza voce comunemente chiamato lievito chimico...
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